2025年大学大四（宴会设计）菜单定制专项测试题及答案

2025年大学大四（宴会设计）菜单定制专项测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本部分共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.宴会菜单设计的首要原则是（）A.突出主题B.成本控制C.菜品创新D.满足宾客需求2.以下哪种菜品适合作为夏季宴会的开胃菜（）A.热汤B.凉拌黄瓜C.红烧排骨D.烤乳鸽3.设计高档宴会菜单时，应注重菜品的（）A.数量B.价格C.品质和档次D.种类4.宴会菜单中的甜品应（）A..尽量选择高热量的B.口味浓郁C.与整体菜品风格相协调D.以复杂制作的为主5.对于有特殊饮食需求的宾客，宴会菜单设计应（）A.忽视他们的需求B.简单提供一些常见菜品C.专门设计个性化菜品D.让他们自行解决饮食问题6.宴会菜单设计中，考虑地域特色主要是为了（）A.增加成本B.满足当地宾客口味C.显得更有文化D.随意搭配第II卷（非选择题共70分）（一）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分。1.简述宴会菜单设计时如何考虑成本因素。2.说明一份成功的宴会菜单在菜品搭配上应遵循哪些原则。（二）案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某酒店承接了一场大型企业年会宴会，主办方要求菜单既要体现企业特色，又要适合冬季食用。酒店设计师设计了如下菜单：开场热菜为羊肉煲，主菜有烤全羊、红烧肉、清蒸鲈鱼，素菜有清炒时蔬，汤品为玉米排骨汤，主食为饺子，甜品是热巧克力蛋糕。1.分析这份菜单在体现企业特色方面的不足之处。（10分）2.如果你是设计师，针对冬季特点，你会如何调整这份菜单？（10分）（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某酒店接到一个重要商务宴请的订单，客户对菜品品质和服务要求极高。酒店决定设计一份高端精致的菜单。菜单中前菜选用了顶级鱼子酱搭配薄脆饼干，主菜有法国蓝鳍金枪鱼、意大利松露烩饭，甜品是提拉米苏。1.从这份菜单可以看出酒店在菜品选择上注重什么？（5分）2.这样的菜品选择对于满足商务宴请客户需求有哪些作用？（10分）（四）方案设计题（共15分）答题要求：根据所给场景，设计一份宴会菜单。某公司举办年终答谢宴会，预计有50位宾客，预算有限。要求菜单能体现公司对员工的关怀，菜品丰富多样，口味适中，具有一定的节日氛围。请设计一份菜单。（五）论述题（共20分）答题要求：论述以下观点。有人认为宴会菜单设计只需考虑菜品的口味和种类，无需过多关注其他因素。你是否同意这种观点？请阐述理由。答案：第I卷：1.D2.B3.C4.C5.C6.B第II卷：（一）1.要根据宴会预算合理选择食材，避免选用过于昂贵的食材。计算每道菜的成本，确保整体菜单成本在预算范围内。同时，要考虑食材的利用率，减少浪费以控制成本。2.荤素搭配合理，使营养均衡。口味上要咸甜、酸辣适中搭配，避免单一。色彩搭配协调，增加菜品视觉美感。烹饪方法多样，展现不同口感。还要注意菜品质地的搭配，有软有硬等。（二）1.没有明显体现企业特色，可在菜品造型或搭配上融入企业标志、文化元素等。2.冬季可将羊肉煲改为更具特色的企业主题炖菜，烤全羊可换成烤乳猪并加以企业特色装饰，甜品可改为更具冬季特色的姜撞奶等。（三）1.注重菜品的高端品质和独特性。2.顶级食材和精致菜品能展现出高端商务宴请的档次，满足客户对高品质餐饮的需求，体现酒店的专业和用心，给客户留下深刻印象。（四）前菜：凉拌双耳（木耳、银耳）。主菜：红烧鸡块、清蒸鱼、土豆烧牛肉、清炒西兰花。汤品：西红柿鸡蛋汤。主食：米饭、豆沙包。甜品：水果拼盘。（五）不同意。宴会菜单设计不仅要考虑口味和种类，还需考虑诸多因素。如要根据宴会主题来设计菜品，使