冷菜工艺 课件 模块3  冷菜拼摆的刀工

冷菜拼摆刀工LOGOCHEFTRAININGLOGO目录CONTENTS01直刀轻切02直刀重切LOGO轻刀直切PART01AdreamneedtoworkoutasummaryreportdreamneedtoworkoutaneedtoworkoutasummaryreportsummaryAdreamneedtoworkoutadreamn轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切法

直切一般是左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂直向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切

刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，以拉为主，着力点在刀的前部。拉切轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推切和拉切刀法的结合，锯切是较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样向下切将原料切断。锯切右手握住刀柄，将刀提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力压切。铡切切法轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE直切原料要求采用直切法，一般用于脆性原料，如青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。☆脆性原料轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推切原料要求推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料。如叉烧肉、熟鸡蛋等轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拉切原料要求韧性较强的原料，如千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE锯切原料要求★一般用于较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如回锅肉、火腿，面包等。第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀。第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外☆锯切要求第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则原料会大小薄厚不匀。第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料的形状和厚薄。☆锯切要求轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE铡切原料要求铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切制菜肴时还应注意以下方面①切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。②凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。③根据原料质地老嫩、纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。④注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切法

斩适用于带骨但骨质并不十分坚硬的原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等。斩又可分为直斩和拍斩两种。斩

粗大或坚硬的骨头，应使用劈的刀法，如劈猪头、龙骨等。劈又可分为直刀劈和跟刀劈两种。劈直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE直斩（1）小臂用力，刀提高与前胸平齐。运刀看准位置，落刀敏捷、利落，要一刀两断，保证原料大小均匀。斩的力量以能一刀两断为准，不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。（2）斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使带骨部分与砧板接触，容易断料，同时又避免将肉斩烂。直斩直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拍斩拍斩是将刀放在原料所需要斩断的部位，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去，将原料斩断的一种刀法。拍斩可用于斩鸡头、鸭头、板栗等。拍斩的操作要领：一般适用于圆形、体小而滑的原料，因为滑，需要落刀的部位就不易控制，所以把刀固定在落刀线上面以手用力拍刀将原料斩断。拍斩直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE直刀劈操作要领（1）操作时，右手大拇指与食指必须紧紧地握稳刀柄，将刀对准原料要劈的部位直劈下去。（2）劈要用腕力持刀，高举到与头部平齐，用臂膀之力劈料。下刀准，速度快，力量大，一刀劈断为好，如需复刀必须劈在同一刀口处。（3）左手按稳原料，应离开落刀点有一定距离，以防伤手。如劈时手不能按稳，则最好将手离开，只用刀对准原料劈断即可。（4）劈时要充分考虑安全因素，不能乱劈，防止砍伤或震伤手指与腕背。直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE跟刀劈操作要领跟刀劈是将刀刃先嵌入原料要劈的部位，刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。跟刀劈一般适用于下刀不易掌握、一次不易劈断而体积又不大的物料，如猪肘、鸡腿、鱼头等。感谢观看汇报人：批、拍、剁3种刀法LOGOCHEFTRAININGLOGO目录CONTENTS01批02拍03剁LOGO批PART01AdreamneedtoworkoutasummaryreportdreamneedtoworkoutaneedtoworkoutasummaryreportsummaryAdreamneedtoworkoutadreamn批PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE

批又称片。批也是处理无骨韧性原料、软性原料，或是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用批刀把原料批成薄批。大体有推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批、锯刀批和抖刀批6种技法。

推刀批是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧批入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低控制所要求的原料的薄厚。推刀批

拉刀批是平刀法的一种行刀技法。具体操作是用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面接近平行，力点在刀刃的前端，由前向后（由外向里）推入原料批下来。拉刀批其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，批进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。斜刀批坡刀批、抹刀批批PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE

批又称片。批也是处理无骨韧性原料、软性原料，或是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用批刀把原料批成薄批。大体有推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批、锯刀批和抖刀批6种技法。

反刀批与斜刀批的原料大致相同，不同的是反刀批的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩呈斜状。反刀批

施刀时，先推批，后拉批，使刀一往一返都在工作，是专批（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。锯刀批将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，批进原料后，从右向左移动。移动时刀刃要上下抖动，要抖得均匀。抖刀批批的原料要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推刀批多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。推刀批拉刀批一般适用于加工略带韧性和软性的原料，如肉批、鸡批等。拉刀批如海参批、鸡批、鱼批、熟肚批、腰子批等，均可采用这种刀法。斜刀批坡刀批、抹刀批批的原料要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE

这种刀法一般适用于加工脆性或易滑动的原料，如茭白、大白菜、莴苣和鱿鱼等反刀批

如鸡丝、猪肉丝，就是先用锯刀技，批成大薄批，然后再切丝。锯刀批这种刀法是把原料批成水波式的批状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如皮蛋批、豆腐干丝等。抖刀批拍刀法PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜致碎，也可用拍刀法使肉类不滑，肉质疏松。剁PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE剁的要求根据原料数量决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫作排剁（斩）；数量少的用单刀。剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成蓉、泥或剁成末的一种方法。剁PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE操作要领两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近，刀根的距离可稍远。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。该方法操作时两手交替使用，要有节奏地做到两只手此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中沾一下，以防止蓉末粘刀或飞溅。在斩蓉时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁可用于剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。感谢观看汇报人：小滚料切、其他刀法LOGOCHEFTRAININGLOGO目录CONTENTS01小滚料切02其他刀法LOGO小滚料切PART01AdreamneedtoworkoutasummaryreportdreamneedtoworkoutaneedtoworkoutasummaryreportsummaryAdreamneedtoworkoutadreamn小滚料切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE

滚料切法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀将原料滚动一次。根据原

料滚动的姿势和速度决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快，切出来的是片。

这种滚切法可切出多样的块、片，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚料切法的要求是左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持原料大小薄厚均匀。

滚料切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。大多用于经过腌制或卤、拌而成的素料。LOGO其他刀法PART01AdreamneedtoworkoutasummaryreportdreamneedtoworkoutaneedtoworkoutasummaryreportsummaryAdreamneedtoworkoutadreamn其他刀法-剞刀PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE

剞刀，有雕之意，又称为剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。。推刀剞的技法与反刀片相似，用左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入原料2/3左右，深度要相等，距离要均匀。。推刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉原料的2/3左右。。拉刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞其他刀法-刻刀