雨课堂学堂在线学堂云Principles of Food Technology(西华大学)单元测试考核答案

第1题以下哪一项不是指食品自出厂之起,经过各流通环节直到到达消费者手中,它能保持质量不变的时间段。()A保质期B货架期C保存期D有效期第2题AccordingtoregulationsfromeithertheUSDAorFDA,refrigeratedfoodsmustbeheldattemperaturesatorbelow()℃.A7.2B10C8.2D7.8第3题影响食品感官鉴评样品制备和呈送的外部因素有____、____、____和____。正确答案：:温度正确答案：:器皿正确答案：:编号正确答案：:样品摆放顺序第1题肉体温度由宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度(0-4℃)的过程称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第2题肉体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第3题肉体温度低于过冷点形成冰结晶的过程称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第4题肉体温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程称为(

)。A融化B解冻C回热D回温第5题稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大,尤其(

)为甚,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。A-2~-5℃B-5~-10℃C-10~-15℃D-15~-20℃第6题下列食品出现的现象属于冷害导致的是(

)。A马铃薯冷藏一段时间后发甜B鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D食品冷藏一段时间后重量减轻。第7题Microbesthatprefercoldtemperaturesaresaidtobe().AmesophilicBpyschrophilicCthermophilicDanaerobic第8题食品低温保藏的原理包括(

)。A降低生化反应速度B影响酶的活性C影响微生物的代谢D影响营养物质的相互转化正确答案：ABC第9题影响微生物低温致死的因素除了温度高低以外还包括()。A降温速度B介质C贮藏期D结合状态和过冷状态正确答案：ABCD第10题食品冻结前,降温越快,微生物的死亡率越小。()第11题要想长期贮藏果蔬类食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要尽量减弱其呼吸作用。()第12题对于某些非呼吸跃变型果蔬,因为没有后熟作用,可以在任意温度环境中进行贮藏。()第13题当食品解冻后,随着温度的升高,仍保持活性的酶将重新活跃起来,加速食品的变质。()第14题降温会使微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,还可能导致不可逆性蛋白质变性,从而会破坏微生物的正常代谢,延长食品保藏期。()第15题空气中的水蒸气变为露珠时候的温度为露点温度。()Exercisefor1.2第1题将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点,但食品内的水分尚未结冰的过程称为(

)。A冷凉B冷却C冷藏D冷冻第2题一般来说,常用的冷藏温度为(

)。A-5°C-0°CB0°C-5°CC-5°C-5°CD4°C-8°C第3题大多数水果冷藏时适宜的相对湿度为(

)。A75-80%B80-85%C85-90%D90-95%第4题肉体刚宰后温度借自然冷却降低至室温左右的过程称为()。A冷却B冷凉C冻结D过冷第5题大多数水果冷藏时适宜的相对湿度为()。A75-80%B80-85%C85-90%D90-95%第6题回热的技术关键就是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终()冷藏食品的表面温度,避免食品表面有冷凝水出现。A低于B高于C等于第7题食品温度回升到比外界空气温度低()就达到了冷藏食品回热的要求。A-4~0℃B0~3℃C3~5℃D5~10℃第8题下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。A氧气B二氧化碳C温度D湿度第9题利用直接蒸汽或热交换器,使食品在130~150℃,保持2~8s加热杀菌后,迅速冷却的杀菌方法为()。AHTSTBUHTCBlanchingDPasteurization第10题Oneimportantconsiderationduringfrozen-foodstorageismaintainingaconstantstorage().AatmosphereBtemperatureCO2Drelativehumidity第11题食品冷却过程中抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素是(

)。A冷却速度B冷却介质C冷却终了温度D冷却时间正确答案：AC第12题影响食品冷却过程的因素有(

)。A食品本身的性质B冷却介质的性质C食品的颜色D食品的传热形式正确答案：ABD第13题冷媒的类型通常包括()。A空气B冷水和水冰混合物C淡水冰D水正确答案：ABC第14题影响食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度的因素除了食品的厚度与物理性质外,还包括(

)。A冷却介质的相态B冷却介质运动的状态和速度C冷却介质与食品的温差D冷却介质的物理性质正确答案：ABCD第15题常用的食品冷却方法有(

)。A空气冷却法B水冷法C碎冰冷却法D真空冷却法正确答案：ABCD第16题以下属于冷藏过程中食品的劣变现象的有()。A冷害B干耗C淀粉老化D肌肉寒冷收缩正确答案：ABCD第17题冷藏食品冷藏效果的技术管理主要针对的因素有(

