餐饮业卫生管理操作规范

餐饮业卫生管理操作规范第1章总则1.1目的与适用范围1.2法律法规依据1.3卫生管理职责划分1.4卫生管理基本要求第2章卫生设施与环境管理2.1卫生设施配置标准2.2卫生区域划分与标识2.3卫生环境维护与清洁2.4卫生设施日常检查与维护第3章食品安全与卫生操作规范3.1食品采购与验收3.2食品储存与运输3.3食品加工与制作3.4食品废弃物处理第4章从业人员卫生管理4.1从业人员健康检查与培训4.2从业人员个人卫生要求4.3从业人员操作规范与行为规范4.4从业人员卫生记录管理第5章卫生检查与监督管理5.1卫生检查制度与频率5.2卫生检查内容与标准5.3卫生检查记录与整改5.4卫生监督与违规处理第6章卫生应急预案与事故处理6.1卫生应急预案制定6.2卫生突发事件处理流程6.3卫生事故报告与处理6.4卫生事故责任追究第7章卫生培训与持续改进7.1卫生培训制度与内容7.2卫生培训实施与考核7.3卫生培训记录与档案管理7.4卫生管理持续改进机制第8章附则8.1本规范的解释权与实施时间8.2与相关法规的衔接与修订第1章总则一、（小节标题）1.1目的与适用范围1.1.1本规范旨在为餐饮业提供一套系统、科学、规范的卫生管理操作指南，旨在提升餐饮服务卫生水平，保障消费者健康安全，预防和控制食品安全事故发生，维护餐饮行业良好秩序。1.1.2本规范适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店、小吃店、便利店、外卖平台配送中心等。其适用范围涵盖食品加工、储存、运输、销售等全过程的卫生管理。1.1.3根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品卫生法》等相关法律法规，本规范结合餐饮行业实际，制定本章内容，以确保餐饮服务单位依法依规开展卫生管理工作。1.1.4本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.5本规范所称“餐饮服务单位”是指依法取得《食品经营许可证》的餐饮服务经营者，包括个体经营者、企业法人、合伙企业等。1.1.6本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.7本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.8本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.9本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.10本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.11本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.12本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.13本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.14本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.15本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.16本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.17本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.18本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.19本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.20本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.21本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.22本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.23本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.24本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.25本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.26本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.27本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.28本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.29本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.30本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.31本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.32本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.33本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.34本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.35本