2025年高职（食品营养与检测）食品营养成分分析试题及答案

2025年高职（食品营养与检测）食品营养成分分析试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.食品中脂肪的测定，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.测定食品中还原糖含量时，通常采用的方法是？A.直接滴定法B.间接滴定法C.重量法D.比色法4.维生素C的测定常采用的方法是？A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法5.食品中灰分的测定，一般采用的温度是？A.105℃B.550℃C.120℃D.250℃6.测定食品中钙含量，常用的方法是？A.原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法7.食品中水分的测定，常用的干燥方法不包括？A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.高温干燥法8.测定食品中铅含量，常用的方法是？A.原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法9.以下哪种物质不是食品中的碳水化合物？A.葡萄糖B.淀粉C.纤维素D.脂肪酸10.食品中蛋白质的含氮量平均约为？A.10%B.14%C.16%D.20%11.测定食品中脂肪含量时，加入石油醚的作用是？A.溶解脂肪B.沉淀蛋白质C.去除水分D.显色12.测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜甲液和乙液应？A.分别储存，用时混合B.混合后储存C.直接使用D.先加热后使用13.维生素A的测定常采用的方法是？A.分光光度法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法14.食品中磷含量的测定，常用的方法是？A.钼酸铵分光光度法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法15.测定食品中水分含量时，干燥至恒重的标准是？A.连续两次干燥后质量差不超过规定值B.干燥1小时后质量不变C.干燥2小时后质量不变D.干燥3小时后质量不变16.测定食品中汞含量，常用的方法是？A.冷原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法17.以下哪种食品中的膳食纤维含量较高？A.肉类B.水果C.蔬菜D.谷物18.食品中蛋白质消化率的计算公式是？A.（摄入氮-排出氮）/摄入氮×100%B.吸收氮/摄入氮×100%C.（食物氮-粪氮）/食物氮×100%D.（粪氮-食物氮）/食物氮×100%19.测定食品中维生素B1含量，常用的方法是？A.荧光分析法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法20.食品中灰分的主要成分是？A.有机物质B.无机物质C.水分D.脂肪第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题10分，答题要求：请根据题目要求，简要回答问题）21.简述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法原理。22.食品中脂肪测定的索氏提取法步骤有哪些？23.说明食品中还原糖直接滴定法的操作要点。（总共2题，每题15分，答题要求：结合所给材料，分析回答问题）24.材料：某食品厂生产的饼干，经检测发现蛋白质含量较低。已知该饼干的主要原料有面粉、油脂、糖等。请分析可能导致蛋白质含量低的原因，并提出提高蛋白质含量的建议。25.材料：对一批水果进行营养成分分析，发现维生素C含量差异较大。请分析可能影响水果中维生素C含量的因素，并说明如何在储存和加工过程中尽量减少维生素C的损失。答案：1.B2.B3.A4.A5.B6.A7.D8.A9.D10.C11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.D18.C19.A20.B21.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。22.索氏提取法步骤：将粉碎或切碎的样品放入滤纸筒内，置于索氏提取器中，在提取器烧瓶中加入适量乙醚，加热使乙醚不断蒸发，冷凝后滴入滤纸筒中，浸泡样品，使脂肪不断被提取出来，流入烧瓶中。待脂肪提取完全后，回收乙醚，称量烧瓶中脂肪的质量。23.操作要点：准确吸取一定量碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠，从滴定管滴加样品溶液，加热沸腾，保持沸腾状态，先快后慢滴定，待溶液颜色变浅时，趁热滴定至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样品溶液的体积。同时做空白试验。24.可能原因：原料中面粉本身蛋白质含量不高；生产过程中未添加富含蛋白质的原料；加工工艺可能导致蛋白质损失。建议：更换高蛋白质含量的面粉品种；添加如大豆蛋白粉等富含蛋白质的原料；优化加工工艺，减少蛋白质在加工过程中的损失。