)。A温度B空气相对湿度C空气流速D气体组成正确答案：ABCD第18题食品低温保藏的原理包括()。A降低生化反应速度B抑制酶的活性C减慢微生物的生长繁殖D减缓营养物质相互转化正确答案：ABCD第19题常用的食品冷却方法有____、____、____、____等。正确答案：:冷风冷却正确答案：:冷水冷却正确答案：:碎冰冷却正确答案：:真空冷却第20题食品冷却过程中的____和____是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。正确答案：:冷却速度正确答案：:冷却终了温度第21题气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的____浓度和更高的____浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。正确答案：:O2正确答案：:CO2第22题冷藏室在食品冷冻厂中俗称____,而冻藏室在食品冷冻厂中俗称____。正确答案：:高温库正确答案：:低温库第23题Refrigeratedstoragerequireslowtemperatures,____

，____

and____.正确答案：:aircirculation正确答案：:humiditycontrol正确答案：:modifiedgasatmosphere第24题食品的冷却本质上是食品与冷却介质之间的一种热交换过程。()第25题日常生活中我们为了尽快冷凉食物,用扇子扇或冰水泡,这些都能提升冷却速度,缩短达到低温的时间。()第26题冷却过程中,鱼体厚度的大小对冷却时间的长短无影响。()第27题食品初始温度越高,与冷媒温差越大,冷却时间越长。()第28题空气冷却法由于其冷媒传热系数小,冷却速度慢,食品易发生氧化和干耗。()第29题冷水冷却法容易对食品造成交叉性污染,引起食品可溶性物质流失和带水量增高。()第30题冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。()第31题鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜现象都是冷害造成的。()第32题冷藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而造成质量损失,称为干耗。()第33题当同一冷藏室里某些食品具有强烈的气味,这些易挥发的气味会被吸附在其它食品上,称为串味或移臭。()第34题冷藏苹果、梨等时需要较高的冷藏温度来避免冷害的发生。()第35题对于无生命的食品,在保证食品不发生冻结的前提下,冷藏温度越接近食品的冻结点则冷藏期越长。()第36题冷藏室内的空气相对湿度过高,容易导致食品长霉菌和腐烂;相对湿度过低,则容易使食品中的水分迅速蒸发导致其萎缩。()第37题冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。()第38题气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖从而延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。()第39题影响鲜品冷藏效果的因素为储藏时的温度、空气相对湿度、空气流速、气体组成,而与原料的种类、生长环境无关。()第40题加工品的冷藏效果与加工时微生物去除的程度及酶失活的程度、加工及包装时的卫生控制状况、包装的阻隔能力等相关。()第41题将果蔬密封在具有特定透气性能的塑料薄膜制成的袋或帐中进行冷藏的方法属于自发气调储藏。()第42题根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法是人工气调储藏法。()第43题冷藏运输的主要功能是将产品从采收点或商业储存区运送到零售网点,而不损失产品质量。()第44题降低温度能够减弱果蔬类食品的呼吸速率,延长其贮藏期。()第45题降低温度会影响酶的活性,但低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,其催化作用仍在非常缓慢地进行。()第46题长期低温贮存的食品质量可能会由于某些酶在低温下仍具有一定的活性而下降。()第47题食品的冷链是指易腐食品从加工、贮藏、运输、销售直到消费前的各个环节,始终处于规定的低温环境中,以保证食品品质的各种冷藏工具和单元操作的综合。()第48题食品冷链中,对冷藏设备要求的“三Q”条件指冷藏设备数量()、设备的质量()、快速的作业组织()。()Exercisefor1.3第1题冷冻过程中,食品的温度与冷却介质的温度平衡时就到达了(

),此时食品中的水分全部冻结成固体。A冻结点B过冷点C低共熔点D冷冻点第2题食品在冷冻过程中,冰层推进距离在(

)范围内判定为快速冻结。A0.5cm/h~1cm/hB0.5cm/h~5cm/hC1cm/h~5cm/hD5cm/h~20cm/h第3题常用的冻藏温度为-23~-12℃,最适用温度为()。A-16℃B-18℃C-20℃D-23℃第4题含脂肪的食品冻藏时,适宜温度一般为()。A-23℃以下B-23~-18℃C-18~-12℃D-12~-4℃第5题食品在解冻时,解冻速度(),食品汁液流失就越少。A越快B越慢C恒定D为零第6题肉体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称为()。A冷却B冷凉C冻结D过冷第7题食品的冷冻过程主要阶段为()。A降温阶段B晶核形成阶段C冰晶生长阶段D冻结阶段正确答案：ABC第8题食品的冷冻过程历经的关键点有(