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.36本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.37本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.38本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.39本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.40本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.41本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.42本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.43本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.44本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.45本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.46本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.47本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.48本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.49本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.50本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.51本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.52本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.53本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.54本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.55本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.56本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.57本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.58本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.59本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.60本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.61本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.62本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.63本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.64本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.65本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.66本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.67本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.68本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.69本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.70本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.71本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.72本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.73本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.74本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.75本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.76本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）1.1.77本规范适用于所有餐饮服务单位的卫生管理活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节，旨在实现食品安全、卫生条件良好、操作规范、环境整洁的目标。1.1.78本规范的制定和实施，旨在通过标准化、制度化、程序化的管理手段，提升餐饮业整体卫生管理水平，推动餐饮行业高质量发展。1.1.79本规范的适用范围还包括餐饮服务单位的卫生管理人员、从业人员、食品安全监管部门等，均应遵守本规范的相关要求。1.1.80本规范的制定依据包括但不限于以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）-《食品卫生法》（1995年颁布）-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）-《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）-《餐饮服务环节食品安全管理规范》（GB31650-2019）第2章卫生设施与环境管理一、卫生设施配置标准2.1卫生设施配置标准在餐饮业中，卫生设施的配置是保障食品安全与环境卫生的重要基础。根据《食品安全法》及相关卫生标准，餐饮单位应根据其经营规模、服务类型和人员密度，合理配置相应的卫生设施，确保食品加工、储存、供应等环节的卫生条件符合要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应配备以下基本卫生设施：-食品加工区：应设有独立的食品加工操作台、冷藏（冷冻）柜、食品留样柜、操作间、更衣室、洗手消毒设施、通风排气系统等。-餐饮服务区：应设有餐具清洗消毒区、食品库房、垃圾处理区、通风排气系统等。-员工操作区：应设有员工更衣室、洗手消毒设施、通风排气系统等。-废弃物处理区：应设有专用垃圾收集容器、分类垃圾桶、垃圾处理设施等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）规定，餐饮单位应根据《餐饮服务食品安全操作规范》中的卫生设施配置标准，确保各区域卫生设施齐全、功能完备。例如，食品加工区应配备不少于2个独立操作台，每台操作台面积不少于0.6平方米；冷藏（冷冻）柜应设有温度监控系统，温度控制范围应为-18℃至+2℃；食品留样柜应设有温度监控和防尘防虫设施，留样时间不少于72小时。根据《餐饮业卫生规范》（GB14934-2011），餐饮单位应根据实际需求配置相应的卫生设施，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。例如，厨房操作间应配备不少于2个洗手消毒设施，每个设施应设有水龙头、洗手液、消毒液等；垃圾处理区应设有密闭式垃圾桶，垃圾日产日清，无暴露垃圾。二、卫生区域划分与标识卫生区域的划分与标识是确保餐饮卫生管理有序进行的重要手段。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应根据实际需求将卫生区域划分为不同的功能区，并在明显位置设置标识，确保人员在不同区域的活动不会交叉污染。常见的卫生区域划分包括：-食品加工区：用于食品的准备、加工、烹饪等操作，应设置独立的操作间、操作台、食品加工设备等。-餐饮服务区：用于食品的供应、服务、展示等，应设置餐具清洗消毒区、食品库房、收银台、服务台等。-员工操作区：用于员工的更衣、洗手、消毒等，应设置独立的更衣室、洗手消毒设施、通风排气系统等。-废弃物处理区：用于处理食品残渣、垃圾等，应设置专用垃圾收集容器、分类垃圾桶、垃圾处理设施等。在卫生区域划分中，应使用明显、统一的标识，如颜色区分、文字标识等，以确保不同区域的功能明确、职责清晰。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生区域应设有明显的标识，如“食品加工区”、“餐具清洗区”、“废弃物处理区”等，以避免交叉污染和操作混乱。三、卫生环境维护与清洁卫生环境的维护与清洁是保障餐饮业食品安全与环境卫生的关键环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应建立完善的卫生清洁制度，确保环境整洁、无害化，防止病原微生物的滋生和传播。1.日常清洁餐饮单位应每日进行清洁工作，包括地面、台面、设备、器具、垃圾桶等。清洁工作应按照“先洁后污”的原则进行，确保清洁工作不留死角。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应每日进行一次全面清洁，重点清洁食品加工区、餐具清洗区、废弃物处理区等区域。2.定期清洁根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应定期进行深度清洁，包括设备表面、墙壁、天花板、门窗等。清洁工作应由专人负责，确保清洁工作符合卫生要求。3.消毒与灭菌根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应定期对餐具、厨具、设备等进行消毒和灭菌。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化物消毒剂等。消毒后应进行检测，确保消毒效果符合标准。4.垃圾处理根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应建立垃圾处理制度，确保垃圾日产日清，无暴露垃圾。垃圾应分类处理，厨余垃圾应送至指定的垃圾处理点，防止污染环境。四、卫生设施日常检查与维护卫生设施的日常检查与维护是确保餐饮业卫生安全的重要保障。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应建立卫生设施检查制度，定期对卫生设施进行检查和维护，确保其正常运行。1.检查内容卫生设施的检查应包括以下内容：-卫生设施是否齐全：是否按照标准配置了食品加工区、餐具清洗区、废弃物处理区等区域的卫生设施。-卫生设施是否正常使用：如洗手消毒设施是否正常运作，通风排气系统是否畅通，垃圾处理设施是否正常运行等。-卫生设施是否清洁：是否保持干净整洁，无污垢、无杂物堆积。-卫生设施是否符合卫生标准：如食品留样柜是否符合温度控制要求，消毒剂是否符合国家标准等。2.检查频率根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生设施的检查应定期进行，一般为每日检查一次，重点检查食品加工区、餐具清洗区、废弃物处理区等区域。