《蛋白质 油脂》课件

第七章

有机化合物第四节

基本营养物质第2课时蛋白质油脂学习目标1.

认识油脂和蛋白质的主要性质。2.

了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，今天

我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。同学们日常生

活中都接触过哪些含蛋白质和油脂的营养物质呢?一

.蛋白质1.组成蛋白质由C、H、O、N、S、P

等元素组成，

相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分

子化合物。2.存在

主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。3、性质(1)蛋白质可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸水解

水解蛋白质

、

多肽

氨基酸合成合成常见的α-氨基酸甘氨酸(α-氨基乙酸)

CH₃-CH-COOH

丙氨酸(α-氨基丙酸NH₂苯丙氨酸(a-氨基-β-苯基丙酸)CH₂-COOHNH₂(2)蛋白质的特征反应实验步骤：取2mL

鸡蛋清于试管中，滴加4滴浓硝酸，在酒精灯上微热。①颜色反应

浓硝酸使蛋白质颜色变黄。②蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。√

以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，√多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降

低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。鸡蛋清溶液(NH₄)₂SO₄饱和溶液现象：有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，(3)盐析溶解

。蒸馏水变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、实验现象：加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解。(

4

)

变

性鸡蛋清实验操作：

溶液甲醛、苯甲酸等，利用此性质可以消毒灭菌。蒸馏水4.蛋白质的主要应用：人类的主要食品动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料蛋白质驴皮熬制的胶是一种药

材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料大多数生物酶是蛋白质动物的皮革是衣服的原料油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，

而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主

要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原

料

。油脂是由C、H、○元素组成的，是高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。室温下，植物油脂通常为液

态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。二

.油

脂1.

油脂的成分2.结构

R₁

、R₂

、R₃

代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。(C₁7H₃₅COOH)

R₁—C—0—CH₂硬脂酸(C₁₅H₃₁COOH)

R₂—C—0—CH软脂酸(C₁7H33COOH)

R₃—C—0—CH₂如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪含有较多饱和脂肪酸的甘油酯如：猪油、牛油3.分类含有较多不饱和脂肪酸的甘油酯键油

脂

肪属于酯类油脂4.

油脂的物理性质联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质?√

密度比水的密度小，为0.9~0.95

g/cm³√

有明显的油腻感√

不溶于水，易溶于有机溶剂√

是一种良好的有机溶剂5.

油脂的化学性质(1)氢化反应(加成反应、硬化反应)油

+H₂一

定

条

件

下

脂

肪

(

固

态

)

,

人

造

脂

肪

(

硬

化

油

)C₁₇H₃3COOCH₂C₁₇H₃₃COOCH

+3HC₁7H₃3COOCH₂硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。C17H₃₅COOCH₂C₁H₃₅COOCHC₁7H₃5COOCH₂催化剂2加热、加压(2)皂化反应油

脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。C₁₇H₃₅COOCH₂

CH₂OHC₁H₃₅COOCH+3NaOH一3C₁₇H₃₅COONa+CHOHC₁7H₃5COOCH₂

CH₂OH硬脂酸甘油脂

硬

脂

酸

钠

甘油工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。肥皂制取的过程：(1)把动物脂肪或植物油与NaOH

溶液按一定比例

放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；(2)往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘

油和水的混合物中分离析出(盐析);(3)集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，

进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；(4)下层液体经分离提纯后，便得到甘油。6.

油脂在人体的转化和功能√脂肪酸是人体重要的供能物质油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。√脂肪酸是人体的备用油箱油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，

在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能

量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈

震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。√脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必

需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸热能细胞膜神经脑组织成分氧化溶解维生素A

DEK脂肪和油保护内脏器官增加饱腹感保温防寒水解形成高级脂肪酸甘油储备热能7.

油脂在人体中的消化和吸收消化吸收的场所是：小

肠。消化过程：高级脂肪酸甘油酯

高级脂肪酸

甘油酶二氧化碳

水

热量水解学考评价1.下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法正确的是()A.葡萄糖和果糖、蔗糖互为同分异构体B.“地沟油”禁止食用，但可以用来制肥皂C.棉花、蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质D.

纤维素在人体内酶的作用下会水解为葡萄糖应来制肥皂。C

错，棉花的主要成分是纤维素，而蚕丝、羊毛的主要成

分是蛋白质。D错，人体内没有水解纤维素的酶，所以纤维素不能在人

体内发生水解反应。答案：

B解

析：A错，葡萄糖和果糖都是单糖，二者分子式都是C₆H₁₂O6,

结

构不同，互为同分异构体，而蔗糖是二糖，分子式是C₁₂

H₂₂O₁1,

与葡萄

糖、果糖不是同分异构体。B

对

，

“地沟油”泛指生活中存在的各类劣

质油，主要成分是酯，对人体有害，禁止食用，但可以通过发生皂化反2.

下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中错误的是(

)A.

它们的分子式不同，但化学元素组成相同B.

它们的分子式都可写成Cn(H₂O)m

的形式C.

它们是同分异构体D.葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖解析：葡萄糖和蔗糖的分子式不同，它们不可能互为同分异构体。答案：C3.将蔗糖放入试管中，加水和稀硫酸振荡，水浴加热5分钟，取

水解液3mL加入新制的Cu(OH)₂悬浊液，加热后没有看到红色物质出

现，这是因为(

)A.

加热时间不够

B.蔗糖纯度不够C.Cu(OH)₂的量不足D.

水解液未用碱液中和解析：蔗糖在稀硫酸的催化作用下水解，水解液中有H₂SO₄,使Cu(OH)₂

溶解，不能得到Cu₂O

沉淀，在加入新制Cu(OH)₂前，应用碱中和

作催化剂的稀硫酸，并调至碱性环境。答案：D解析：油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解后能生成甘油；麦芽糖水解

只得到葡萄糖一种产物；天然蛋白质水解产物大都为α-氨基酸；淀粉、

纤维素水解产物相同，都是C₆H₁₂O₆

(葡萄糖)。答案：B4.有关天然产物水解的叙述不正确的是(A.

油脂水解可得到甘油B.

麦芽糖的两种水解产物互为同分异构体C.

蛋白质水解的最终产物均为氨基酸D.

纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同5.

下列叙述不正确的是(

)A.

蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B.

所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C.

人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是

中国科学家在1965年合成的D.

可以用灼烧法来鉴别蛋白质解析：蛋白质是生命的基础，

A