)。A冻结点B过冷点C最大冰晶体生成带D低共熔点正确答案：ABCD第9题Therequirementsofrefrigeratedstorageare().AlowtemperaturesBaircirculationChumiditycontrolDmodifiedgasatmosphere正确答案：ABCD第10题食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下),使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。这种低温处理能使食品较长时间的被贮藏而不发生腐败变质。()第11题食品中由于含有可溶性溶质,故其冻结点会随水分冻结量的增加而不断下降。()第12题过冷临界温度是指水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度。()第13题经过冻结的食品进入冻藏室时,其平均温度应与冻藏温度应该相同,以免冻藏温度的回升。()第14题冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰晶体升华引起的。()第15题快速冻结的食品,因为食品组织被损害小,解冻时汁液流失少。()Exercisefor1.4第1题回热的技术关键就是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终(

)冷藏食品的表面温度,避免食品表面有冷凝水出现。A低于B高于C等于第2题食品温度回升到比外界空气温度低(

)就达到了冷藏食品回热的要求。A-4~0℃B0~3℃C3~5℃D5~10℃第3题以下适用于像鱼、鱼片、果蔬、蛋等组织柔嫩、易发生氧化、干耗的物料的解冻方法为(

)。A空气解冻法B水或盐水解冻法C真空解冻法D冰块解冻法第4题食品冷链中,(

)贯穿于整个冷链过程。A预冷环节B速冻环节C冷藏环节D流通运输环节第5题食品冷链中,速冻环节需要的专用设备有(

)。A鼓风式速冻设备B接触式速冻设备C沉浸式速冻设备D液化气体喷淋式速冻设备正确答案：ABCD第6题冷链运输是一个随机、动态的过程,运输条件相对难以控制,因此必须遵守()。A进入冷链运输前的易腐货物原料和产品的初始质量应该是好的B冷链运输前要进行运输工具的预冷和易腐货物的预冷C易腐货物要求冷链运输保证适宜的温度、湿度等条件,同时控制低温要保证温度适宜、稳定不变和连续性D要求快速运输正确答案：ABCD第7题如果冷藏食品不经过回热就直接出库,会使冷藏食品受污染,造成食品品质下降,甚至腐烂。()第8题空气中的水蒸气变为露珠时候的温度为露点温度。()第9题在日常生活中,出冷藏室的食品立即食用,可以免去回热处理。()第10题解冻温度越高,微生物越容易生长活动而引起食品腐败变质。()第11题牲畜、鱼类和家禽的肉的pH值远离其蛋白质的等电点,解冻时蛋白质的持水力较好,汁液流失少。()第12题板式加热解冻法,食品物料夹在金属板之间进行解冻,解冻速率快,解冻时间短。()第13题微波解冻是用波长在1mm~1m范围,频率为300MHz~30GHz的电磁波处理食品进行解冻。()第14题食品冷冻的一个关键因素是冷冻的速度。()Exerciseforlowtemperaturetreatmenttechnique第1题（

）hasaplaceinfoodoperation,forexampleincoolingtunnelsforchocolateandconfectionery.AradiationcoolingBconductioncoolingCconvectioncoolingDevaporativecooling第2题Oneimportantconsiderationduringfrozen-foodstorageismaintainingaconstantstorage

().AatmosphereBtemperatureC

CO2Drelativehumidity第3题Microbesthatprefercoldtemperaturesaresaidtobe(

).Amesophilic

Bpyschrophilic

Cthermophilic

Danaerobic第4题Therequirementsofrefrigeratedstorageare(

).A

lowtemperaturesBaircirculationChumiditycontrolD

modifiedgasatmosphere正确答案：ABCD第5题Refrigeratedstoragerequireslowtemperatures,____、____and____.正确答案：:aircirculation正确答案：:humiditycontrol正确答案：:modifiedgasatmosphere第6题Theprimarypurposeofrefrigeratingfoodsistoextendshelf-lifebyslowingdowndegradatoryreactionsand____.正确答案：:limitingmicrobialgrowthExercisefor2.1第1题食品热烫处理首要目标是(

