2025年食品安全员能力考核试题附含答案

2025年食品安全员能力考核试题附含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.伤寒D.近视眼答案：C2.GB27602024《食品添加剂使用标准》中，对乳酸链球菌素（Nisin）在熟肉制品中的最大使用量规定为（）A.0.05g/kgB.0.5g/kgC.5g/kgD.不得使用答案：B3.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）A.操作人员经验值B.区分可接受与不可接受的判定标准C.客户提出的质量指标D.国家推荐性标准答案：B4.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B5.预包装食品标签上“高钙”声称的条件是每100g中钙含量≥（）A.60mgB.120mgC.240mgD.480mg答案：C6.食用植物油生产企业对苯并[a]芘的管控重点工艺环节是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.高温脱臭答案：D7.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.222024规定，免疫亲和柱净化高效液相色谱法的检出限为（）A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.5μg/kg答案：B8.中央厨房冷链盒饭从烧熟到食用前的中心温度应始终≤（）A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：C9.食品生产许可现场核查时，对清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌（Φ90mm，30min）不得超过（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C10.下列哪项不属于食品安全企业标准备案时必须提交的材料？（）A.标准文本B.检验报告C.风险评估报告D.营业执照复印件答案：D11.食品召回分级中，二级召回是指（）A.食用后已造成死亡B.食用后造成一般健康损害C.食用后可能造成一般健康损害D.标签瑕疵答案：C12.对餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督频次，县级监管部门每年不少于（）A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B13.根据《食品中农药最大残留限量》（GB27632024），苹果中啶虫脒的MRL值为（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：C14.食品中亚硝酸盐快速检测，采用格里斯试剂比色法，其原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后再与（）偶合显色。A.盐酸萘乙二胺B.酚酞C.硫代巴比妥酸D.溴甲酚绿答案：A15.进口冷冻牛肉外包装检出新冠病毒核酸阳性，海关采取的后续处置措施不包括（）A.退运B.销毁C.技术整改D.直接放行答案：D16.食品生产企业检验室留样制度要求，每批产品留样量应≥（）A.1倍检验量B.2倍检验量C.3倍检验量D.5倍检验量答案：B17.下列哪种食品属于《保健食品注册与备案管理办法》规定的“营养素补充剂”？（）A.鱼油软胶囊B.钙维生素D片C.益生菌粉D.银杏叶片答案：B18.食品中反式脂肪酸的测定，GB5009.2572024规定采用的气相色谱内标物为（）A.十一碳酸甘油三酯B.十三碳酸甘油三酯C.十九碳酸甘油三酯D.二十一碳酸甘油三酯答案：C19.学校食堂每餐留样时间应≥（）A.24hB.48hC.72hD.120h答案：B20.食品生产企业在采购食品原料时，对供应商审核的首要内容是（）A.价格B.资质与合格证明C.交货期D.品牌知名度答案：B21.下列哪种情况可判定为“虚假标注生产日期”？（）A.打印不清B.提前标注未来日期C.未标注秒数D.使用繁体字答案：B22.食品中重金属铅的检测，石墨炉原子吸收法常用的基体改进剂是（）A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸二氢铵+硝酸镁答案：D23.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者进行实名登记，审查其（）A.菜单B.食品经营许可证C.