2025年食品营养学题库+答案

2025年食品营养学题库+答案一、单项选择题1.下列属于宏量营养素的是？A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁答案：C2.人体必需脂肪酸包括？A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.花生四烯酸和EPAD.DHA和油酸答案：B3.中国居民膳食指南（2022）建议每日食盐摄入量不超过？A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B4.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素A答案：D5.婴儿特有的必需氨基酸是？A.赖氨酸B.组氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案：B6.膳食纤维的主要生理功能不包括？A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.提供能量D.延缓葡萄糖吸收答案：C7.下列食物中，钙含量最高的是？A.牛奶B.菠菜C.鸡蛋D.大米答案：A8.维生素B1缺乏可引起？A.脚气病B.佝偻病C.坏血病D.癞皮病答案：A9.孕妇孕中晚期每日需额外增加的蛋白质推荐量为？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B10.下列属于水溶性维生素的是？A.维生素EB.维生素KC.维生素B12D.维生素D答案：C11.人体能量消耗中占比最大的部分是？A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A12.缺铁性贫血患者的典型血常规指标变化是？A.血红蛋白升高B.血清铁蛋白降低C.红细胞体积增大D.白细胞计数升高答案：B13.下列哪类食物是n-3多不饱和脂肪酸的主要来源？A.棕榈油B.深海鱼C.猪油D.花生油答案：B14.乳糖不耐受的主要原因是？A.乳糖酶分泌不足B.胃酸过多C.肠道菌群失调D.胰蛋白酶缺乏答案：A15.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括？A.钙吸收能力下降B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入不足D.铁流失增加答案：D16.食品加工中，最易被破坏的维生素是？A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E答案：C17.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，底层的食物类别是？A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐类答案：A18.下列哪项不是优质蛋白质的来源？A.大豆B.鸡蛋C.小麦D.牛奶答案：C19.糖尿病患者的膳食原则不包括？A.控制总能量B.增加精制糖摄入C.高膳食纤维D.合理分配餐次答案：B20.婴儿添加辅食的最佳时间是？A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-9月龄D.10-12月龄答案：B21.下列哪类人群需要增加维生素B12的摄入？A.素食者（完全不吃动物性食物）B.运动员C.青少年D.孕妇答案：A22.反式脂肪酸的主要来源是？A.新鲜水果B.精炼植物油C.氢化植物油D.深海鱼类答案：C23.评价食物蛋白质营养价值的指标“PDCAAS”是指？A.蛋白质消化率校正氨基酸评分B.蛋白质生物价C.蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率答案：A24.下列哪项是维生素D的主要生理功能？A.促进铁吸收B.维持正常视觉C.调节钙磷代谢D.参与胶原蛋白合成答案：C25.长期高盐饮食与哪种疾病的发生密切相关？A.贫血B.高血压C.骨质疏松D.坏血病答案：B二、简答题1.简述蛋白质互补作用的原理及实际应用。答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸的种类和比例可相互补充，接近人体需要模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。