)。A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C驱除空气D钝化食品中的酶第2题热烫温度以(

)失活为标准。A酶B微生物C蛋白D挥发油第3题杀青过程中,由温度引起的(

)是杀青叶质量变化及形成的主要因素。A酶失活B叶绿素破坏C纤维水解D淀粉变性第4题咖啡豆加工中常用的热处理工艺为:(

)A热烫B焙烤C热脱水D烫漂第5题挤压膨化过程中(

)。A脂类稳定性提高B不破坏维生素C可溶性膳食纤维降低D维生素损失相对较少第6题将豆类种子需要在(

)°C下进行处理才能使豆类凝集素的生物学和抗营养作用失活。A50B70C80D100第7题食品中产生丙烯酰胺的前体物质包括还原糖和游离的(

)。A生物胺B天冬酰胺C精胺D组胺第8题蔬菜过度加热会造成(

)的损失。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素第9题(

)是导致果蔬变色、变味的主要酶类,常作为果蔬热烫终点控制的指标酶。A多酚氧化酶B叶绿素酶类C过氧化物酶D抗坏血酸氧化酶第10题蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。()第11题热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类,降低微生物的数量,除去组织中的氧气,为进一步的加工做准备。()第12题热烫处理足以减少微生物的营养细胞,杀死部分细菌微生物,尤其是那些残留在产品表面的微生物()第13题热烫可以增强大部分水果和蔬菜的色泽的原因是使淀粉酶失活。()Exercisefor2.2第1题一般说杀菌温度越高,杀菌所需时间越(),食品变化就越()。A长,小B长,大C短,小D短,大第2题衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是()。AD值BF0值CF值DZ值第3题在一定温度下,杀死90%微生物所需的灭菌时间为(

)。AD值BT值CF值DZ值第4题反映灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭99%的微生物所需提高的温度的是(

)。AZ值BT值CF0值DF值第5题(

)指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所有的1/10所需的加热时间。AZ值BF值CTRT值DF0值第6题F0值是指当致死温度为(

)℃时,杀死Z值为10℃的一定数目的细菌所需要时间。A100B110C121D150第7题划分酸性与低酸性食品的pH界限是(

)。A3.7B4.6C5.1D5.3第8题在低酸性罐头生产中因杀菌不足造成腐败的往往是(

)。A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒第9题氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐头食品。A高于B低于C等于D大于等于第10题食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远,则其耐热性变得越强。()第11题蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。()第12题在对食品进行给处理时,低浓度食盐对微生物有保护作用,而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用()第13题芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。()第14题微生物细胞热力致死所遵循的规律是指一定加热条件下,微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。()Exercisefor2.3第1题下列因素中(

)与杀菌时罐头食品的传热无关。A食品的pHB杀菌设备C食品的粘稠度D罐头容器第2题如果罐内的传热形式为热传导,那么冷点的位置在罐头的(

)的位置。A底部B顶部C几何中心D几何中心下方第3题在罐藏食品杀菌过程中,实际杀菌F值应该()安全杀菌F值。A小于B等于或略大于C大于D二者没有关系第4题流质食品传热较(

),但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而()。A快,降低B慢,增加C快,增加D慢,降低第5题传热曲线是将测得罐内冷点温度随时间的变化画在(

)坐标上所得的曲线。A角度B半对数C全对数D指数第6题通常可用(

)作为酸性罐头食品热处理效果的评价指标。A过氧化物酶B过氧化氢酶C脂肪氧合酶D多酚氧化酶第7题食品的传热形式包括()。A完全对流型B完全传导型C先对流后传导型D先传导后对流型E诱发对流型正确答案：ABCDE第8题影响罐头传热的因素包括()。A罐头容器的种类和型式B食品的种类和装罐状态C杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置D罐头初温正确答案：ABCD第9题传导传热的热源可分为()。A热油B热水C蒸汽D冰水正确答案：ABC第10题直线型传热曲线为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线。()第11题有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体。()第12题罐头杀菌工艺按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段。()第13题当食品置于热空气的环境或条件下,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间的延长,食品内部的温度会达到与表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。()第14题真空干燥设备也可以采用热对流传热。()第15题空气冷却法由于其冷媒传热系数小,冷却速度慢,食品易发生氧化和干耗。()Exercisefor2.4第1题

下列微生物中,哪种类型最耐热()。A霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌D芽孢杆菌属第2题现在用于商业的杀菌方法大体分为加热杀菌、药剂杀菌、紫外线杀菌和(

)。A气味杀菌B冷冻杀菌C放射线杀菌D机械杀菌第3题以下关于巴氏杀菌工艺的描述,正确的是()。A能杀死全部细菌B杀菌温度通常不超过100℃C能将致病菌杀死DB和C第4题常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是()。A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶第5题以下食品中,需要采用高温高压条件杀菌的是(

