2025年中职烹饪工艺与营养（面包制作基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（面包制作基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每小题的四个选项中选出一个正确答案，将其序号填在题后的括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.制作面包时，对面粉筋性要求较高的是哪种面包？（）A.软质面包B.硬质面包C.松质面包D.调理面包2.以下哪种物质是面包发酵的主要膨松剂？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾3.面包制作中，水的作用不包括以下哪一项？（）A.溶解干料B.调节面团温度C.提供风味D.参与发酵4.制作面包的最佳面粉吸水率一般在（）左右。A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%5.下列哪种油脂常用于面包制作能增加面包的柔软度和风味？（）A.黄油B.玉米油C.大豆油D.花生油6.面包发酵的适宜温度一般是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃7.制作面包时，面团搅拌过度会导致（）。A.面团弹性不足B.面团发粘C.发酵速度减慢D.面包体积变小8.以下哪种面包整形方法适合制作圆形面包？（）A.滚圆法B.包馅法C.折叠法D.编花法9.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）。A.高B.低C.相同D.不确定10.制作面包时，添加鸡蛋的主要作用不包括（）。A.增加营养价值B.改善面团延展性C.延长面包保质期D.增加面包色泽11.以下哪种面包属于欧式面包？（）A.法棍面包B.菠萝包C.肉松面包D.奶油面包12.面包制作中，盐的作用是（）。A.增加风味B.促进发酵C.调节面团硬度D.以上都是13.面团醒发的适宜湿度一般是（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%14.制作面包时，哪种糖能使面包表皮颜色更深？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖15.以下哪种面包制作工艺需要进行二次发酵？（）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法16.面包内部组织粗糙可能是因为（）。A.搅拌不足B.发酵过度C.烘烤温度过高D.以上都有可能17.制作面包时，使用的改良剂主要作用是（）。A.改善面包口感B.增加面包体积C.延长面包保质期D.以上都是18.哪种面包适合搭配咖啡食用？（）A.全麦面包B.牛角面包C.葡萄干面包D.巧克力面包19.面包制作中，常用的面粉筋度指标是（）。A.蛋白质含量B.淀粉含量C.水分含量D.脂肪含量20.以下哪种面包造型可以用剪刀辅助完成？（）A.麦穗面包B.橄榄面包C.辫子面包D.皇冠面包第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.面包制作的基本工艺流程包括原辅料准备、面团调制、______、整形、醒发、烘烤、冷却等环节。2.面包发酵分为______和______两个阶段。3.制作面包时，常用的甜味剂除了糖还有______。4.面包烘烤的三个阶段分别是______、______、______。5.面包的保质期受多种因素影响，如包装、储存温度等，一般常温下能保存______天左右。三、判断题（每题2分，共10分）1.面包制作中，使用的酵母越多，发酵速度越快，面包质量越好。（）2.面团调制时，先加入油脂再加入水，可以使面团更光滑。（）3.面包醒发过度会导致面包体积变小，表皮塌陷。（）4.制作面包时，使用的盐越多，面包的风味越好。（）5.不同种类的面粉制作面包，其吸水率是一样的。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述面包制作中面团调制的要点。2.面包烘烤后出现表皮颜色不均的原因可能有哪些？五、案例分析题（共20分）小王在制作面包时，按照正常流程进行操作，但面包出炉后发现体积较小，内部组织紧密。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.C7.B8.A9.A10.C11.A12.D13.C14.C15.B16.D17.D18.A19.A20.C二、1.发酵2.一次发酵、二次发酵3.蜂蜜4.上色阶段、定型阶段、熟成阶段5.2-3三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.要点：准确称量原辅料；先将干性原料混合，再加入湿性原料；搅拌顺序合理，先低速后中高速；控制搅拌时间和面团温度；使面团充分形成面筋网络，达到合适的软硬度和延展性。2.原因可能有：烘烤温度不均匀；面包摆放位置不当；烤箱内温度波动大；面团发酵或醒发不均匀等。五、可能原因：酵母活性不足，发酵不充分；面团搅拌