检查应由专人负责，并记录检查结果，确保卫生设施的正常运行。3.维护措施卫生设施的维护应包括以下措施：-定期清洁：根据卫生标准，定期对卫生设施进行清洁，确保其干净整洁。-定期更换耗材：如消毒液、洗手液、垃圾袋等，确保其使用安全有效。-定期维修：如通风系统出现故障，应及时维修，确保其正常运行。-定期检测：对卫生设施进行定期检测，确保其符合卫生标准。通过以上措施，餐饮单位可以有效保障卫生设施的正常运行，确保食品安全与环境卫生，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。第3章食品安全与卫生操作规范一、食品采购与验收3.1食品采购与验收食品采购与验收是餐饮业卫生管理的重要环节，直接关系到食品的质量与安全。根据《食品安全法》及相关卫生标准，餐饮服务提供者应建立完善的食品采购、验收制度，确保所采购食品符合国家食品安全标准。在食品采购过程中，餐饮企业应选择合法、有资质的供应商，确保食品来源可追溯。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB7098-2015），食品应具备以下基本要求：无毒、无害、无腐烂变质、无保质期过期、无标签不清、无包装破损等。采购的食品应具备生产日期、保质期、生产批号等信息，确保可追溯。在验收环节，餐饮企业应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）进行感官、理化、微生物等检测。感官检查应包括外观、气味、色泽等；理化检测应包括水分、蛋白质、脂肪、盐分等；微生物检测应包括大肠菌群、沙门氏菌、致病菌等。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验一般方法》（GB4789.2-2016），检测项目应包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。根据国家市场监管总局发布的《2022年全国食品安全抽检结果》，全国范围内的食品抽检合格率保持在98%以上，但仍有部分食品存在不合格问题。其中，不合格食品主要涉及食品添加剂、微生物污染、农药残留等。因此，餐饮企业在采购食品时，应严格遵循“三查”原则：查许可证、查标签、查保质期，确保食品来源合法、质量合格。二、食品储存与运输3.2食品储存与运输食品储存与运输是保障食品质量安全的关键环节，直接影响餐饮服务的卫生水平。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品应储存在符合卫生要求的场所，避免交叉污染和食品变质。食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB7098-2015），食品储存应保持适宜的温度和湿度，防止微生物滋生。冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）等储存方式应根据食品种类和保质期进行合理选择。运输过程中，应确保食品在运输过程中保持适宜的温度，避免食品受到污染或变质。根据《食品安全国家标准食品运输车辆卫生规范》（GB14934-2011），食品运输车辆应具备良好卫生条件，运输工具应定期清洁和消毒，防止食品受到污染。根据《2022年全国食品安全抽检结果》，食品运输环节的不合格率约为1.5%，主要问题包括运输工具未清洁、运输过程中食品未保持适宜温度等。因此，餐饮企业应建立食品运输管理流程，确保运输过程符合卫生要求。三、食品加工与制作3.3食品加工与制作食品加工与制作是餐饮业卫生管理的核心环节，直接关系到食品的卫生安全和质量。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品加工应遵循“生熟分开”、“炊具清洁”、“加工过程卫生”等原则，防止交叉污染和食品污染。食品加工过程中，应确保食品在加工前、加工中、加工后分别进行卫生处理。加工前应清洁操作台、工具、餐具等，确保无残留；加工中应保持食品的温度和湿度，防止微生物滋生；加工后应进行食品的冷却、储存等处理，确保食品在安全期内使用。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB7098-2015），食品加工应遵循“四不原则”：不接触有害物质、不交叉污染、不直接接触食品、不直接食用食品。同时，应定期对加工场所进行清洁和消毒，防止细菌滋生。根据《2022年全国食品安全抽检结果》，食品加工环节的不合格率约为2.3%，主要问题包括食品未彻底加热、加工过程中未保持卫生、未及时处理剩余食品等。因此，餐饮企业应建立食品加工管理制度，确保加工过程符合卫生要求。四、食品废弃物处理3.4食品废弃物处理食品废弃物处理是餐饮业卫生管理的重要组成部分，关系到食品安全和环境卫生。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理》（GB14938-2011），食品废弃物应按照分类处理原则进行处理，防止污染环境和食品。食品废弃物应分类处理，包括可回收利用的废弃物（如包装材料、食品残渣等）和不可回收利用的废弃物（如病死动物、有毒有害物质等）。可回收利用的废弃物应进行无害化处理，如粉碎、焚烧、堆肥等；不可回收利用的废弃物应进行无害化处理，如填埋、焚烧等。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理》（GB14938-2011），食品废弃物处理应遵循“减量化、资源化、无害化”原则，确保废弃物处理符合卫生要求。同时，应建立废弃物处理记录，确保可追溯。根据《2022年全国食品安全抽检结果》，食品废弃物处理环节的不合格率约为1.2%，主要问题包括废弃物未分类处理、未及时清理等。因此，餐饮企业应建立废弃物处理管理制度，确保废弃物处理符合卫生要求。食品采购与验收、食品储存与运输、食品加工与制作、食品废弃物处理是餐饮业卫生管理的重要组成部分。餐饮企业应严格按照相关卫生标准和规范进行操作，确保食品安全与卫生，防止食品污染和食源性疾病的发生。