2026年食品安全与卫生管理试题

2026年食品安全与卫生管理试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.中国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事______。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上所有2.下列哪种食品添加剂在欧盟被限制使用，而在中国仍允许限量使用？A.苏丹红ⅠB.三聚氰胺C.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）D.乙酰磺胺酸钾3.某食品企业采用HACCP体系进行食品安全管理，其中“识别危害”步骤的关键目的是______。A.确定控制措施B.评估风险程度C.监测关键控制点D.记录审核结果4.中国国家标准GB2760-2022规定，婴幼儿配方食品中铅的限量值为______。A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg5.在冷链物流中，食品温度记录仪应每______小时记录一次温度数据，以确保食品安全。A.1B.2C.4D.66.以下哪种微生物污染最容易导致即食食品出现急性胃肠炎？A.李斯特菌B.黄曲霉菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌7.中国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2022）要求，食品生产车间地面应______。A.光滑无缝隙B.防滑有缝隙C.平整无裂缝D.纹理深8.某餐厅使用生食海产品制作刺身，为降低感染风险，应确保海产品来自______。A.冷链运输B.水产养殖基地C.检疫合格的供应商D.以上所有9.食品标签上必须标明的生产日期或保质期，其标注方式应______。A.使用阿拉伯数字B.使用中文大写数字C.与包装颜色一致D.使用特殊字体突出显示10.中国《食品安全法》规定，食品进口商应当建立食品进口和销售记录制度，记录食品的______等信息。A.生产日期、保质期B.生产地点、生产商C.检验检疫证明编号D.以上所有二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.食品安全风险主要包括______。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.管理性缺陷2.食品从业人员健康检查的主要项目包括______。A.痢疾筛查B.破伤风疫苗接种记录C.乙肝表面抗原检测D.肺结核检查3.HACCP体系中的“监控”步骤包括______。A.关键控制点温度的记录B.卫生检查表的填写C.微生物检测频率D.食品留样时间4.食品标签上必须标明的强制性信息包括______。A.食品名称B.生产商地址C.成分表D.营养成分表5.冷链运输中可能导致食品安全问题的因素包括______。A.温度波动B.包装破损C.运输时间过长D.搬运过程中的污染三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品添加剂使用时，可以超过国家标准规定的限量。2.食品生产企业的洗手间应设有洗手池、干手设施和消毒设施。3.婴幼儿配方食品不得添加蔗糖、香精等食品添加剂。4.食品储存时，应将生食与熟食分开存放。5.食品企业可以自行制定食品安全标准。6.食品从业人员患有感冒时，可以佩戴口罩继续工作。7.食品运输车辆应定期清洗消毒，确保清洁卫生。8.食品标签上的“无添加剂”声明必须经过国家市场监督管理总局审核。9.食品生产企业的废弃物应分类处理，并定期清理。10.食品企业实施HACCP体系后，可以不再进行食品安全自查。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食品生产企业的卫生管理要点。2.解释什么是“食品召回”，并说明其适用情形。3.食品冷链运输中，如何防止温度波动对食品安全的影响？4.列举三种常见的食品微生物污染途径及其预防措施。五、论述题（共1题，10分）结合中国食品安全现状，论述食品企业如何通过HACCP体系有效控制食品安全风险，并举例说明。答案与解析一、单选题答案1.D2.C3.A4.D5.B6.C7.C8.D9.A10.D解析：1.《食品安全法》规定有碍食品安全疾病的人员不得从事食品生产、销售、检验等所有相关活动。3.HACCP体系的步骤依次为：危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、纠偏行动、验证程序、文件记录。4.婴幼儿配方食品中铅限量严格，GB2760-2022规定为0.1mg/kg。6.沙门氏菌是常见的食物中毒病原体，易污染即食食品。7.GB14881-2022要求地面平整无裂缝，便于清洁和防止积水。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C,D解析：1.食品安全风险包括生物、化学、物理污染以及管理缺陷。3.监控步骤涉及关键控制点的实时监测，如温度记录、卫生检查等。4.食品标签强制信息包括名称、地址、成分表和营养成分表。三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×解析：1.食品添加剂使用不得超过国家标准限量。5.食品安全标准由国务院食品安全监督管理部门制定，企业不能自行制定。10.HACCP体系实施后仍需定期自查，确保持续有效。四、简答题答案1.食品生产企业的卫生管理要点：-从业人员健康管理和培训；-生产环境清洁消毒；-原辅料验收和索证索票；-食品分类存放；-废弃物处理；-食品留样制度。2.食品召回是指食品生产者发现其产品存在可能危害人体健康的情况时，依法主动或被动地召回已售出的食品，并采取补救、销毁等措施。适用情形包括：微生物污染、化学物质超标、标签错误等。3.防止温度波动措施：-使用保温性能好的包装；-定时监测运输温度；-选择可靠的冷链物流服务商；-避免长时间停留在温度不稳定的区域。4.微生物污染途径及预防措施：-污染的食材：生食交叉污染熟食；-消毒不彻底：设备、工具未彻底清洁；-从业人员：手部卫生不达标；预防措施：生熟分开、严格消毒、加强人员培训。五、论述题答案HACCP体系在食品安全风险控制中的应用中国食品安全现状复杂，食品企业需通过HACCP体系系统性控制风险。HACCP体系通过以下步骤实现风险控制：1.危害分析（HA）：识别食品生产过程中的潜在危害，如微生物污染（沙门氏菌）、化学危害（农残）、物理危害（金属碎片）。2.关键控制点（CCP）确定：例如，肉类加工中的杀菌温度、冷链运输中的温度监控。3.监控程序：设定关键控制点的监控标准，如温度记录频率、卫生检查表。4.纠偏行动：当监控值偏离标准时，立即采取纠正措施，如重新杀菌或调整运输路线。5.验证程序：通