2025年食品制作考试题库及答案

2025年食品制作考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列解冻方式中，最有利于保持禽肉类原料持水率和风味的是（）A.室温自然解冻B.流水浸泡解冻C.冷藏缓慢解冻（0-4℃）D.微波快速解冻答案：C解析：冷藏缓慢解冻（0-4℃）可使冰晶缓慢融化，减少细胞液流失，最大程度保留原料的持水率和风味；室温或流水解冻易导致汁液流失，微波解冻因局部高温会破坏蛋白质结构。2.制作传统老面馒头时，若面团发酵过度（pH＜4.5），最合理的补救措施是（）A.直接添加干面粉中和B.加入适量食用碱（碳酸钠）揉匀C.延长揉面时间促进气体排出D.加入新酵母继续发酵答案：B解析：发酵过度会产生过多乳酸，食用碱（碳酸钠）可中和酸性物质，调节面团pH值；直接加干面粉会影响面团延展性，延长揉面或加新酵母无法解决酸度过高问题。3.下列关于面包面团“中间醒发”的描述，错误的是（）A.时间通常为15-20分钟B.温度控制在26-28℃C.湿度需保持80%以上D.目的是恢复面团延展性答案：C解析：中间醒发（松弛）阶段湿度应控制在70-75%，过高湿度易导致面团表面粘连；其核心目的是让面筋恢复延展性，便于后续整形。4.制作鱼丸时，为提高弹性，关键操作是（）A.鱼肉剁成粗颗粒B.低温（0-4℃）下充分搅拌上劲C.热水（80℃以上）直接煮制D.加入大量淀粉答案：B解析：鱼肉需剁成细腻鱼茸，低温搅拌可促进肌原纤维蛋白溶出形成凝胶网络，提升弹性；高温煮制会导致蛋白质快速凝固，影响弹性；淀粉过量会降低鱼丸的鲜度。5.下列食品添加剂中，属于膨松剂的是（）A.山梨酸钾B.碳酸氢铵C.焦糖色D.单硬脂酸甘油酯答案：B解析：碳酸氢铵受热分解产生二氧化碳和氨气，是常用膨松剂；山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂，单硬脂酸甘油酯是乳化剂。6.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）A.135℃2秒B.72-75℃15-20秒C.100℃30分钟D.63℃30分钟答案：B解析：巴氏杀菌乳采用高温短时（HTST）工艺，72-75℃保持15-20秒，既能杀灭致病菌，又最大程度保留营养；135℃是超高温灭菌（UHT）条件，63℃30分钟是传统低温长时巴氏杀菌。7.制作蛋糕时，蛋白打发过度的特征是（）A.提起打蛋头呈“鸡尾状”弯钩B.泡沫细腻有光泽C.泡沫表面出现颗粒状，易断裂D.搅拌时阻力明显增大答案：C解析：蛋白打发过度会导致泡沫结构破坏，表面粗糙呈颗粒状，搅拌时易断裂；“鸡尾状”弯钩是打发至湿性发泡阶段，细腻有光泽是中性发泡状态。8.下列关于油炸食品中丙烯酰胺的控制措施，错误的是（）A.降低油炸温度（≤160℃）B.缩短油炸时间C.使用高淀粉低蛋白质原料D.原料预处理（浸泡去游离氨基酸）答案：C解析：丙烯酰胺由还原糖与游离氨基酸（如天冬酰胺）在高温下发生美拉德反应提供，高淀粉低蛋白质原料若含较多还原糖仍会产生；降低温度、缩短时间或减少游离氨基酸（浸泡）可有效控制。9.制作香肠时，亚硝酸盐的主要作用不包括（）A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌B.保持肉的红色（护色）C.增强风味D.提高持水率答案：D解析：亚硝酸盐的作用包括抑菌（尤其是肉毒杆菌）、护色（与肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白）、增强风味；提高持水率主要通过磷酸盐实现。10.下列关于冷链配送的温度要求，符合《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）的是（）A.冷冻食品中心温度≤-12℃B.冷藏食品中心温度≤8℃C.冰鲜水产品中心温度0-4℃D.速冻面米制品运输温度≤-18℃答案：D解析：速冻面米制品应全程-18℃以下；冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品≤5℃，冰鲜水产品≤0℃。11.制作酸乳时，若发酵后出现“乳清析出”现象，最可能的原因是（）A.发酵温度过低（＜37℃）B.原料乳蛋白质含量不足（＜3.2%）C.发酵剂添加量过少（＜2%）D.