食品加工企业生产安全操作规程

食品加工企业生产安全操作规程一、总则为规范食品加工全流程操作行为，预防食品安全事故、保障产品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规要求，结合企业生产实际制定本规程。本规程适用于企业食品生产从原辅料管理、加工操作到成品储存、配送的全环节安全管控，覆盖人员、设备、环境等核心要素。二、原辅料安全管理（一）采购与验收1.供应商资质：优先选择证照齐全、信誉良好的供应商，留存其营业执照、生产/经营许可证、产品检验报告等资质文件，每年度评估供货质量稳定性。2.到货查验：核对原辅料外包装完整性、标识信息（品名、规格、生产日期、保质期等）与订单一致性；感官检查关注色泽、气味、形态，无霉变、异味、异物等异常。肉类原料须附《动物检疫合格证明》。（二）储存管理1.分区存放：仓库按“原料区、半成品区、成品区”功能分区，生熟、荤素原料物理分隔，避免交叉污染。常温库保持通风干燥（湿度≤75%），冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）定期监测温湿度并记录。2.保质期管控：建立库存台账，标注每批原料进货时间、保质期，遵循“先进先出、近效期先出”原则领用。定期排查库存，发现过期、变质原料立即隔离处置。（三）领用与使用原料领用填写领料单，明确批次、数量；搬运轻拿轻放，防止包装破损。使用前再次核查质量，异常原料立即停用并反馈。三、生产加工过程控制（一）生产环境管理1.清洁消毒：班前班后全面清洁车间，地面用食品级清洁剂刷洗，设备、工器具（刀具、容器等）使用后立即清洗，必要时拆卸高温消毒（如灌装机管道每周拆卸消毒）。生产中每2小时对案台、传送带等接触面用50-100mg/L次氯酸钠溶液消毒，后用清水冲洗残留。2.防虫防鼠：车间入口设风幕机、防虫灯，门窗装防鼠板（≥60cm），下水道加防鼠网（网眼≤6mm）。定期检查鼠迹、虫迹，投放粘鼠板、杀虫灯时远离原料/成品区。3.温湿度控制：烘焙车间温度25-30℃、湿度≤65%；冷却间温度≤15℃、湿度≤70%，温湿度每小时记录一次，通过空调、除湿机维持稳定。（二）加工操作规范1.工艺执行：严格遵循备案生产工艺，不得随意更改工序、参数（如杀菌温度、时间、配料比例）。工艺调整需经技术、质量部门审核。2.关键控制点监控：杀菌、冷却、包装等关键工序安排专人监测参数（如杀菌锅温度121℃±2℃、时间≥30分钟），每批次记录数据，偏差时立即纠偏（如延长杀菌时间）。3.交叉污染防控：生熟制品加工区物理隔离，工器具标注“生”“熟”专用；原料解冻在0-4℃专用区或流水缓慢解冻，避免血水污染。四、设备与设施管理（一）设备维护与清洁1.日常清洁：和面机、灌装机等设备每日生产后按说明书清洁，和面机拆卸搅拌桨、料桶用温水刷洗；灌装机管道用85℃以上热水循环冲洗10分钟以上。2.定期维护：每月检查设备传动部件、电气系统，每季度全面保养（如更换润滑油、校准传感器）。故障设备立即停机报修，维修后调试、消毒方可复用。3.计量校准：温度计、压力表、电子秤等每年送法定机构校准，日常每周自查（如电子秤称量标准砝码，误差≤±0.5%），记录存档。（二）设施运行管理1.供水排水：生产用水符合《生活饮用水卫生标准》，每年至少检测2次水质。车间排水系统保持通畅，地漏加装水封防异味倒灌。2.通风照明：通风系统每周清洁过滤网，排气扇定期检查；生产区照明亮度≥220勒克斯，烘焙车间等区域安装防爆灯。五、人员卫生与操作规范（一）个人卫生要求1.健康管理：生产人员持有效健康证上岗，每年体检。患传染性疾病、皮肤伤口者立即调离，痊愈后复岗。2.着装规范：进入车间更换清洁工作服、帽、鞋，工作服每日清洗消毒（高温洗涤或消毒剂浸泡）；头发包裹在帽内，禁止佩戴首饰、涂抹指甲油。3.手部卫生：以下情况必须洗手消毒：进车间、处理生食后、接触废弃物、咳嗽打喷嚏后、用手机后。按“七步洗手法”清洁，后用75%酒精或0.1%次氯酸钠溶液消毒，自然晾干或用一次性纸巾擦干。（二）操作行为规范1.培训考核：新员工岗前培训考核合格后上岗；在职员工每年复训≥40小时，内容含法规、工艺、应急等。2.操作纪律：生产中禁止吸烟、饮食、随地吐痰，不携带无关物品（手机、化妆品等）进车间；操作专注，严禁嬉戏打闹。六、包装与储存管理（一）包装操作要求1.包装材料验收：采购包装材料（袋、标签等）需符合食品安全标准，索取检验报告；检查无异味、破损，印刷清晰且适配产品（如高温灭菌产品用耐高温包装）。2.包装过程控制：包装车间洁净度符合要求（如十万级洁净区），操作人员戴一次性手套、口罩。检查产品外观，确保封口严密（强度≥20N）、标签信息完整（品名、配料、日期等）、日期打印清晰。（二）成品储存与配送1.仓库管理：成品与原料仓库物理隔离，按品种、批次分类存放，垛距≥10cm、墙距≥30cm、离地≥10cm。仓库装温湿度记录仪，每日监测，异常时启动空调、除湿机调整。2.运输配送：运输工具（冷藏车等）使用前清洁消毒，装载避免挤压；冷藏产品运输温度0-8℃，冷冻产品≤-18℃，实时监控温度，配送单据记录批次、数量、时间等。七、应急管理与追溯（一）应急处理1.异常处置：发现原料污染、设备故障、产品不合格等，立即停止工序，隔离涉事产品/原料并报告。发生食品安全事故（投诉、抽检不合格等），启动预案召回产品，配合监管调查。2.事故报告：内部事故2小时内报企业负责人，外部事故（监管通报、大规模投诉）1小时内报属地市场监管部门，报告含时间、地点、原因、措施等。（二）追溯管理1.记录要求：建立原辅料采购、生产加工、检验、销售记录，保存≥产品保质期后6个月（纸质/电子均可），确保可追溯。2.系统应用：通过信息化系统（ERP、MES等）实现原料-生产-成品-销售全程追