培训机构厨房卫生制度

PAGE培训机构厨房卫生制度一、总则1.目的为加强培训机构厨房卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本培训机构内的所有厨房工作人员、就餐师生以及与厨房卫生相关的所有活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、餐具用具卫生达标，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、厨房人员卫生管理1.健康检查与培训厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工器具的内表面。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。厨房工作人员在工作前、处理食品原料后、便后以及接触生食品后，必须用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于[X]秒。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落物。厨房内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、切菜机、搅拌机、洗碗机等，设备和工具应定期清洁、维护和保养，确保正常运行。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果符合要求。2.清洁与消毒厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等的清洁。清洁工作应在营业结束后进行，先清除垃圾和杂物，然后用清洁剂和清水进行擦拭和冲洗，最后进行消毒。地面应每天用清洁剂和清水进行拖地，保持地面清洁、干燥，无油污、无积水。墙壁和天花板应定期用清洁剂和清水进行擦拭，保持表面光洁、无污渍。门窗应每天擦拭，保持玻璃明亮、窗框清洁。设备和工具使用后应及时清洗，清洗后应放在指定的位置晾干或烘干。定期对设备和工具进行全面清洁和消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具和用具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具和用具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。食品储存区应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品原料和成品，并做好记录。储存食品的货架、货柜应定期清洁、消毒，保持干净整洁。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网，食品储存区应保持清洁，无食物残渣和垃圾。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品外观、包装、标签、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存[X]年以上。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品在冷藏或冷冻前应进行包装或密封，防止食品受到污染和变质。食品储存区应保持清洁、干燥、通风，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工流程食品加工应按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。原料处理应做到择洗干净、切配合理，避免交叉污染。加工制作过程中应注意火候、时间、调料的使用，确保食品煮熟煮透，防止外熟内生。成品供应应在专用的备餐区进行，备餐区应保持清洁、卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的工具和餐具进行操作。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息，使用台账应保存[X]年以上。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存[X]年以上。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。采用化学消毒时，应将餐具、用具洗净后浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于[X]分钟，然后用清水冲洗干净，沥干水分。采用物理消毒时，应将餐具、用具洗净后放入消毒柜或蒸汽箱中进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。2.餐具、用具保洁餐具、用具保洁区应保持清洁、卫生，不得存放其他杂物。保洁柜应定期清洁、消毒，保持干净整洁。餐具、用具应在保洁柜内分类存放，不得叠放，避免相互挤压和污染。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织进行卫生检查，检查内容包括厨房环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行总结分析，制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。2.定期检查培训机构应定期组织对厨房卫生进行检查，检查周期为[X]月一次。检查人员应包括厨房负责人、食品安全管理人员等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理食品