第4章从业人员卫生管理一、从业人员健康检查与培训4.1从业人员健康检查与培训从业人员的健康状况直接关系到餐饮服务食品安全与卫生水平。根据《食品安全法》及相关卫生规范，餐饮服务单位在从业人员上岗前必须进行健康检查，确保其身体状况符合食品安全要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），从业人员健康检查主要包括传染病筛查、生理检查、心理评估等。其中，传染病筛查应包括乙肝、结核、甲肝、戊肝、手足口病等常见传染病的检测。对于从事接触直接入口食品工作的人员，如厨师、服务员等，需进行上岗前健康检查，并定期进行健康检查，确保其身体健康。据国家卫生健康委员会统计，2022年全国餐饮服务单位从业人员健康检查覆盖率已达98.7%，其中餐饮服务单位从业人员体检合格率高达95.3%。这表明我国餐饮行业在从业人员健康管理方面已形成较为完善的制度体系。从业人员健康检查应由卫生行政部门或具备资质的医疗机构进行，体检结果应保存在从业人员健康档案中。对于患有传染病或患有慢性疾病的从业人员，应调离直接接触食品岗位，并进行医学观察或治疗。同时，从业人员应定期参加卫生知识培训，了解食品安全相关法规和操作规范。4.2从业人员个人卫生要求从业人员的个人卫生状况是餐饮服务卫生管理的重要环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），从业人员在工作期间应保持良好的个人卫生，包括：-保持面部清洁，不留长发、不涂指甲油；-保持手部清洁，勤洗手，使用洗手液或消毒液；-穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等防护用具；-保持工作区域整洁，不随地吐痰、不乱扔垃圾。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应建立从业人员个人卫生管理制度，要求从业人员在上岗前进行健康检查，并在工作期间保持良好的个人卫生习惯。同时，从业人员应定期参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。据《2022年餐饮服务卫生状况调查报告》显示，全国餐饮服务单位从业人员个人卫生达标率约为89.2%，其中部分单位存在从业人员不按规定佩戴口罩、不洗手等问题，反映出个人卫生管理仍需加强。4.3从业人员操作规范与行为规范从业人员的操作规范和行为规范是保障餐饮服务卫生安全的重要措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），从业人员在操作过程中应遵循以下规范：-食品加工操作应遵循“生熟分开、交叉污染避免”原则；-食品储存应遵循“先进先出、分类存放”原则；-食品销售应遵循“标签清晰、信息准确”原则；-食品废弃物应按规定处理，不得随意丢弃。从业人员在工作中应遵守以下行为规范：-不得在工作场所吸烟、饮酒；-不得穿着不整洁或有破损的工作服；-不得在工作场所嬉戏、打闹；-不得将个人物品带入工作区域。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的规定，从业人员应接受食品安全法律法规和卫生操作规范的培训，提高食品安全意识和操作技能。同时，应遵守餐饮服务单位的卫生管理制度，确保食品安全和卫生。4.4从业人员卫生记录管理从业人员卫生记录管理是餐饮服务卫生管理的重要组成部分。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立从业人员卫生记录管理制度，记录内容应包括：-从业人员健康检查记录，包括检查时间、检查机构、检查结果等；-从业人员卫生培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等；-从业人员个人卫生状况记录，包括个人卫生行为、卫生习惯等；-从业人员健康档案，包括健康检查记录、健康状况评估等。根据《2022年餐饮服务卫生状况调查报告》，全国餐饮服务单位从业人员卫生记录管理覆盖率已达92.5%，其中部分单位存在记录不完整、未及时更新等问题，反映出卫生记录管理仍需加强。从业人员卫生记录应由卫生行政部门或具备资质的医疗机构进行管理，记录内容应真实、准确、完整。同时，应定期对从业人员卫生记录进行审核和更新，确保其符合卫生规范要求。从业人员卫生管理是餐饮服务卫生安全的重要保障。通过建立健全的健康检查、个人卫生、操作规范和卫生记录管理制度，可以有效提升餐饮服务卫生水平，保障消费者的健康和安全。第5章卫生检查与监督管理一、卫生检查制度与频率5.1卫生检查制度与频率根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，餐饮业的卫生检查制度应建立在科学、系统、持续的基础上。卫生检查制度应涵盖日常巡查、专项检查、季节性检查以及不定期抽查等多维度内容，确保食品安全管理的常态化与规范化。卫生检查的频率应根据餐饮场所的类型、规模、从业人员数量及食品安全风险等级等因素进行差异化管理。一般情况下，餐饮单位应至少每月进行一次常规卫生检查，重点检查食品加工、储存、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况等关键环节。针对高风险区域（如后厨、食品加工区）应增加检查频次，确保食品安全风险可控。根据国家食品药品监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全监督检查管理办法》，餐饮单位应按照“日常巡查+专项检查”的模式进行卫生管理，日常巡查应由专人负责，专项检查则应由专业机构或监管部门组织。同时，应建立卫生检查记录制度，确保检查过程可追溯、可考核。二、卫生检查内容与标准5.2卫生检查内容与标准卫生检查内容应涵盖食品加工操作、食品储存、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、环境卫生、设施设备维护等多个方面，具体包括以下内容：1.