)。A午餐肉B番茄汁C柠檬汁D泡菜第6题实际杀菌F0值>>安全杀菌FS值,表明(

)。A杀菌式不合理,杀菌过度B杀菌式合理,杀菌过度C杀菌式合理,杀菌适宜D杀菌式不合理,杀菌适宜第7题Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy()。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第8题造成罐藏食品腐败变质的主要原因包括()。A初期黯败B杀菌不足C杀菌后污染D嗜热菌生长E加热过度正确答案：ABCD第9题罐藏食品的主要腐败变质现象包括()。A胀罐B杀菌不足C平盖酸败D霉变E硫化黒变正确答案：ACDE第10题肉毒轩菌常会引起罐藏食品的平盖酸败。()第11题罐头在密封前需要排气。()热处理技术第1题第2题第3题第4题Low-acidfoodshavepHvalueshigherthan

(

).ApH4.6BpH3.7CpH7.0DpH6.0第5题Inmostsituations,growthofmostspeciesofmicroorganismsisnegligibleat（）℃.A-4B-10C-18D-27第6题Pasteurizationismostoftenassociated(

)

.AwithliquidfoodsandelevatedtemperatureBwithsolidfoodsandelevatedtemperatureCwithelevatedtemperatureDwithClostridiumbotulinum第7题Therearetwoparametersusedtodescribethethermalresistanceofamicrobialspecieinanelevatedtemperatureenvironmenttheyare(

).AD-valueandZ-valueBD-valueandF-valueCZ-valueandF-valueDD-valueandE-value第8题Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy（

）。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第9题ThepotentialhazardsofthetoxinfromClostridiumbotulinumissufficienttocreate（）fatalityinhumanswhoingestthetoxin.A65%B70%C90%D30%第10题(

)provideagoodalternative,astheycanwithstandhighertemperatures(upto75℃),operateatawidepHrange(1to13),andhavereasonablechlorineresistance(upto50ppmchlorine).AcelluloseacetateBpolymerCPolysulfonesDceramic第11题(

)isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.AThermaldeathtimeBDvalueCZvalueDFvalue第12题Themostheatresistantmicrobeincannedfoodsis(

).ASalmonellasp.BClostridiumperfringenCEscherichiacoliDStaphylococcusaureus第13题Factorsthatinfluencetheheattransferintooroutoftheproductare

().AheatexchangerdesigBheattransferpropertiesoftheproducCdensityDmethodofheattransfer正确答案：ABCD第14题Duringthermalprocessingoffood,manyfactorsinfluencetheheatresistanceofmicrobial,include,____,____,____and____.正确答案：:Speciesofmicroorganisms正确答案：:AcidityorpH正确答案：:Oxygen正确答案：:WateractivityandFoodcomposition第15题The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正确答案：:Dvalue第16题Theminimumpasteurizationprocessofmilkinbatchoperationhasbeenestablishedas____℃for____minutes.正确答案：:63正确答案：:30第17题____

istheamountofheatrequiredtochangethetemperatureofaunitmassofproductaspecifictemperaturewithoutchangeinstateofthematerial.正确答案：:Specificheat第18题Dependingontheproductandtheuseoftheproduct,heatcanbeusedtocreatevaryingdegreesofpreservationincluding____,____,____and____.正确答案：:sterilization正确答案：:commercialsterility正确答案：:pasteurization正确答案：:blanching第19题Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正确答案：:PH第20题____heatexchangespassfluidoveraplatewhereaheatingorcoolingmediumisbeingpassedupordownontheothersideoftheplate.正确答案：:Plate第21题____heatingisthermaltransferduetocollisionsofhotfoodparticleswithcoolerones.正确答案：:ConductionExerciseforchapter3.1第1题食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定,最容易被微生物、酶、化学反应利用的水是()。

A结合水B自由水C富氧水第2题食品干燥保藏的关键是要降低食品中()。A水分含量B水分质量C水分活度D溶液浓度第3题在对流干燥中,若导湿性比导湿温性强,水分将按照物料水分(

)方向转移。A增加B减少C不变D迁移第4题干燥过程中温度上升对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的影响分别为()。A都增加B都减少C恒速增加,降速减少D恒速减少,降速增加第5题当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时,食品中水分发生的变化为()。A解吸B吸附C平衡D蒸发第6题在干燥恒速阶段,当下列(

)增加时,干燥速率反而下降。A温度B空气流速C相对湿度D气压第7题当水分活度越小时,下列(

)

是不对的。A微生物被抑制B酶反应被抑制C褐交反应减小D氧化反应减小第8题食品最稳定时的水分含量值是()。A多层水分含量B单层水分含量C自由水含量D水分总量第9题(

