快餐菜品产品培训

快餐菜品产品培训演讲人：日期:202X目录CONTENTS01招牌面点制作03精品小炒技法04镇店热卖硬菜06开胃凉菜精选05风味蒸菜盖饭02营养粥汤系列01Chapter招牌面点制作PART.包子类：酱肉包/灌汤包/生煎包酱肉包制作工艺精选五花肉切丁煸炒至金黄，加入甜面酱、生抽、老抽调味，面团发酵后包入馅料，蒸制时间控制在15分钟以内，确保肉馅鲜嫩多汁。灌汤包核心技术采用猪皮冻与肉馅混合，高温蒸制时皮冻融化形成汤汁，面皮需擀至薄透且韧性足，避免蒸破漏汤，搭配姜醋汁食用风味更佳。生煎包火候要点平底锅煎制时需先中火煎至底部金黄，倒入面粉水盖盖焖煎，最后撒芝麻葱花，成品需兼具酥脆底与蓬松面皮双重口感。饼类：烧饼夹肘子/烙饼卷猪头肉烧饼夹肘子关键步骤老面发酵的面团分层擀制，涂抹花椒盐油酥后烤至起酥，肘子卤制后切片夹入，搭配青椒碎解腻，饼皮酥香与肉香需层次分明。油酥烧饼升级版010203猪头肉需经酱卤后冷藏定型切片，烙饼用半烫面制作保证柔软度，卷入肉片时辅以黄瓜条和甜面酱，卷饼紧实度直接影响食用体验。在传统油酥中添加五香粉和芝麻酱，烤制后内层呈螺旋状纹理，夹入秘制卤肉时能吸附肉汁，提升整体风味饱和度。烙饼卷猪头肉工艺特色面食：扁豆焖面/锅贴/麻将凉面扁豆焖面标准流程手擀面先蒸后焖，扁豆需与五花肉片煸炒至半熟，加高汤焖煮收汁，面条吸收汤汁后撒蒜末提香，成品需达到豆角软糯、面条筋道的平衡。锅贴煎制秘诀肉馅加入虾皮提鲜，包制时两端留口，煎制时采用冰花技法（水淀粉勾芡），形成网状脆壳，内馅汁水需锁住不外溢。麻将凉面调味体系芝麻酱需用香油澥开，配比蒜水、香醋、辣椒油，面条过凉后拌入黄瓜丝、胡萝卜丝，调味料需分层浇注保证均匀裹附。02Chapter营养粥汤系列PART.八宝粥以优质大米为底，加入皮蛋丁、瘦肉丝及姜丝熬煮，咸香适口，蛋白质含量高，兼具开胃与饱腹功能。皮蛋瘦肉粥小米粥选用黄小米熬至浓稠，易消化且富含B族维生素，可搭配小菜或红糖食用，适合肠胃敏感人群。精选糯米、红豆、莲子、红枣等八种食材慢火熬制，口感软糯香甜，富含膳食纤维与多种维生素，适合作为早餐或养生主食。经典粥品：八宝粥/皮蛋瘦肉粥/小米粥时令菜粥：什锦菜蔬粥/玉米面粥融合时令青菜、胡萝卜、香菇等新鲜蔬菜，搭配高汤熬煮，低热量高营养，满足每日蔬菜摄入需求。以细磨玉米面为主料，口感细腻顺滑，富含叶黄素和膳食纤维，可搭配咸菜或蜂蜜提升风味。什锦菜蔬粥玉米面粥0201滋补汤品菌菇鸡汤选用老母鸡与杏鲍菇、香菇等菌类炖煮，汤色清亮鲜香，富含氨基酸和矿物质，具有增强免疫力的功效。排骨玉米汤以猪肋排与甜玉米为主料，文火慢炖使骨髓精华融入汤中，钙质与植物蛋白互补，适合全年龄段食用。疙瘩汤手工揉制面疙瘩搭配番茄、鸡蛋等辅料，酸甜开胃，碳水化合物与优质蛋白均衡，可作为快捷午餐选择。03Chapter精品小炒技法PART.