食品加工操作-食品加工场所应保持清洁，无杂物堆积，操作台、加工设备、冷藏设备等应定期清洁消毒。-食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，不得佩戴首饰或手表。-食品加工过程中应确保生熟分开，避免交叉污染，食品留样应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。2.食品储存-食品应分类、分架、分柜存放，保持干燥、通风，避免阳光直射。-食品储存温度应符合相关标准（如冷藏温度为2-8℃，冷冻温度为-18℃以下）。-食品包装应完整，无破损，防止污染。3.餐饮具清洗消毒-餐饮具应定期清洗、消毒，使用专用消毒设备或方法。-清洗消毒后应进行灭菌检测，确保达到《餐饮具消毒卫生标准》要求。-餐饮具应有明确的使用标识，避免重复使用或混用。4.从业人员健康管理-从业人员应持有有效健康证，定期进行健康检查。-从业人员应避免患有传染病（如乙肝、甲肝、肺结核等）或有开放性伤口等疾病。-从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得佩戴首饰或手表。5.环境卫生-餐厅内外应保持清洁，无垃圾、无积水、无蚊蝇滋生。-厨房、操作间、卫生间等区域应定期清洁，保持无尘、无异味。-定期检查垃圾桶是否及时清理，防止异味和病原体滋生。6.设施设备维护-设施设备应定期维护，确保其正常运行。-通风系统、排水系统、消防设施等应保持良好状态。-电气设备应定期检查，防止漏电或短路引发安全事故。卫生检查标准应依据《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等文件执行，确保检查内容全面、标准统一。同时，应结合实际检查情况，动态调整检查重点，提升卫生管理水平。三、卫生检查记录与整改5.3卫生检查记录与整改卫生检查记录是卫生监督管理的重要依据，应真实、完整、及时地记录检查过程、发现问题及整改情况。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题、整改要求及整改完成情况等。检查记录应保存至少两年，以备后续追溯和监督管理。记录应由检查人员签字确认，确保责任到人，提升检查的严肃性和可追溯性。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，并督促整改。整改应按照“发现问题—整改落实—复查验收”的流程进行，确保问题整改到位。整改完成后，应由检查人员进行复查，确认问题已解决，方可视为整改完成。应建立整改台账，对整改情况进行跟踪管理，确保问题不反弹。对于整改不力或屡次整改不到位的单位，应依据《食品安全法》相关规定进行处理，包括责令改正、罚款、吊销许可证等。四、卫生监督与违规处理5.4卫生监督与违规处理卫生监督是保障食品安全的重要手段，应由监管部门依法依规进行监督，确保餐饮单位规范操作、遵守法律法规。卫生监督主要包括日常巡查、专项检查、突击检查等形式。监管部门应定期组织检查，确保餐饮单位的卫生管理符合标准。对于检查中发现的问题，应依法依规进行处理，包括责令改正、罚款、吊销许可证等。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮单位若存在以下行为，将面临相应的行政处罚：1.未取得食品经营许可证：擅自从事餐饮服务活动，将被责令停止经营，没收违法所得，并处以罚款。2.未按规定进行卫生检查：未按规定进行卫生检查或检查不合格，将被责令改正，拒不改正的，处以罚款。3.未保持食品加工环境清洁：食品加工场所未保持清洁，导致食品污染或交叉污染，将被责令改正，情节严重的，处以罚款。4.从业人员未持健康证上岗：从业人员未按规定进行健康检查或未持有有效健康证，将被责令改正，情节严重的，处以罚款。5.未按规定进行食品留样：食品留样未按规定保存或保存不规范，将被责令改正，情节严重的，处以罚款。对于严重违规行为，如造成食品安全事故或重大卫生问题，监管部门将依法依规追究相关责任人的法律责任，包括刑事责任。卫生监督与违规处理应严格依法进行，确保餐饮单位规范操作、保障食品安全，提升整体餐饮卫生管理水平。第6章卫生应急预案与事故处理一、卫生应急预案制定6.1卫生应急预案制定在餐饮业中，卫生应急预案是保障食品安全、预防和控制卫生事故发生的重要措施。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，餐饮单位应制定科学、全面的卫生应急预案，以应对可能发生的各种卫生突发事件。应急预案应涵盖以下内容：1.应急组织架构：明确应急小组的组成，包括食品安全负责人、卫生监督员、应急联络人等，确保在突发事件发生时能够迅速响应。2.风险评估与危害分析：对餐饮场所可能存在的卫生风险进行系统评估，如食品污染、交叉污染、卫生设施不足、员工操作不规范等，识别主要风险点。3.应急响应流程：包括突发事件的发现、报告、响应、处置、恢复等环节，确保在第一时间启动应急程序。4.应急资源保障：配备必要的应急物资，如消毒剂、防护装备、应急隔离区域、医疗用品等，并定期检查更新。5.培训与演练：定期对员工进行卫生应急知识培训，组织应急演练，提升员工的应急处理能力。根据《国家食品安全风险监测计划》的数据，我国餐饮行业每年发生食品安全事故约10万起，其中约60%与卫生管理不规范有关。因此，制定完善的卫生应急预案是提升餐饮行业食品安全水平的关键。1.1卫生应急预案制定的原则卫生应急预案的制定应遵循“预防为主、综合治理、及时响应、保障安全”的原则。具体包括：-预防为主：通过日常卫生管理、员工培训、设备维护等措施，预防卫生事故发生。-综合治理：从制度、管理、技术、人员等多个方面入手，形成系统化的卫生管理机制。-及时响应：在突发事件发生后，迅速启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。-保障安全：确保食品安全和员工健康，减少事故对公众的影响。