实际应用中，可通过搭配谷类（缺乏赖氨酸）与豆类（富含赖氨酸）、动物性蛋白与植物性蛋白（如鸡蛋+小麦）等方式实现，例如腊八粥（米+豆）、饺子（面粉+肉）均是典型应用。2.维生素C的生理功能及缺乏症有哪些？答案：生理功能：参与胶原蛋白合成、促进铁吸收、抗氧化、增强免疫力、参与神经递质合成。缺乏症：坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑、伤口愈合缓慢、关节疼痛、易感染等。3.中国居民膳食指南（2022）的核心要点包括哪些？答案：①食物多样，合理搭配（每日12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/d）；⑦会选会烹，合理烹饪；⑧公筷分餐，杜绝浪费。4.简述缺铁性贫血的营养防治措施。答案：①增加铁的摄入：优先选择血红素铁（动物肝脏、血、红肉）；②促进铁吸收：搭配维生素C丰富的食物（如橙子、青椒）；③减少抑制铁吸收的因素：避免与植酸、鞣酸（浓茶、咖啡）同餐；④补充铁强化食品或铁剂（需在医生指导下）；⑤改善膳食结构，保证蛋白质、维生素B12、叶酸的充足摄入。5.比较n-3与n-6多不饱和脂肪酸的主要来源及健康意义。答案：n-3来源：深海鱼（如三文鱼、鲭鱼）、亚麻籽油、奇亚籽，主要成分为α-亚麻酸（ALA）、EPA、DHA；健康意义：降低炎症反应、调节血脂（降低甘油三酯）、保护心血管、促进脑发育。n-6来源：植物油（如玉米油、大豆油）、坚果，主要成分为亚油酸（LA）、花生四烯酸（AA）；健康意义：参与细胞膜构成、调节免疫，但过量可能促进炎症。需注意n-6/n-3比例（建议4:1-6:1）。6.膳食纤维的分类及主要生理功能。答案：分类：①可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、β-葡聚糖）；②不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）。生理功能：①增加饱腹感，控制体重；②延缓葡萄糖吸收，辅助降血糖；③结合胆酸，降低血胆固醇；④促进肠道蠕动，预防便秘及肠道疾病；⑤作为益生元，调节肠道菌群。7.老年人的营养需求特点有哪些？答案：①能量需求降低（基础代谢下降、活动减少）；②蛋白质需求不变或略增（需优质蛋白，如乳清蛋白、大豆蛋白）；③钙需求增加（骨密度下降，预防骨质疏松）；④维生素D需求增加（皮肤合成能力下降）；⑤膳食纤维需求增加（改善肠道功能）；⑥铁、锌吸收能力下降，需注意补充；⑦控制脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）摄入；⑧减少盐和糖的摄入。8.食品加工对维生素的影响及控制措施。答案：影响：①热加工（如煮、蒸）易破坏水溶性维生素（维生素C、B族）；②光照和氧气易氧化脂溶性维生素（A、E、D）；③淘洗、浸泡导致水溶性维生素流失；④油炸可能破坏维生素B1、维生素E。控制措施：①合理选择加工方式（如蒸＞煮＞炸）；②缩短加热时间（急火快炒）；③减少淘洗次数（米类先泡后洗）；④避光密封保存；⑤加酸（如醋）保护维生素C；⑥使用新鲜食材，减少加工环节。9.乳糖不耐受的营养管理方法。答案：①少量多次饮用牛奶（每次＜100ml），避免一次性摄入过多乳糖；②选择低乳糖或无乳糖牛奶（如发酵乳、酸奶）；③食用奶酪（乳糖含量低）；④补充外源性乳糖酶（随餐服用）；⑤通过其他食物补充钙（如豆制品、深绿色蔬菜）；⑥避免空腹饮奶，可与固体食物同服延缓乳糖吸收。10.孕期不同阶段的营养重点。答案：①孕早期（0-12周）：补充叶酸（预防神经管畸形），缓解孕吐（少食多餐，选择清淡易消化食物），保证碳水化合物摄入（≥130g/d）；②孕中期（13-27周）：增加蛋白质（+15g/d）、铁（预防缺铁性贫血）、钙（胎儿骨骼发育）、维生素D（促进钙吸收）；③孕晚期（28周-分娩）：增加优质蛋白（+30g/d）、DHA（胎儿脑发育）、膳食纤维（预防便秘），控制总能量（避免巨大儿），限制盐摄入（预防妊娠高血压）。三、论述题1.结合营养素功能与膳食指南，分析“三高”（高血压、高血糖、高血脂）人群的膳食干预策略。答案：“三高”人群的膳食干预需综合控制能量、调节宏量营养素比例、补充特定微量营养素。①能量控制：根据体重、活动量计算每日总能量（如正常体重者25-30kcal/kg），避免超重或肥胖。②碳水化合物：选择低GI食物（全谷物、杂豆），占总能量50%-60%，限制精制糖（添加糖＜25g/d），延缓血糖波动。③脂肪：减少饱和脂肪（＜10%总能量）和反式脂肪（＜1%），增加n-3多不饱和脂肪酸（深海鱼、亚麻籽油），胆固醇摄入＜300mg/d（高胆固醇血症者＜200mg/d），降低血脂异常风险。