2025年烹调师考试试题及答案

2025年烹调师考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下刀工处理中，属于“荔枝花刀”操作要点的是：A.先直剞深度为原料3/4的平行刀纹，再斜剞相同深度的交叉刀纹，刀距0.3-0.5cmB.直剞至原料2/3深度，刀距1cm，再改刀成3cm见方的块C.斜剞深度为原料1/2的平行刀纹，刀距0.8cm，再直剞交叉刀纹D.直剞深度达原料底部，刀距0.2cm，形成细条丝状答案：A2.制作“油爆双脆”时，最适宜的火候控制是：A.旺火热油（240-260℃）快速爆制，时间不超过15秒B.中火温油（160-180℃）滑炒，时间30秒C.小火慢炸（120-140℃）至表面金黄D.文武火交替加热，总时长2分钟答案：A3.关于鲜活鱼类初步加工，以下说法正确的是：A.鲤鱼需去除脊血，否则成菜有土腥味B.鳜鱼加工时应保留鱼鳞，因鱼鳞含丰富胶原蛋白C.鳝鱼烫杀时水温应控制在80℃，避免肉质过老D.鲫鱼去内脏时需保留鱼鳔，以提升汤汁鲜味答案：A4.调制鱼香汁时，糖与醋的最佳比例是：A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2答案：C（注：传统鱼香汁以四川泡椒为底，糖醋比约3:2，突出酸甜微辣）5.以下不属于“挂糊”与“上浆”主要区别的是：A.糊的浓稠度高于浆B.糊的原料多含淀粉或面粉，浆多含蛋清C.挂糊用于炸、煎类菜肴，上浆用于炒、爆类D.挂糊需提前腌制，上浆可直接使用答案：D6.制作广式早茶虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比是：A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1答案：C（澄粉为主保持透明度，木薯淀粉增加延展性，3:1口感最佳）7.关于“过油走红”工艺，以下描述错误的是：A.常用介质为冰糖与麦芽糖的混合液（比例2:1）B.需将原料表面水分擦干，避免炸制时溅油C.适用于猪肉、鸡、鸭等带皮原料D.走红后需立即用热水冲洗，防止糖色凝固答案：D（正确操作是走红后用温水浸泡，热水会破坏表皮结构）8.冷菜“夫妻肺片”的关键调味步骤是：A.先加红油提香，后加酱油调味B.用卤水预制原料，再浇麻辣汁C.原料需焯水后过冰水，保持脆嫩D.必须使用牛头皮、牛心、牛舌混合答案：B9.制作扬州狮子头时，猪肉茸的肥瘦比应为：A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：B（4肥6瘦保证口感松软不柴）10.以下关于“低温慢煮”技术的说法，正确的是：A.适宜温度范围为55-85℃，时间2-72小时B.需使用普通锅具，无需真空包装C.会破坏食材大部分维生素，仅适合肉类D.成菜口感软烂，不适合海鲜处理答案：A11.评定干货原料涨发率的公式是：A.涨发后重量/涨发前重量×100%B.涨发前重量/涨发后重量×100%C.（涨发后重量-涨发前重量）/涨发前重量×100%D.（涨发后重量-涨发前重量）/涨发后重量×100%答案：C12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水，其主要目的是：A.去除豆腥味B.增加豆腐硬度，防止破碎C.使豆腐吸味更充分D.缩短烹饪时间答案：B13.以下属于“佐助料”的是：A.菜肴中的主要蛋白质原料B.