)的含量通常是干制品含水量的极限标准。A化学结合水B物理化学结合水C自由水D机械结合水第10题食品性质也会影响干燥速率,食品性质的影响包括()。A表面积B组分种类C相对湿度D细胞结构E食品表面积正确答案：ABCE第11题理想的干制过程应该包括()。A干制时|回尽量短B生产过程能耗低C生产费用低D产品品质好E营养损失少正确答案：ABCDE第12题Factorsthatinfluencedryingare().ATemperatureBPressureCCellularstructureDRelativehumidity正确答案：ABCD第13题一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。()Exerciseforchapter3.2第1题在对流干燥中,若导湿性比导湿温性强,水分将按照物料水分(

)方向转移。A增加B减少C不变D迁移第2题下列干燥设备中不能用于干燥块状物料的干燥器为(

)。A喷雾干燥器B气流干燥器C流化床干燥器D洞道式干燥器第3题下列哪些不属于非绝热干燥设备?()A真空干燥B传导传热干燥C辐射传热干燥D回转圆筒干燥第4题大批量片状物料可用(

)干燥器进行干燥。A洞道式B网带式C气流DA和B第5题真空干燥设备的特点是以()和(

)为主。A热传导B热对流C热辐射D热共振正确答案：AC第6题Commonmethodsofdryinginclude().AsundryingBspraydryingCtraydryingDfreezedrying正确答案：ABCD第7题喷雾干燥的雾化系统王要有压力式、离心式和气流式三种,在食品工业中最常用的是离心式和气流式。()第8题在逆流式隧道干燥设备中,湿端即冷端,干端即热端。()第9题真空干燥设备的特点是多数以间歇生产方式为主。()第10题真空干燥设备主要处理热敏性物料和有溶剂回收的物料。()第11题气流干燥的特点是干燥强度小、干燥时间长。()干燥处理技术第1题Ingeneral,dehydratedfoodshavemoisturecontentsthatare（

）.Awellbelow10%

Bwellbelow40%

Cwellbelow50%

Dwellbelow20%第2题Infreezedryingthetermcollapsemeans

(

).AthattoohightheoperationtemperatureisBtheformationoflargeicecrystalsCthattoolowtheoperationtemperatureisDthelossofvolatileflavor第3题第4题第5题第6题第7题第8题第9题第10题Factorsthatinfluencedryingare(

).ATemperatureBPressureCCellularstructureDRelativehumidity正确答案：ABCD第11题Commonmethodsofdryinginclude(