发酵时间过短（＜4小时）答案：B解析：原料乳蛋白质（尤其是酪蛋白）含量不足时，形成的凝乳结构松散，无法包裹乳清，导致析水；发酵温度过低或时间过短会导致发酵不完全，凝乳偏软但析水不明显。12.下列关于糕点中“反式脂肪酸”的来源，错误的是（）A.人造奶油（起酥油）B.棕榈油（未氢化）C.反复煎炸的油脂D.部分氢化植物油答案：B解析：棕榈油本身不含反式脂肪酸，未氢化的植物油反式脂肪酸含量极低；人造奶油、部分氢化植物油及反复煎炸油脂（高温下顺式双键异构化）是主要来源。13.制作月饼时，糖浆熬制的关键控制指标是（）A.糖度（Brix）65-70°B.pH值3.5-4.0C.颜色（浅琥珀色）D.以上均是答案：D解析：糖浆需控制糖度（保证月饼回油效果）、pH值（促进转化糖提供，防止结晶）及颜色（影响月饼皮色泽），三者共同决定糖浆质量。14.下列关于食品加工中“交叉污染”的防控措施，错误的是（）A.生熟食品使用不同颜色的刀具和砧板B.加工生肉后，用75%酒精擦拭设备即可继续加工熟制品C.设置独立的原料处理区和成品包装区D.加工人员接触生品后需重新洗手消毒答案：B解析：加工生肉后，设备需彻底清洗（去除有机物）并消毒（如100ppm次氯酸钠），仅用酒精擦拭无法有效去除可能存在的致病菌（如沙门氏菌）。15.制作面包时，若面团发酵后体积膨胀不足，可能的原因是（）①酵母活力不足②面粉筋度过低③糖量过高（＞15%）④盐量过高（＞2%）A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④答案：D解析：酵母活力不足会减少产气；面粉筋度低无法形成强韧网络支撑体积；糖量过高（渗透压抑制酵母）或盐量过高（直接抑制酵母活性）均会导致发酵不足。16.下列关于罐头食品“商业无菌”的描述，正确的是（）A.完全不含微生物B.仅含有耐热性芽孢C.在常温下可长期保存而不腐败D.需通过巴氏杀菌实现答案：C解析：商业无菌指罐头内微生物（包括芽孢）被完全杀灭或抑制，在常温下可长期保存；并非完全无菌，超高温杀菌（UHT）或高压灭菌是实现方式。17.制作豆腐时，点卤（凝固）的关键是（）A.豆浆浓度（Brix8-10°）B.豆浆温度（80-85℃）C.凝固剂种类（石膏/卤水）D.以上均是答案：D解析：豆浆浓度过低会导致凝固不充分，温度过高（蛋白质变性过度）或过低（反应缓慢）均影响凝固效果，不同凝固剂（石膏制嫩豆腐，卤水制老豆腐）需匹配浓度和温度。18.下列关于食品标签的要求，不符合《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的是（）A.配料表按“加入量递减”顺序排列B.转基因原料需标注“加工原料为转基因XX”C.生产日期标注为“见包装喷码处”D.营养成分表中“能量”单位为“kJ”答案：C解析：生产日期应清晰标注具体日期，不能仅标注“见喷码处”；其他选项均符合标准。19.制作巧克力时，“调温”的主要目的是（）A.去除多余水分B.促进稳定型（β型）可可脂晶体形成C.提高巧克力甜度D.降低巧克力熔点答案：B解析：调温通过控制冷却速率，使可可脂形成稳定的β型晶体，避免表面起霜（α或β'型晶体不稳定易析出），同时赋予巧克力良好的光泽和脆度。20.下列关于食品加工用水的要求，正确的是（）A.与生活饮用水标准（GB5749）一致B.加工直接接触食品的水需达到无菌标准C.清洗设备用水可使用循环水无需处理D.蒸汽冷凝水可直接用于食品加工答案：A解析：食品加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》；直接接触食品的水无需无菌，但需控制微生物指标；循环水需经处理达标；蒸汽冷凝水若受污染（如管道锈迹）不可直接使用。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作酸奶时，原料乳需先经杀菌处理，否则杂菌会抑制乳酸菌生长。（）答案：√解析：原料乳中的杂菌（如大肠杆菌）会与乳酸菌竞争营养，甚至产生抑制物质，因此需杀菌（通常90-95℃5分钟）后再接种发酵剂。2.油炸食品时，油脂的酸价（AV）超过5mgKOH/g仍可继续使用。（）答案：×解析：《食品安全国家标准植物油》（GB2716-2018）规定，食用植物油酸价≤3mgKOH/g，油炸过程中油脂酸价超过3即需更换。3.制作馒头时，添加少量糖（≤5%）可促进酵母发酵，提升馒头松软度。（）答案：√解析：糖是酵母的直接碳源，少量添加（5%以内）可加速发酵产气；过量（＞10%）会因渗透压抑制酵母活性。4.