提升香味的葱、姜、蒜C.决定味型的酱油、醋D.装饰用的雕花萝卜答案：B14.关于“制汤”工艺，以下说法错误的是：A.白汤需旺火烧开，保持沸腾状态B.清汤需先用大火煮沸，再转小火吊制C.鸡茸、肉茸可用于清汤的“扫汤”提纯D.制汤时应一次性加足冷水，中途不可补水答案：D（特殊情况下可补沸水，避免温度骤降影响汤质）15.广式“烧鹅”皮脆的关键在于：A.腌制时加入大量料酒B.烫皮时使用80℃热水淋浇C.晾皮时间控制在2小时内D.烤制时温度保持180℃恒温答案：B16.以下不属于“厨房5S管理”内容的是：A.整理（Seiri）B.安全（Safety）C.清洁（Seiketsu）D.素养（Shitsuke）答案：B（5S为整理、整顿、清扫、清洁、素养）17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是：A.使表皮与脂肪分离，烤制后更酥脆B.增加鸭肉体积，提升卖相C.帮助热量均匀渗透D.防止烤制时鸭皮破裂答案：A18.关于“上浆”时蛋清的使用，以下说法正确的是：A.猪肉上浆用全蛋，牛肉用蛋清B.蛋清需打发至起泡后使用C.上浆后需静置10分钟，让蛋白质充分包裹原料D.夏季上浆需加少许淀粉，冬季加少许水答案：C19.以下属于“复合味型”的是：A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B20.冷菜间紫外线消毒灯的开启时间应至少为：A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1.焯水时，绿色蔬菜加少许盐和油可保持色泽鲜艳。（√）2.挂糊的主要作用是形成保护层，防止原料水分和鲜味流失。（√）3.制作蛋糕时，低筋面粉需过筛后与打发的蛋液翻拌，避免起筋。（√）4.冷菜“凉拌海蜇”需用沸水快速焯烫，否则口感不脆。（×，正确为冷水浸泡后用80℃热水快速烫制）5.牛里脊适合用于“滑炒”，牛腱子适合用于“酱卤”。（√）6.低温慢煮的三文鱼中心温度控制在50℃，可保持最佳嫩度。（√）7.调制蛋黄酱时，油需快速加入蛋液中，否则容易分离。（×，应缓慢滴加并不断搅拌）8.干货竹荪涨发时需用冷水，避免营养流失。（×，竹荪应用温水加少许盐涨发，去除异味）9.制作“鱼丸”时，鱼肉需顺肌纤维方向剁茸，否则弹性不足。（√）10.厨房灭火器应放置于操作台上，方便取用。（×，应放置于明显、干燥、无遮挡处）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“滑炒”与“软炒”的区别。答：滑炒与软炒均属炒法，但核心差异在于：①原料：滑炒多为动物性原料（如鸡丝、里脊），需上浆；软炒多为软嫩原料（如蛋、豆腐、虾茸），不上浆。②火候：滑炒用中火热油（180-200℃）快速滑散，时间短（约20秒）；软炒用小火慢推（120-150℃），避免结块。③调味：滑炒调味较浓（如酱油、料酒）；软炒调味清淡（突出本味，如盐、少许糖）。④成菜：滑炒口感滑嫩紧实；软炒口感松软细腻。2.分析川菜“鱼香肉丝”中“鱼香”味型的构成及调制要点。答：鱼香味型为川菜独有，以“酸甜微辣”为特征，构成包括：①辣味：四川泡椒（或豆瓣酱）提辣增香；②酸味：保宁醋（或大红浙醋）提供酸爽；③甜味：白糖平衡辣味；④鲜味：姜、蒜、葱（比例3:2:1）提鲜；⑤底味：酱油（或生抽）增加咸鲜。调制要点：①泡椒需剁细炒出红油；②糖醋比3:2（如3勺糖、2勺醋）；③姜蒜汁需提前调制，避免颗粒感；④勾薄芡包裹均匀，成菜亮泽不澥。