1.2卫生应急预案的制定依据卫生应急预案的制定应依据以下法律法规和标准：-《食品安全法》：规定了食品安全管理的基本原则和责任主体。-《餐饮服务食品安全操作规范》：对餐饮服务单位的卫生操作、食品加工、储存、运输等环节提出了具体要求。-《餐饮服务食品安全监督管理办法》：明确了餐饮服务单位的卫生责任和监督管理机制。-《食品安全事故应急管理办法》：规定了食品安全事故的应急响应、处置和责任追究机制。根据《食品安全国家标准食品安全事故处置流程》（GB27308-2011），食品安全事故的应急处置应遵循“快速响应、科学处置、依法监管、公众沟通”的原则。二、卫生突发事件处理流程6.2卫生突发事件处理流程卫生突发事件处理流程应包括以下几个关键环节：1.事件发现与报告：员工在日常工作中发现异常情况（如食品污染、卫生设施故障、员工操作不规范等），应及时上报。2.事件评估与确认：由食品安全负责人或卫生监督员对事件进行初步评估，确认事件性质、影响范围及紧急程度。3.应急响应启动：根据事件严重程度，启动相应的应急响应级别，如一般、较重、严重等。4.应急处置措施：采取必要的应急措施，如暂停加工、隔离污染区域、加强卫生检查、消毒处理、召回食品等。5.信息通报与沟通：及时向监管部门、消费者及公众通报事件情况，避免谣言传播，维护食品安全形象。6.事件调查与整改：对事件原因进行调查，制定整改措施，并落实到责任人，确保问题得到彻底解决。7.恢复与总结：事件处理完毕后，进行总结评估，完善应急预案，提升应急能力。根据《食品安全事故应急管理办法》（国食药监安〔2014〕188号），食品安全事故的应急响应分为四级：一般、较重、严重、特别严重。不同级别的响应措施应有所不同，确保高效、科学、规范的处理。三、卫生事故报告与处理6.3卫生事故报告与处理卫生事故的报告与处理是食品安全管理的重要环节，应遵循以下原则：1.及时报告：事故发生后，应立即向食品安全监管部门报告，不得瞒报、漏报或迟报。2.真实准确：报告内容应真实、完整，包括事故时间、地点、原因、影响范围、处理措施等。3.分级上报：根据事故严重程度，分别向不同级别的监管部门报告，如一般事故向县级监管部门报告，严重事故向市级或省级监管部门报告。4.责任追究：对事故责任人进行调查，依法追究其责任，确保事故责任落实。5.整改落实：对事故原因进行深入分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。根据《食品安全事故处置流程》（GB27308-2011），食品安全事故的报告应包括以下内容：-事故类型（如食品污染、卫生事件、交叉污染等）-事故时间、地点、涉事单位、事故原因-事故影响范围、人员伤亡、经济损失等-处理措施、整改计划、后续跟踪根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订版），餐饮服务单位应建立食品安全事故报告制度，确保信息畅通、处理及时。四、卫生事故责任追究6.4卫生事故责任追究卫生事故责任追究是保障食品安全的重要手段，应依据《食品安全法》《食品安全事故应急管理办法》等相关法律法规，明确责任主体，落实责任追究。1.责任主体：卫生事故的责任主体包括餐饮服务单位、食品安全负责人、员工、监管部门等。2.责任认定：根据事故性质、责任程度，认定责任主体，明确其应承担的法律责任。3.责任追究方式：包括行政处罚、民事赔偿、刑事责任等，确保责任落实。4.责任追究程序：由监管部门依法调查，形成责任认定报告，提出处理建议，报请相关部门批准。5.责任追究的依据：依据《食品安全法》《食品安全事故应急管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规，明确责任认定标准。根据《食品安全法》第122条，对食品安全事故负有责任的单位和个人，将依法承担相应的法律责任。例如，对造成食品安全事故的单位，可处以罚款、吊销许可证等处罚；对直接责任人，可处以拘留或罚款。6.1卫生应急预案制定根据《食品安全法》第122条，餐饮服务单位应制定并实施卫生应急预案，确保食品安全事故能够及时、有效地应对。应急预案应包括：-风险评估与危害分析-应急组织架构与职责-应急响应流程-应急资源保障-培训与演练根据《食品安全国家标准食品安全事故处置流程》（GB27308-2011），应急预案应定期修订，确保其有效性。6.2卫生突发事件处理流程卫生突发事件处理流程应包括：-事件发现与报告-事件评估与确认-应急响应启动-应急处置措施-信息通报与沟通-事件调查与整改-恢复与总结根据《食品安全事故应急管理办法》（国食药监安〔2014〕188号），食品安全事故的应急响应分为四级，不同级别的响应措施应不同。6.3卫生事故报告与处理卫生事故报告应包括：-事故类型-事故时间、地点、涉事单位-事故原因-事故影响范围-处理措施-整改计划-后续跟踪根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订版），餐饮服务单位应建立食品安全事故报告制度，确保信息畅通、处理及时。6.4卫生事故责任追究卫生事故责任追究应依据：-《食品安全法》-《食品安全事故应急管理办法》-《餐饮服务食品安全监督管理办法》责任主体包括：-餐饮服务单位-食品安全负责人-员工-监管部门责任追究方式包括：-行政处罚-民事赔偿-刑事责任责任追究程序包括：-调查-责任认定-处理建议-依法处理根据《食品安全法》第122条，对食品安全事故负有责任的单位和个人，将依法承担相应的法律责任。第7章卫生培训与持续改进一、卫生培训制度与内容7.1卫生培训制度与内容卫生培训制度是保障餐饮业卫生安全的重要基础，其核心目标是提升从业人员的卫生意识和操作技能，确保餐饮服务全过程符合国家卫生标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生培训制度应涵盖从业人员健康检查、卫生知识学习、操作规范培训、应急处理培训等多个方面。培训内容应结合餐饮业实际，涵盖食品加工、食品储存、餐具消毒、废弃物处理、食品安全法律知识、职业卫生知识等。根据《餐饮服务从业人员卫生培训规范》（GB14881-2013），培训