冷冻面团在-18℃下可长期保存，使用前无需醒发可直接烘烤。（）答案：×解析：冷冻面团解冻后需进行最终醒发（28-30℃，湿度75%），使酵母恢复活性并产气，否则成品体积小、质地硬。5.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用。（）答案：√解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确要求，添加剂使用应在达到预期效果的前提下尽可能降低用量。6.制作酱牛肉时，焯水后直接用冷水冲洗可使肉质更紧实。（）答案：√解析：焯水后用冷水冲洗（热胀冷缩）可使牛肉纤维收缩，肉质更紧实，同时去除表面血沫，减少腥味。7.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011定义“保质期”为预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。8.制作蛋糕时，面粉需过筛以去除杂质并增加面粉与空气的接触，使蛋糕更蓬松。（）答案：√解析：过筛可打散面粉结块，混入空气，使面糊更轻盈，同时避免杂质影响口感。9.食品加工中，“二次污染”主要指加工完成后因包装或贮存不当导致的微生物污染。（）答案：√解析：二次污染通常发生在加工后期（如包装、运输、贮存环节），与加工过程中的交叉污染（一次污染）相区别。10.制作葡萄酒时，添加二氧化硫（SO₂）的主要目的是杀菌和防止氧化。（）答案：√解析：SO₂可抑制杂菌（如醋酸菌）生长，同时作为抗氧化剂防止葡萄酒氧化变质。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述制作包子时“醒发”的关键控制参数及原理。答案：关键控制参数：温度35-38℃，湿度75-85%，时间30-45分钟（以体积膨胀至1.5-2倍，轻按表面缓慢回弹为准）。原理：醒发阶段酵母利用面团中的糖分继续发酵产生CO₂，同时面筋网络在温度和湿度作用下进一步扩展，形成均匀的气室结构。温度过低酵母活性不足，过高会导致面筋软化塌陷；湿度不足面团表面失水结皮，影响膨胀；时间过短体积不足，过长则酵母过度产气，面筋断裂导致塌陷。2.列举3种常见的食品加工中“护色”技术，并说明其原理。答案：（1）亚硝酸盐护色（肉制品）：亚硝酸盐与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白（亮红色），防止氧化褪色。（2）二氧化硫护色（果蔬干制品）：SO₂抑制多酚氧化酶活性，防止酶促褐变，同时还原醌类物质，保持原料原色。（3）热烫护色（蔬菜）：高温破坏多酚氧化酶活性，阻止酶促褐变，同时排出组织内氧气，减少非酶褐变。3.分析面包“表皮开裂”的可能原因及解决措施。答案：可能原因：①醒发过度：面团体积膨胀过大，表皮张力不足。②烘烤初期温度过低：表皮未及时定型，内部气体继续膨胀导致开裂。③面团水分过低：表皮干燥硬脆，延展性差。解决措施：①调整醒发时间（体积膨胀至1.5倍为宜）；②提高烘烤初期温度（上火200-220℃），使表皮快速定型；③增加面团含水量（水与面粉比例调整至55-60%），提升表皮延展性。4.简述低温真空干燥技术在食品加工中的应用优势。答案：①保持营养：低温（＜60℃）环境减少热敏性物质（维生素、氨基酸）的损失；②保留风味：真空环境降低水分沸点，避免高温导致的风味物质挥发；③复水性好：物料内部形成多孔结构，复水时易吸收水分恢复原状；④抑制微生物：低氧、低温条件可抑制微生物生长，延长保质期。5.说明食品加工中“杀菌”与“灭菌”的区别，并各举1例。答案：区别：杀菌指杀灭食品中可能引起腐败或致病的微生物（不包括所有芽孢），如巴氏杀菌（72℃15秒处理牛奶）；灭菌指杀灭或去除所有微生物（包括耐热性芽孢），如高压蒸汽灭菌（121℃15分钟处理罐头）。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出“戚风蛋糕”的制作流程（从原料准备到烘烤完成），并标注关键控制点。答案：流程：①原料准备：低筋面粉100g、鸡蛋5个（分蛋清蛋黄）、白砂糖80g（50g加蛋清，30g加蛋黄）、牛奶50g、玉米油40g、柠檬汁/白醋3滴。②蛋黄糊制作：蛋黄+30g糖搅至微发→加牛奶、玉米油搅至乳化→筛入低筋面粉Z字搅拌至无颗粒（避免起筋）。③蛋白打发：蛋清加柠檬汁→分3次加50g糖，打发至湿性发泡（提起打蛋头呈弯钩状）。④混合面糊：取1/3蛋白霜与