餐饮企业员工餐饮安全操作规程

餐饮企业员工餐饮安全操作规程一、总则为规范餐饮企业全流程食品安全操作，防范食源性疾病与安全事故，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合餐饮业态实际运营特点制定本规程。本规程适用于各类餐饮企业（含正餐、快餐、团餐、茶饮等）全体从业人员，涵盖食材采购、加工制作、餐饮具消毒、人员管理及应急处置等环节。企业食品安全管理员负责规程执行监督，各岗位员工需严格遵守并承担相应责任。二、食材采购与验收安全操作（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质合规（含营业执照、食品经营许可证）、信誉良好的供应商，建立供应商档案并定期评估。采购畜禽肉需查验动物检疫合格证明，进口食品需查验出入境检验检疫证明。2.采购要求：遵循“按需采购、新鲜优先”原则，避免过量囤积。预包装食品需检查包装完整性与标签合规性（含名称、保质期、配料表等）；散装食品需确认容器清洁、标识完整，无变质异味。（二）验收流程1.感官检查：到货后现场检查食材外观、气味、质地。生鲜肉类色泽正常、无异味、弹性良好；蔬果新鲜无腐烂虫害；调味品无过期、渗漏、异味。2.凭证查验与记录：核对每批次食材检验检疫证明、合格证明，留存凭证并如实记录采购日期、供应商、食材名称、数量、验收结果等（记录保存至少2年）。3.问题处理：发现食材变质、证件不全或与订单不符时，立即拒收并通知供应商退换货，同步记录异常情况及处理结果。三、食品加工环节安全操作（一）粗加工操作1.区域与工具分离：设置专用粗加工区，生肉、水产品、蔬果分池清洗，使用专用刀具、砧板（建议以颜色/标识区分），避免交叉污染。2.清洗要求：蔬果用流动水彻底清洗，去除泥沙杂质；肉类剔除筋膜淤血，清洗时避免水花飞溅；水产品去鳞鳃内脏，清洗后沥干或用洁净容器盛放。3.废弃物处理：加工废料（菜根、鱼鳞等）及时清理至带盖专用垃圾桶，每日清洗消毒垃圾桶，防止异味与虫害滋生。（二）切配操作1.食材预处理：切配前再次检查食材新鲜度，确认无变质后方可加工。切配后及时转入烹饪环节或暂存于保鲜设备（温度≤8℃）。2.生熟分开：切配熟食（如卤味、即食沙拉）需使用经消毒的专用刀具、砧板，操作前对手部、工具二次消毒，避免与生食工具混用。（三）烹饪操作1.温度与时间控制：烹饪时确保中心温度≥70℃并保持1分钟，杀灭有害微生物。油炸、烧烤类食品控制油温（≤200℃），汤汁类食品煮沸后持续加热≥2分钟。2.添加剂使用：食品添加剂需符合《GB2760》标准，专人保管、专柜存放，使用时准确称量并记录，严禁超范围、超剂量使用。3.留样管理：每餐次、每品类食品留样≥125g，置于专用容器冷藏（0-8℃）保存48小时，记录食品名称、留样时间、留样人等信息。（四）备餐与分餐操作1.备餐环境：备餐间保持清洁，温度≤25℃，配备紫外线消毒灯（每日开启≥30分钟）。操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套。2.分餐要求：分餐时使用经消毒餐具，避免徒手接触食品。外卖食品需密封防漏包装，配送过程中保持温度（热食≥60℃，冷食≤8℃）。四、餐饮具清洗消毒与存放（一）清洗流程1.去残渣：使用后立即去除餐饮具表面残渣，避免干结。2.浸泡与清洗：放入含洗涤剂的水中浸泡5-10分钟，用刷子/抹布彻底清洗，去除油污残渣。3.冲洗：流动水冲洗餐饮具，确保无洗涤剂残留。（二）消毒操作1.热力消毒：煮沸消毒持续15分钟，蒸汽消毒（温度≥100℃）持续10分钟。2.化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度____mg/L），浸泡餐饮具30分钟后清水冲洗。3.消毒记录：记录消毒日期、时间、方式、人员等信息，确保可追溯。（三）存放要求消毒后餐饮具沥干/烘干，放入清洁密闭的保洁柜，定期清洗消毒保洁柜，避免与未消毒餐具混放。使用前检查清洁度，发现污渍异味需重新消毒。五、从业人员卫生要求（一）个人卫生管理1.岗前检查：每日上岗前检查个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽，头发完全包裹，不得佩戴外露首饰、涂抹指甲油。2.手部清洁：加工食品前、接触污染物后、如厕后、生熟食品转换时，需按“七步洗手法”用洗手液（肥皂）流动水洗手；处理生食后需手部消毒（75%酒精或专用消毒剂）。3.健康管理：从业人员持有效健康证明上岗，患传染性疾病（痢疾、伤寒等）或皮肤有伤口/化脓性炎症时，立即调离食品加工岗位，痊愈后经体检合格方可复工。（二）操作行为规范1.避免污染：操作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽应转向无人区域，用纸巾遮挡口鼻后及时洗手。2.工具管理：个人物品（手机、钥匙等）不得带入食品加工区，加工工具定点存放、定期消毒，避免与私人物品混放。六、场所与设备清洁维护（一）场所清洁1.每日清洁：营业结束后，加工间、备餐间、就餐区全面清洁，地面用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭，墙面、操作台、货架等用清洁剂擦拭，保持干燥无油污积水。2.定期消杀：每周至少1次深度消杀，重点清洁排水沟、地漏（热水冲洗后喷洒消毒剂），清除卫生死角，防止蚊虫鼠类滋生。（二）设备维护1.日常保养：烹饪设备（炉灶、烤箱）、冷藏设备（冰箱、冷柜）每日清洁表面，定期检查运行状态（制冷温度、排烟效果等），故障及时报修。2.清洁要求：冰箱内食材分类分容器存放，生熟分层/分柜，每周至少1次清理冰箱，去除过期变质食材，并用消毒剂擦拭内壁。七、食品安全应急处置（一）异常情况处理1.食材问题：发现食材变质、受污染或疑似隐患时，立即停止使用，隔离存放并标注“待处理”，通知食品安全管理员评估风险，必要时召回已加工食品。2.设备故障：冷藏设备故障导致温度升高时，转移食材至备用设备；烹饪设备故障影响安全时，暂停相关加工，修复后重新评估。（二）食品安全事故处置1.报告流程：发生疑似食物中毒或安全事故时，现场人员立即报告企业负责人，负责人2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，同步保护现场、留存可疑食品及原料。2.应急措施：协助医疗机构救治，配合监管部门调查，封存可疑食品、原料及设备，提供采购记录、加工流程等资料，分析原因并整改。八、培训与考核管理（一）培训要求1.岗前培训：新员工接受不少于8学时的食品安全培训（含规程、法规、操作技能），考核合格后方可上岗。2.定期培训：每半年组织1次全员培训（含最新法规、典型案例、规程更新），培训后考核并记录内容、参与人员、结果。（二）考核与改进1.日常考核：食品安全管理员通过现场检查、监控抽查考核员工操作合规性，发现