装修照片D.员工健康证答案：B24.食品生产企业实施“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”由（）组织。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.检验员答案：B25.下列哪种微生物指标常用于评价食品清洁作业区空气卫生状况？（）A.大肠埃希氏菌B.霉菌和酵母C.沉降菌D.乳酸菌答案：C26.食品中甜蜜素的测定，GB5009.972024规定的气相色谱法衍生试剂是（）A.乙酸酐B.硫酸二甲酯C.七氟丁酸酐D.亚硝酸钠+硫酸答案：D27.食品生产企业对洁净区与非洁净区之间的压差应≥（）A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B28.下列哪项不属于食品防护计划中的“人为蓄意污染”风险？（）A.员工恶作剧B.恐怖分子投毒C.原料供应商误添加D.竞争对手破坏答案：C29.食品中玉米赤霉烯酮的检测，免疫亲和层析净化高效液相色谱法使用的激发波长为（）A.236nmB.274nmC.333nmD.365nm答案：B30.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具的复检结论为（）A.建议性B.参考性C.终局性D.临时性答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品安全国家标准中强制执行的指标？（）A.致病菌限量B.食品添加剂使用范围C.营养标签格式D.推荐性检验方法答案：A、B、C32.食品生产企业实施供应商“现场审核”时，应重点关注（）A.生产环境B.质量管理体系C.社会责任报告D.产品追溯系统答案：A、B、D33.下列哪些情况可触发食品生产企业启动不合格品评审？（）A.微生物超标B.净含量负偏差C.标签印刷色差D.客户投诉异味答案：A、B、D34.餐饮单位预防四季豆食物中毒的关键措施包括（）A.彻底烧熟煮透B.先焯水再炒制C.加入大量食用油D.中心温度≥70℃保持2min答案：A、B、D35.食品中氯霉素的检测，液相色谱串联质谱法常用的内标物有（）A.氯霉素d5B.氯霉素13C2C.甲砜霉素D.氟苯尼考答案：A、B36.下列哪些属于食品防护计划中的“外部安全”要素？（）A.厂区围墙B.访客登记C.原料运输密封D.员工健康检查答案：A、B、C37.食品生产企业建立过敏原控制程序时，必须识别以下哪些信息？（）A.原料含过敏原成分B.交叉污染路径C.消费者过敏史D.标签警示用语答案：A、B、D38.根据《食品生产通用卫生规范》（GB148812024），下列哪些区域应设置独立隔间？（）A.洗手消毒区B.内包材暂存间C.成品仓库D.废弃物临时存放间答案：A、B、D39.食品中镉的检测，石墨炉原子吸收法为消除基体干扰可采取（）A.基体改进剂B.平台原子化C.背景校正D.标准加入法答案：A、B、C、D40.下列哪些属于食品召回信息公开的法定内容？（）A.召回级别B.召回原因C.涉及批次D.企业致歉信答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将同一生产线不同批次产品合并留样以节约空间。（）答案：×42.食品中亚硝酸盐可作为护色剂用于西式火腿，但不得用于餐饮自制酱卤肉。（）答案：√43.食品生产许可现场核查时，若企业处于停产状态，可直接判定为通过。（）答案：×44.食品防护计划仅适用于高风险肉制品企业，乳制品企业无需建立。（）答案：×45.食品中黄曲霉毒素总量B1+B2+G1+G2的限量在花生中比玉米更严格。（）答案：√46.食品生产企业食品安全总监必须由企业副总经理以上人员担任。（）答案：×47.食品中苯甲酸测定，气相色谱法需先衍生为苯甲酸甲酯。（）答案：√48.进口食品经海关合格评定后，进入国内市场仍需接受市场监管部门抽检。（）答案：√49.食品生产企业检验室不得设置在与生产区同一建筑内，必须独立设置。（）答案：×50.食品中维生素A的测定，高效液相色谱法需使用C30色谱柱以分离异构体。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.GB4789.22024规定，食品中菌落总数培养温度为________℃，培养时间为________h。答案：36±1，48±252.食品中三聚氰胺的检测，液相色谱串联质谱法定量限为________mg/kg。答案：0.553.食品生产企业应对洁净区空气进行________监测，静态沉降菌采样高度为________m。答案：动态，0.8～1.554.