).AsundryingBspraydryingCtraydryingDfreezedrying正确答案：ABCD第12题TheAWofHardcandyis____.正确答案：:<0.6第13题Thepurposeofdryingistoremoveenoughmoisturetoprevent____growth.正确答案：:microbial/microorganism第14题Thedistinguishingfeaturesbetweendryingandconcentrationare____and____.正确答案：:thefinallevelofwater正确答案：:natureoftheproduct第15题Dryerscanbebroadlyclassifiedas:____,____,____and____.正确答案：:directcontactdryers正确答案：:infraredordielectricdryers正确答案：:indirectcontactdryers正确答案：:freezedrying第16题Thewatercontentoffreeze-driedfoodscanbereducedonlyto15to____%intheprimarystagebyremovalofwaterasice.正确答案：:20第17题Threecommonmethodsofdryingare____,____and____.正确答案：:sunortraydrying正确答案：:spraydrying正确答案：:freezedrying第18题Vacuumdryingproducesthehighestqualityofproductbutisalsovery____.正确答案：:expensive/costly第19题Theprincipleof____thatunderconditionsoflowvaporpressure(vacuum),waterevaporatesfromicewithouttheicemelting.正确答案：:freeze-drying/FD第20题Therearefouressentialcomponentsinaspraydryer,theyare____,____,____and____respectively.正确答案：:atomization正确答案：:airhandling正确答案：:separation正确答案：:dryingchamber第21题第22题Thegrowthofaerobesisslowedbyremovingthe____;whileproviding____limitsthegrowthofanaerobes.正确答案：:oxygen正确答案：:oxygen第23题Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正确答案：:pH第24题The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正确答案：:Dvalue第25题Themostresistantmicrobeincannedfoodsis____,sofoodprocessorsmustuseatime-temperaturecombinationadequatetokillthismicrobe.正确答案：:Clostridiumbotulinum(botulism)第26题____isanimportantfoodpreservationsystemcombinessaltingtoselectivelycontrolmicroorganismsandfermentationtostabilizethetreatedmaterials.正确答案：:Pickling/Curing第27题____isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.正确答案：:Thermaldeathtime第28题Themostheatresistantofallpathogensis____.正确答案：:Clostridiumbotulinum第29题第30题第31题第32题Exerciseforchapter5第1题氧合肌红蛋白的颜色是()。A鲜红色B紫红色C褐色D黑色第2题在肉品腌制的过程中,辅助腌制剂()起呈色和发色作用。A亚硝酸盐B食盐C温度DpH第3题按照用盐方式的不同,可分为干腌和湿腌,对于肉类腌制,现在采用较多的是()。A肌肉注射法B混合腌制法C水注射法D高压处理法第4题在肉品腌制过程中,磷酸盐的作用主要是()。A抑制腐败菌的生长B良好的发色作用C增强肉制品风味D提高肉的保水性第5题果脯蜜饯含糖量一般是()。A30%~40%B40%~50%C50%~60%D60%~70%第6题用糖制的方法保藏加工的食品,主要防止()的影响。A霉菌B酵母菌C细菌D霉菌、酵母菌第7题果酱是以水果、果汁或果酱和糖等为主要原料,配方中水果、果汁或果浆用量()25%。A大于B大于或等于C小于D等于第8题既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是:()。A干腌法B湿腌法C注射法D混合腌制法第9题食品的腌制过程主要是腌制剂的()和()过程。()A溶解B扩散C转移D渗透正确答案：BD第10题食盐对微生物的影响包括()。A食盐溶液对微生物细胞的脱水作用B食盐能降低食品的水分活度C食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用D食盐溶液中氧含量降低正确答案：ABCD第11题糖在腌制食品中的作用有()。A降低Aw,减少微生物生长、繁殖所利用的水分B降低腌制液中氧含量,从而抑制微生物生长C高渗透压下导致质壁分离作用,微生物生长受到抑制甚至死亡D糖可以与水分子形成氢键,从而降低自由水的含量正确答案：ABCD第12题食品的糖制法按照产品的形态不同可分为两类()。A保持原料组织形态的糖制法B机械切割原料组织形态的糖制法C原料组织形态解离的糖制法D破碎原料组织形态的糖制法正确答案：AD第13题可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。()第14题新鲜肉中肌红蛋白存在的形式是一氧化氮肌红蛋白。()第15题常见的乳酸菌一般能忍受10%~18%的盐液浓度,而蔬菜腌制中出现的许多腐败菌不能在2.5%以上的盐溶液中生存。()第16题为了达到同样的渗透压,食盐的浓度比糖的浓度要小得多。()第17题用于糖制的原料还要经过热烫与硬化处理后才进行糖制。()第18题发酵过程中,肉制品中的亚硝酸盐会使肉制品呈现鲜艳的红色。()Exerciseforchapter6第1题目前食品辐照中最常用是辐射源为()。ACo60BI131CRa235DCs137第2题辐照对结晶氨基酸发生(

),对氨基酸溶液则发生(

)。A直接作用,直接和间接作用B间接作用,直接和间接作用C直接和间接作用,直接作用D直接作用,间接作用第3题碳水化合物对放射线是()。A易氧化B不稳定C稳定D易变性第4题高剂量辐射的剂量为()。A1-10kGyB2-8kGyC>100kGyD10-50kGy第5题食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行(