④蛋白质：占15%-20%，优先选择优质蛋白（大豆蛋白、鱼类、禽类），减少红肉和加工肉，减轻肾脏负担（合并肾病时需限制）。⑤钠：严格限制盐（＜5g/d），避免腌制食品，使用低钠盐（肾功能正常者），降低血压。⑥膳食纤维：增加至25-30g/d（全谷物、蔬果），延缓糖脂吸收，辅助降血糖、血脂。⑦微量营养素：补充钾（香蕉、菠菜）、镁（坚果、全谷）辅助降压；维生素C（抗氧化）、维生素E（保护血管）；钙（调节血压）。⑧膳食模式：推荐DASH饮食（高蔬果、低脂奶、全谷、少盐）或地中海饮食（橄榄油、鱼类、坚果），结合中国居民膳食指南，每日至少12种食物，每周25种以上，保证营养均衡。2.比较植物性蛋白与动物性蛋白的营养特点，并说明如何合理利用二者。答案：植物性蛋白（如大豆、谷物）与动物性蛋白（如鸡蛋、牛奶）的营养特点差异显著。①氨基酸组成：动物性蛋白必需氨基酸种类齐全、比例接近人体需求（如鸡蛋的PDCAAS=1.0），属于优质蛋白；植物性蛋白多存在限制氨基酸（如谷物缺赖氨酸，豆类缺蛋氨酸），单独食用时营养价值较低。②吸收利用率：动物性蛋白消化率高（鸡蛋97%、牛奶95%），植物性蛋白因含植酸、单宁等抗营养因子，消化率较低（大豆约75%，加工后可提升至90%）。③其他成分：动物性蛋白常伴随饱和脂肪、胆固醇（如红肉、蛋黄），过量摄入可能增加心血管疾病风险；植物性蛋白富含膳食纤维、植物化学物（如大豆异黄酮），具有抗氧化、调节血脂的作用。合理利用需：①蛋白质互补：搭配不同植物性蛋白（如米+豆）或植物与动物蛋白（如小麦+鸡蛋），弥补氨基酸缺陷；②控制动物性蛋白量：优先选择低脂类（鱼、禽＞畜肉），减少加工肉；③增加优质植物蛋白：如大豆及其制品（豆腐、豆浆），替代部分动物性蛋白，降低饱和脂肪摄入；④结合膳食指南：每日摄入鱼、禽、蛋、瘦肉120-200g，大豆及坚果25-35g，实现营养均衡。3.从营养学角度设计一份适合6-12岁儿童的一日食谱（早、中、晚三餐+一次加餐），并说明设计依据。答案：食谱设计需满足儿童生长发育的能量、营养素需求（参考《中国居民膳食指南》儿童版），注重食物多样、营养均衡。早餐：牛奶200ml+全麦面包50g+煮鸡蛋1个（约50g）+草莓100g加餐：原味酸奶100g+核桃仁10g午餐：杂粮饭（大米50g+小米20g）+清蒸鲈鱼80g+蒜蓉西兰花150g+番茄蛋汤（番茄100g+鸡蛋30g）晚餐：荞麦面70g+鸡胸肉炒彩椒（鸡胸肉60g+彩椒100g+洋葱50g）+凉拌菠菜（菠菜120g+芝麻5g）设计依据：①能量与宏量营养素：6-12岁儿童每日能量需求约1600-2000kcal，蛋白质55-65g（优质蛋白占50%以上），碳水化合物占50%-60%，脂肪25%-30%。早餐提供牛奶（钙、优质蛋白）、全麦面包（复合碳水）、鸡蛋（优质蛋白、维生素D）、草莓（维生素C、膳食纤维），满足上午活动需求。加餐选择酸奶（钙、益生菌）和核桃（n-3脂肪酸、锌），补充营养并预防饥饿。②微量营养素：午餐的鲈鱼（DHA、锌）、西兰花（维生素C、钙）、番茄（维生素C、番茄红素）；晚餐的鸡胸肉（优质蛋白、铁）、彩椒（维生素C）、菠菜（铁、叶酸），全面补充钙、铁、锌、维生素A/C/D及膳食纤维。③食物多样性：一日食谱涵盖谷薯类（全麦面包、杂粮饭、荞麦面）、蔬菜水果类（草莓、西兰花、番茄、彩椒、菠菜）、畜禽鱼蛋奶类（鸡蛋、牛奶、鲈鱼、鸡胸肉、酸奶）、大豆坚果类（核桃），符合每日12种以上食物的要求。④口感与可接受性：选择儿童喜爱的食物（如草莓、酸奶），烹饪方式以蒸、煮、炒为主，避免油腻，保证营养保留。4.讨论食品添加剂与营养安全的关系，并阐述如何在保障安全的前提下优化食品营养。答案：食品添加剂是为改善食品品质、延长保质期或便于加工而添加的物质，与营养安全既对立又统一。①安全性：合法添加剂（如防腐剂苯甲酸钠、抗氧化剂维生素E）在规定限量内使用是安全的（符合GB2760标准），但过量或非法添加（如苏丹红、三聚氰胺）会危害健康。②对营养的影响：部分添加剂可能间接影响营养（如甜味剂替代糖，减少能量摄入；膨松剂影响B族维生素稳定性）；部分添加剂本身具有营养强化作用（如碘盐中的碘、维生素强化奶粉中的维生素D）。③优化策略：①严格监管：执行添加剂使用标准，禁止超范围、超限量使用，加强食品检测；②选择天然添加剂：如用植物来源的花青素替代人工色素，用乳酸菌发酵替代防腐剂；③营养强化：在加工食品中添加缺乏的营养素（如铁强化酱油、钙强化果汁），弥补加工损失；④消费者教育：引导选择配料表简单、添加