2025年中职（烹饪工艺与营养）川菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）川菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.川菜中以“香酥、鲜嫩、爽口”为特点的烹调方法是（）A.干烧B.干煸C.酥炸D.软炸2.下列哪种调料是川菜中常用的辣味调料（）A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒3.川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的味型是（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.家常味4.用于川菜“回锅肉”炒制的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.梅花肉5.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的作用主要是（）A.增加香味B.增加口感C.增加色彩D.以上都是6.下列哪种烹饪器具不常用于川菜烹饪（）A.铁锅B.砂锅C.平底锅D.高压锅7.川菜“麻婆豆腐”的特色在于（）A.麻辣鲜香B.甜咸适中C.清淡爽口D.酸辣开胃8.制作川菜“水煮鱼”时，鱼片上浆常用的调料是（）A.淀粉B.面粉C.蛋清D.以上都可以9.川菜中“怪味”的特点是（）A.五味俱全B.麻辣突出C.甜咸为主D.鲜香为主10.下列哪种蔬菜是川菜中常用的配菜（）A.西兰花B.土豆C.生菜D.菠菜11.川菜“夫妻肺片”的主要原料是（）A.猪肺和牛肚B.牛头皮和牛心C.牛舌和牛肚D.以上都有12.制作川菜“口水鸡”时，鸡肉的腌制时间一般为（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右13.川菜中“干烧鱼”的烧制时间一般较长，目的是（）A.使鱼肉入味B.使汤汁浓稠C.使鱼皮酥脆D.以上都是14.下列哪种川菜属于热菜（）A.灯影牛肉丝B.凉拌鸡片C.水煮鱼D.夫妻肺片15.川菜“糖醋排骨”的糖醋比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.制作川菜“毛血旺”时，汤底的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.花椒C.白糖D.辣椒17.川菜中“樟茶鸭子”的独特风味来自于（）A.樟树叶和茶叶熏烤B.特殊的酱料腌制C.独特的烹饪手法D.以上都是18.下列哪种川菜适合用旺火速成的方法烹制（）A.回锅肉B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.以上都是19.川菜“水煮牛肉”中，牛肉片的腌制调料不包括（）A.盐B.料酒C.生抽D.蚝油20.制作川菜“担担面”时，面条一般选用（）A.细挂面B.宽面条C.拉面D.刀削面第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.川菜的特点是“一菜一格，______”。2.川菜中常用的“三椒”是指辣椒、______、胡椒。3.制作川菜“鱼香肉丝”时，调制鱼香汁需要用到的调料有盐、糖、醋、酱油、______、姜蒜水等。4.川菜“开水白菜”的关键在于制作______。5.川菜中“白油”是指______炼制的油脂。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共每题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.川菜中所有菜品都必须有辣味。（）2.制作川菜时，油温越高越好。（）3.川菜“麻婆豆腐”必须用牛肉末。（）4.川菜中的“怪味”调料可以随意添加。（）5.川菜“回锅肉”炒制时要先将猪肉炒至熟透再切片。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述川菜中“干煸”和“干烧”两种烹调方法的区别。2.请列举出至少5种川菜中常用的味型，并简要说明其特点。（四）材料分析题（共10分）材料：川菜作为中国四大菜系之一，以其独特的风味和丰富的菜品深受人们喜爱。在川菜的发展过程中，不断吸收各地菜系的优点，同时结合四川当地的食材和文化特色，形成了自己鲜明的风格。如今，川菜不仅在国内广泛流传，还走向了世界，成为中国饮食文化的重要代表之一。问题：请根据材料分析川菜成功的原因，并举例说明川菜在国内外的影响力。（五）菜品制作题（共10分）答题要求：请以川菜“宫保鸡丁”为例，简要写出其制作过程。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.B11.D12.C13.A14.C15.B16.C17.A18.D19.D20.A第II卷：（一）1.百菜百味2.花椒3.豆瓣酱4.清汤5.猪油（二）1.×2.×3.×4.×5.×（三）1.干煸是将原料切成丝、条等形状，用少量油在锅中煸炒，边炒边加入调料，使原料脱水变干，口感酥脆，如干煸豆角。干烧则是将原料经初步熟处理后，加入适量汤汁和调料，用小火慢烧，使汤汁浓稠，原料入味，如干烧鱼。2.鱼香味：咸、甜、酸、辣、鲜、香六味协调。麻辣味：麻辣突出，口味厚重。怪味：集多种味道于一体，五味俱全。家常味：以咸鲜为主，略有辣味。糖醋味：甜酸适口。（四）成功原因：吸收各地菜系优点，结合当地食材和文化特色。影响力：国内广泛流传，如在大街小巷随处可见川菜馆；走向世界，国外有很多中餐馆提供川菜。（五）制作过程：