)的一种保藏方法。A抑制发芽B改善品质正确答案：AB第6题食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。()第7题辐射完全杀菌,又名辐射阿氏杀菌,这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。()第8题辐射并不能使食品中的毒素出去。()第9题食品辐射会增加食品的正常放射性水平。()第10题所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险,也不会导致特殊的营养和微生物问题。()第11题食品辐射时,由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因。()第12题高能电子的穿透性比Y射线的穿透性高()Exerciseforchapter7第1题烟熏食品的烟熏味主要来自于气相中的()。A醇类物质B有机酸C酚化合物D羰基化合物第2题烟熏对维生素也有影响,可破坏()。A烟酸B核黄素C维生素B6D硫胺素第3题关于熏烟的目的,说法不正确的是()。A赋予产品以独特的烟熏风味B使产品适度干燥、收缩,赋予制品有良好的质地C降低产品中脂类氧化的程度,赋予产品诱人食欲的色泽D烟熏时由于和加热相辅并进,当温度达到30℃以上就能杀死细菌,降低微生物数量第4题在正常的烟熏条件下,常见的温度范围为()。A100~200℃B100~300℃C100~400℃D100~500℃第5题食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。A冷熏法B热熏法C焙熏法D液熏法第6题下列化合物已被实验证明是致癌物的是()。A苯并芘B愈创木酚C木醇D二苯并蒽正确答案：AD第7题烟熏的作用有()。A杀菌防腐作用B赋予制品独特的烟熏风味C发色作用D抗氧化作用正确答案：ABCD第8题关于烟熏的防腐作用,说法正确的是()。A烟熏是一个加热去湿过程,会使产品蛋白质凝固和水分蒸发而具有一定硬度,组织结构致密,质地良好B在熏制过程中,伴随着水分的蒸发,干燥层不断从表面向内层扩展,食盐浓度增大,抑菌作用加强,制品耐贮性增大C熏烟中的许多成分具有抗氧化性质,特别是酚类化合物D随着熏烟成分在产品表面的沉积及扩散,使产品具有一定防腐特性正确答案：ABCD第9题影响熏烟成分在制品表面沉积量和向产品内扩散浸透速度的因素有()。A烟熏的密度B烟熏室内的空气流速C烟熏食品的种类D烟熏室内的相对湿度正确答案：ABCD第10题随着烟熏的加热,促进了糖、氨基酸发生的反应有()。A分解反应B氧化反应C还原反应D美拉德反应正确答案：ABD第11题烟熏液在肉制品中使用的方法主要有()。A直接添加法B浸渍法C涂抹法D淋洒喷雾法正确答案：ABCD第12题烟熏可以抑制食品上的微生物的生长,起到延长食品货架期的作用。()第13题熏烟有一定的温度和湿度,其中烟熏湿度的大小和烟熏温度是影响产品脱水快慢及程度的重要因素。()第14题酚类物质在食品烟熏中主要起到抗氧化、上色和形成烟熏味、抑菌防腐三方面的作用。()第15题熏烟中的一氧化二氮与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐的形成有关。()第16题烟熏会提高猪肉肌纤维蛋白和肌浆蛋白的含量,提高基质蛋白的含量。()第17题腌制发色助剂如抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠被认为能防止腌制中亚硝胺的形成。()第18题添加硝酸钠或者亚硝酸钠的肉制品在烟熏时,由于硝酸盐还原菌受热促进其增殖,及肉蛋白质受热发生变性,基团内部的-SH大量暴露出来,促进硝酸盐还原,可加速NO的形成,加快硝酸盐的发色速度。()Exerciseforchapter8第1题酶的比活力是指()。A以某种酶的活力作为1来表示其他酶的相对活力B每毫克蛋白的酶活力单位数C任何纯酶的活力与其粗酶的活力比D每毫升反应混合液的活力单位第2题活细胞内合成酶的原料是()。A脂肪酸B氨基酸C核苷酸D氨基酸和核苷酸第3题关于酶的叙述中,正确的是()。A酶只有在生物体内才能起催化作用B酶都有催化作用C调节新陈代谢的物质不一定是酶D酶都是在核糖体上形成的第4题下列关于果胶酶的叙述不正确的是()。A果胶酶是一种复合水解酶B是特指一种酶C果胶酯酶是果胶酶的一种D能分解果胶,瓦解植物的细胞壁第5题关于酶的特性正确的是()。A酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型的反应。B酶的底物专一性有绝对专一性和相对专一性两种主要类型。C酶具有很高的催化效率。D酶是由生物细胞所产生的的,能在体内或体外起同样催化作用的一类具有活性中心和特殊构象的生物大分子。正确答案：ABCD第6题根据酶蛋白的分子特点,以下属于蛋白类酶的是()。A多功能R酶B单体酶C寡聚酶D多酶体系正确答案：BCD第7题以下制备固定化酶可以采用的方法有()。A吸附法B包埋法C化学结合法D交联法正确答案：ABCD第8题酶技术在食品加工中的应用说法正确的是()。A肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质B通过酶技术加工的油脂更加天然,合成的营养成分含量高于传统的炼油技术C酶技术的应用可以提高食品安全质量D食品加工过程中酶的作用可能产生营养成分的损失正确答案：ABCD第9题所有具催化作用的物质都是酶。()第10题液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。()第11题不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。()第12题多酚氧化酶主要在有氧的情况下催化酚类底物反应形成的黑色素类物质。()第13题催化一种化合物分解为两种化合物或其逆反应的酶类称为水解酶。()第14题固定化技术中所使用的载体可分为有机高分子载体、无机载体和复合载体。()第15题在果蔬加工与储藏过程中,经常会发生褐变等变色现象,这些现象许多是由酶促产生的。()食品的化学保藏技术第1题Thefollowingwater-solubleantioxidantsare().AL-ascorbicacidBisoascorbicacidCtocopherolDphyticacid正确答案：ABD第2题Thefollowingsubstancescanbeusedtomake

fresh-keepingagent:（

）.AParaffinoilBChitinCRosinDWheyprotein正确答案：ABCD第3题Peroxidesandchlorinepreparationsareoxidizedpreservatives.Sulfurousacidanditssaltsbelongtothecategoryofreducedpreservatives.第4题Sodiu