食品中反式脂肪酸结果报告单位以________脂肪酸计，保留________位有效数字。答案：反式，355.食品中铅的测定，石墨炉原子吸收法灰化温度一般设定为________℃，原子化温度为________℃。答案：450～500，1900～210056.食品中亚硝酸盐快速检测，比色法显色稳定时间≤________min，吸光度测定波长为________nm。答案：30，53857.食品召回公告应当在省级以上市场监管部门网站和________上同时发布，发布时间距召回决定不得超过________h。答案：企业官网，2458.食品中氯霉素检测，液相色谱串联质谱法使用电喷雾________离子模式，母离子m/z为________。答案：负，321.059.食品中维生素D的测定，皂化后使用________萃取，再经________色谱柱净化。答案：正己烷乙醚，硅胶60.食品中玉米赤霉烯酮检测，免疫亲和柱净化后使用________荧光检测器，发射波长为________nm。答案：荧光，440五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行“危害分析”应包含的主要步骤。答案：1.组建跨部门HACCP小组；2.描述产品预期用途及消费人群；3.绘制并验证工艺流程图；4.对每道工序进行生物、化学、物理危害识别；5.查阅法规、文献、历史数据评估危害发生可能性与严重性；6.确定显著危害并列出控制措施；7.填写危害分析工作表，经小组评审确认。62.说明餐饮单位在接到消费者疑似食物中毒投诉后的应急处置流程。答案：1.立即报告门店负责人与辖区监管部门；2.封存当餐所有可疑食品及原料；3.协助患者就医并记录症状、时间、餐次；4.对现场从业人员健康状况、加工过程进行初步调查；5.配合疾控机构采样、流行病学调查；6.根据调查结果实施召回、消毒、整改；7.48小时内向监管部门提交书面报告。63.列举食品中丙烯酰胺产生的关键控制点及对应的减缓措施。答案：关键控制点：1.原料还原糖与天门冬酰胺含量；2.热加工温度>120℃且水分活度0.3～0.6区间；3.加热时间。减缓措施：1.选用低还原糖品种；2.烫漂或浸泡降低底物浓度；3.控制油炸/烘焙温度<175℃；4.采用真空油炸、酶解天门冬酰胺；5.添加抗氧化剂如柠檬酸；6.优化色泽与水分在线监测，实现终点快速判定。64.说明进口冷链食品新冠病毒防控中“三专、四不、五证”的具体含义。答案：三专：专用通道、专区存放、专车转运；四不：不验不入、不验不存、不验不售、不验不用；五证：报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯凭证。65.简述食品生产企业实施“日管控、周排查、月调度”的记录要求。答案：日管控：由食品安全员每日检查人、机、料、法、环，填写《每日食品安全检查记录》，问题立即整改；周排查：由食品安全总监每周汇总风险隐患，召开分析会，形成《每周排查报告》，制定整改清单；月调度：由企业主要负责人每月召开调度会，审议整改完成情况，形成《月度调度纪要》，并纳入培训与考核，所有记录保存期限≥产品保质期后6个月，且≥2年。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.案情：2025年3月，某市市场监管局对A公司生产的速冻调理鸡肉卷进行抽检，检出沙门氏菌阳性。经溯源，原料鸡胸肉来自B屠宰场，运输温度记录显示全程18℃，但A公司接收时中心温度5℃。A公司HACCP计划将“接收”设为CCP，关键限值“中心温度≤12℃”，实际未监控。请分析：（1）导致失控的直接原因；（2）A公司违反的法规条款；（3）监管部门可采取的处罚措施；（4）A公司整改措施。答案：（1）接收环节未监控温度，关键限值失效，原料在运输途中已解冻，沙门氏菌繁殖；（2）违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营致病性微生物超标食品”、第四十六条“应实施生产过程控制”；（3）货值金额不足1万元，处10～15万元罚款，没收违法所得，责令停产召回；（4）立即召回同批次产品，报废或无害化处理；修订HACCP计划，将接收CCP改为“每车必测”，增加温度报警装置；与B屠宰场签订更严格运输协议，使用带打印记录仪的冷藏车；对全体员工进行CCP监控培训，考核合格上岗；向监管部门提交整改报告，经验收后方可复产。67.案情：某网红奶茶店为提升奶盖稳定性，在制作过程中添加“植脂末”，其标签标示“反式脂肪酸0g/100g”。经检测，实际含量0.8g/100g。企业辩称“使用了氢化植物油但已完全氢化”。请分析：（1）检测方法依据；（2）标签声称是否合规；（3）企业可