2025年中职烹饪工艺与营养（智慧烹饪基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（智慧烹饪基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，对食材质地的判断至关重要，以下哪种食材质地较硬，适合长时间炖煮来改变质地？（）A.嫩豆腐B.新鲜香菇C.牛腱子肉D.生菜2.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎3.厨房中常用的调味料“盐”，其主要成分氯化钠在烹饪中起到的关键作用是（）A.增加甜味B.调节渗透压C.提升鲜味D.改变色泽4.烹饪时，油温过高容易产生有害物质，一般将油烧至冒烟是不合适的，哪种油温适合炸制酥脆的食物？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上5.对于烹饪用水，哪种水更适合用来煮米饭，能使米饭口感更好？（）A.蒸馏水B.纯净水C.矿泉水D.自来水6.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水，以去除异味和杂质？（）A.西兰花B.苹果C.香蕉D.草莓7.烹饪中常用的刀具，哪种刀具适合切割质地较硬的肉类？（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.以下哪种烹饪工具常用于制作面食，能使面团更加劲道？（）A.打蛋器B.厨师机C.电饼铛D.烤箱9.在烹饪过程中，使用哪种炉灶能更快速地达到高温，适合爆炒？（）A.电磁炉B.燃气炉C.电陶炉D.微波炉10.烹饪蔬菜时，为了减少维生素C的损失，以下哪种做法是正确的？（）A.先切后洗B.长时间浸泡C.大火快炒D.加碱烹饪11.以下哪种食材富含优质蛋白质，是烹饪中常用的补充蛋白质的原料？（）A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.玉米12.烹饪中，“勾芡”这一操作能使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感，一般使用哪种淀粉进行勾芡？（）A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.红薯淀粉D.以上均可13.对于烘焙类食品，哪种面粉更适合制作面包，能使面包口感松软？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉14.烹饪时，加入适量的糖能提升菜肴的甜味，但如果糖在高温下加热过度，会产生什么物质？（）A.焦糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.有害物质15.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴，如糖醋里脊？（）A.先炸后炒B.先炒后炸C.直接油炸D.水煮后油炸16.在烹饪海鲜时，为了去腥增鲜，常加入哪种调味料？（）A.料酒B.酱油C.醋D.盐17.烹饪中，对于火候的把握非常关键，以下哪种情况适合用小火慢炖？（）A.煎牛排B.煮鸡蛋C.炖鸡汤D.炒青菜18.以下哪种食材在烹饪时需要注意避免与酸性物质接触，以免影响口感和营养？（）A.豆腐B.海带C.虾仁D.排骨19.烹饪中，“焯水”的水温一般控制在多少度较为合适？（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃20.以下哪种烹饪工具适合制作精致的雕花，用于装饰菜肴？（）A.剪刀B.镊子C.雕刻刀D.刮刀第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。1.烹饪的基本要素包括食材、调料、烹饪方法和______。2.常见的烹饪方法可分为______、炒、炸、煎、烤、蒸、煮等。3.优质食材应具备新鲜度、______和营养丰富等特点。4.烹饪中常用的油有植物油和______。5.制作蛋糕时，打发蛋清需要使用______工具。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述烹饪中如何合理运用火候。2.请说明焯水的作用及操作要点。3.举例说明几种常见的调味原则。4.如何选择适合烹饪的刀具？（三）实践操作题（共15分）答题要求：请根据所给情境进行实践操作描述。假设你要制作一道番茄炒蛋，请描述其制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：在烹饪中，我们经常会遇到各种食材的搭配问题。比如，菠菜和豆腐一起烹饪时，有人认为菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合，形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以不建议一起食用。但也有人认为，只要烹饪方法得当，这种影响可以忽略不计。问题：请分析菠菜和豆腐一起烹饪时，草酸钙的形成对人体健康的影响，并说明如何通过烹饪方法减少这种影响。（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读案例，分析问题。案例：小王在烹饪红烧肉时，为了让肉更加入味，加入了大量的酱油和盐，结果红烧肉颜色过深，味道过咸，口感也变得很差。问题：请分析小王在烹饪过程中出现问题的原因，并提出改进建议。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.B10.C11.B12.D13.A14.D15.A16.A17.C18.B19.D20.C填空题答案：1.火候2.炖3.质地4.动物油5.打蛋器简答题答案：1.烹饪中合理运用火候要根据食材特点和烹饪方法来定。如炒青菜用大火快炒保持脆嫩；炖肉类用小火慢炖使肉质软烂入味。煎牛排先大火煎至表面金黄再转小火煎至所需熟度。2.焯水作用是去除异味、杂质、血水等，还能缩短后续烹饪时间。操作要点：水要足量且烧开，食材冷水下锅或开水下锅依情况而定，焯水时间不宜过长。3.常见调味原则有咸淡适宜，突出主味，口味多样，层次分明，根据季节和食材特性调味等。比如夏季清淡，冬季浓郁；海鲜突出鲜味等。4.根据烹饪需求选刀具，切蔬菜用片刀，砍骨头用斩骨刀，处理精细食材用小型刀具等。刀具要锋利耐用，材质好易清洗保养。实践操作题答案：食材准备：番茄两个、鸡蛋两个、适量葱花、盐、糖、食用油。烹饪步骤：先将番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中搅散。锅中倒油，油热倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱花爆香，加入番茄块翻炒出汁，加盐、糖调味。倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。注意事项：炒鸡蛋时火不宜过大，防止炒糊；炒番茄要炒出汁，这样味道更好。材料分析题答案：草酸钙形成后人体难以吸收，会降低钙的利用率。烹