快餐连锁品牌食品安全手册

一、总则为保障快餐连锁门店的食品安全，规范从原料采购到成品供应的全流程操作，守护消费者饮食健康，本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规制定，适用于品牌旗下所有门店的日常运营、人员管理及应急处置。二、原料管理体系（一）采购与验收规范1.供应商选择：优先与具备《食品生产许可证》《食品经营许可证》的合规供应商合作，建立供应商档案（含资质证明、产品检验报告），每季度评估其供应稳定性与产品质量。2.到货验收：收货时核查原料外观（无霉变、变质、异味）、包装完整性及保质期（距过期≥1/2保质期为合格，特殊原料如乳制品需≥2/3）。生鲜肉类需附检疫合格证明，蔬菜、水果需检测农残（可委托第三方或使用快检设备）。（二）仓储与库存管理1.分区存放：仓库按“生熟分离、干湿分离、常温/冷藏/冷冻分离”原则规划，生食区（肉类、水产）与熟食区（面点、成品）距离≥1米，避免交叉污染。冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）需安装温度记录仪，每日早、中、晚三次记录。2.效期管理：所有原料标注“到货日期+保质期”，实行“先进先出”原则。每周盘点库存，清理临期（距过期≤1/3保质期）原料，优先用于员工餐或报废处理，禁止流向消费者。三、加工制作全流程管控（一）粗加工要求1.食材预处理：蔬菜、水果用流动水清洗（叶菜类需浸泡10分钟去除农残），肉类、水产单独解冻（冷藏解冻或冷水浸泡，禁止室温解冻），解冻后及时加工，避免反复冻融。2.工具专用：生熟加工刀具、砧板、容器严格区分，标注“生”“熟”字样，每日用250mg/L含氯消毒液浸泡消毒（时间≥30分钟）。（二）烹饪关键控制点1.温度与时间：热加工中心温度需≥70℃（如炸鸡、炒饭），持续时间≥2分钟；凉拌菜需现做现吃，加工后常温放置≤2小时，超过则废弃。2.添加剂使用：严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760），专人保管、专柜存放，使用时记录“名称、用量、用途、操作人”，禁止超量、超范围使用。（三）备餐与分餐规范1.备餐环境：备餐间需安装紫外线消毒灯（每日营业结束后照射30分钟），员工进入需二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、帽子、手套。2.成品防护：外卖餐品需用密封餐盒包装，堂食餐具需经高温消毒后使用，避免直接接触桌面或地面。四、清洁消毒与设备维护（一）场所清洁标准1.每日清洁：营业结束后，厨房地面用500mg/L含氯消毒液拖拭，墙面（离地1.5米内）用清洁剂擦拭；就餐区桌椅、门把手用75%酒精消毒，保持通风换气（每日≥2次，每次30分钟）。2.定期深度清洁：每周清理油烟管道（委托专业机构），每月检查下水道防鼠装置（网眼≤6mm），每季度对冷库、冰箱进行除霜、消毒（使用过氧乙酸喷雾）。（二）设备与工具消毒1.烹饪设备：烤箱、炸锅、微波炉每日清洁内部油污，每月用食品级清洁剂深度清洗；冷藏/冷冻库每月清空，用200mg/L含氯消毒液擦拭内壁。2.餐具消毒：采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，热力消毒（100℃煮沸≥15分钟或蒸汽≥30分钟），化学消毒（500mg/L含氯消毒液浸泡≥20分钟），消毒后放入保洁柜，避免二次污染。五、人员健康与操作规范（一）健康管理1.岗前体检：新员工入职需持有效健康证（有效期1年），每年组织全员体检，发现传染性疾病（如肝炎、痢疾）立即调离岗位。2.日常监测：员工每日上岗前自测体温，出现发热、腹泻、皮肤伤口化脓等症状，须离岗就医，痊愈后持医院证明返岗。（二）操作卫生要求1.个人卫生：工作时需穿清洁工作服，佩戴口罩、帽子（头发不外露），指甲修剪至≤2mm，禁止涂指甲油、戴首饰。接触生食后、备餐前必须按“七步洗手法”清洁双手（时间≥20秒），并用干手器或一次性纸巾擦干。2.培训与考核：每月组织食品安全培训（含法规、操作规范、应急处理），新员工岗前培训≥8学时，考核通过后方可上岗。六、食品安全应急处置（一）事故报告流程门店发生疑似食品安全事故（如消费者呕吐、腹泻，或监管部门抽检不合格），店长需1小时内上报区域经理，2小时内书面报告至总部食品安全管理部门，禁止迟报、瞒报。（二）应急处置措施1.停售与召回：立即停售疑似问题餐品，召回已售出的同批次产品，封存原料、成品及加工记录，配合监管部门调查。2.追溯与整改：通过“原料-加工-成品”全链条追溯，分析事故原因（如原料污染、加工失误），72小时内提交整改方案（含责任认定、措施优化、员工培训计划），经总部审核后实施。七、附则本手册自发布之日起实施，由品牌总部食品安全管理部负责解释与修订。各门店需每季度自查