3.说明“干货涨发”中“碱发”的操作步骤及注意事项。答：步骤：①预处理：干料用冷水浸泡回软（如鱿鱼需泡2小时）；②配碱水：食用碱与水比例1:20（或用纯碱与石灰水混合）；③浸泡：将原料浸入碱水，夏季2-3小时，冬季4-5小时，至软嫩透明；④漂洗：用清水反复冲洗至无碱味；⑤中和：用白醋水（1:50）浸泡10分钟，中和残留碱分；⑥二次漂洗：清水冲净备用。注意事项：①严格控制碱浓度，避免原料糜烂；②浸泡时间依季节、原料老嫩调整；③必须彻底漂洗，防止成菜有苦涩味；④碱发后需尽快使用，不宜久存。4.简述“厨房成本控制”的主要措施。答：①原料采购：制定标准采购单，选择固定供应商，控制进货量（避免积压）；②验收存储：严格验收质量（如肉类看色泽、有无注水），分类存储（冷藏、冷冻、干货分区），定期盘点（每日记录库存）；③加工环节：优化加工流程（如肉类分档取料，边角料制馅），控制净料率（如土豆去皮厚度≤2mm）；④生产环节：按订单备料（避免剩菜），规范投料（如调料使用量勺）；⑤销售环节：分析菜品毛利（淘汰低毛利菜），控制外卖打包损耗（如汤汁分装防漏）；⑥设备管理：定期维护（如冰箱除霜省电），避免空转浪费（如烤箱预热时间≤10分钟）。5.解释“火候”中“武火”“文火”“微火”的定义及适用场景。答：①武火（大火、旺火）：火焰高而稳定，呈黄白色，温度800℃以上。适用快速成菜（如爆、炒、炸，例“油爆虾”需武火15秒完成）。②文火（中火）：火焰低而摇晃，呈红黄色，温度400-600℃。适用需均匀加热的菜肴（如烧、炖，例“红烧肉”需文火30分钟收汁）。③微火（小火、慢火）：火焰细小，呈暗红色，温度200-300℃。适用长时间simmer（如吊汤、熬粥，例“老鸡汤”需微火2小时吊制）。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一道“春季养生”主题热菜，要求包含原料选择依据、刀工处理、火候控制、调味思路及营养搭配说明。答：菜品名称：翡翠百合炒鸡丝原料选择：鸡胸肉（低脂肪高蛋白，春季宜补）、鲜百合（润肺安神，应季食材）、西芹（富含膳食纤维，促进代谢）、枸杞（养肝明目，少量点缀）。刀工处理：鸡胸肉切0.3cm粗、5cm长的丝（顺肌纤维切防断）；百合剥瓣后修剪根部（去苦）；西芹去筋斜刀片（45°角，增加受热面积）；枸杞温水泡发备用。火候控制：采用“滑炒”法，先将鸡丝用蛋清+淀粉上浆（静置5分钟），锅烧至六成热（180℃）下冷油滑散（10秒捞出）；留底油转中火（160℃），先下西芹翻炒15秒，加百合炒10秒，再下鸡丝、枸杞快速翻炒（约20秒），淋明油出锅。调味思路：突出清鲜，用盐（2g）、白胡椒粉（0.5g）提味，少许鸡汁（1g）增鲜，避免重口（如酱油、辣椒），保持食材本味。营养搭配：蛋白质（鸡丝）+膳食纤维（西芹）+多糖（百合）+维生素（枸杞），符合春季“养肝、润肺、健脾”的养生需求，热量适中（约280kcal/份），适合大众食用。2.某餐厅推出“新派鲁菜”主题宴席，需设计一道代表菜并说明创新点。答：菜品名称：泉水黑猪扒配章丘大葱酱原料：莱芜黑猪肉（鲁菜传统黑猪，肉质紧实）、济南趵突泉水、章丘大葱（国家地理标志产品）、黑松露（提升风味层次）。传统鲁菜元素：黑猪肉（鲁菜经典原料）、大葱（鲁菜“葱烧”代表）、泉水（济南饮食文化符号）。创新点：①工艺创新：采用“低温慢煮+高温煎制”法，黑猪扒用60℃泉水慢煮2小时（保持嫩度），再用热铁