鱼香肉丝鸡腿肉切丁上浆，配油炸花生米、干辣椒段爆炒，淋入由酱油、糖、醋、料酒调制的宫保汁，突出糊辣荔枝口，鸡肉鲜嫩多汁。宫保鸡丁黑椒牛柳牛里脊逆纹切条，用黑胡椒碎、蚝油腌制，搭配彩椒条猛火快炒，黑椒酱汁包裹均匀，牛肉外焦里嫩，胡椒香气浓郁。精选猪里脊肉切丝腌制，搭配木耳丝、胡萝卜丝和青笋丝快炒，以豆瓣酱、糖、醋调制的鱼香汁收味，成品酸甜微辣，肉丝滑嫩。肉类小炒：鱼香肉丝/宫保鸡丁/黑椒牛柳素菜小炒：酸辣土豆丝/手撕包菜/麻婆豆腐酸辣土豆丝选用黄心土豆切细丝漂洗去淀粉，配干辣椒、花椒炝锅，白醋与盐调味，火候精准保证土豆丝脆爽不绵软，酸辣开胃。手撕包菜嫩豆腐切块焯水，郫县豆瓣酱与牛肉末炒制红油，勾芡后撒花椒粉，豆腐完整不碎，麻辣鲜香，色泽红亮。手工撕取包菜叶片，猪油渣煸香后大火爆炒，淋蒸鱼豉油提鲜，关键控制翻炒时间保留包菜脆甜本味，锅气十足。麻婆豆腐招牌组合：回锅肉/地三鲜/干锅菜花回锅肉带皮五花肉煮至八成熟切片，煸炒出灯盏窝状，加郫县豆瓣酱、甜面酱、蒜苗段翻炒，肉质肥而不腻，酱香浓郁。地三鲜土豆、茄子、青椒过油锁住水分，调咸鲜口酱汁烩制，茄子软糯吸味，土豆绵密，青椒清脆，三色搭配层次丰富。干锅菜花有机菜花撕小朵干煸至虎皮状，加腊肉片、小米辣、蒜片爆香，淋干锅酱收汁，菜花焦香爽脆，麻辣过瘾。04Chapter镇店热卖硬菜PART.红烧系列：红烧肉/红烧茄子/四喜丸子红烧茄子将茄子切块后油炸至金黄，再与特调酱汁一同炖煮，茄子吸饱汤汁后软糯鲜香，搭配蒜末提味，口感层次丰富，适合素食爱好者。四喜丸子精选猪肉馅加入马蹄碎、香菇等辅料，手工摔打上劲后制成大肉丸，先炸后炖，外酥里嫩，寓意吉祥，是宴席中的经典菜品。红烧肉选用肥瘦相间的五花肉，经过焯水、煸炒、慢炖等多道工序，使肉质酥烂入味，色泽红亮，口感咸甜适中，肥而不腻，是传统红烧菜品的代表之一。030201砂锅炖品：砂锅白肉/酸菜鱼/小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇散养土鸡切块与野生榛蘑同炖，鸡肉紧实有嚼劲，蘑菇吸收鸡汤精华，香气扑鼻，砂锅保温性能好，上桌时仍保持沸腾状态。酸菜鱼选用鲜活草鱼切片，搭配老坛酸菜、泡椒等配料，以砂锅炖煮，鱼肉嫩滑无刺，酸辣爽口，汤底醇厚，兼具开胃与滋补功效。砂锅白肉采用猪后臀尖肉切片，与酸菜、粉条一同放入砂锅慢炖，肉质鲜嫩，酸菜开胃解腻，汤汁浓郁，尤其在寒冷季节备受顾客青睐。猪里脊肉切条挂糊油炸至外脆里嫩，浇上现熬糖醋汁，色泽琥珀透亮，酸甜比例精准，口感酥脆与软嫩交织，老少皆宜。糖醋里脊选用猪筒骨经秘制酱料腌制后卤制数小时，骨髓饱满，肉质脱骨而不散，酱香浓郁，搭配吸管食用骨髓，极具满足感。酱骨棒鲜活鲤鱼经改刀后先煎定型，加入豆瓣酱、料酒等调料红烧收汁，鱼肉鲜嫩入味，酱香微辣，保留传统烹饪技法的精髓。古法烧鱼经典肉菜：糖醋里脊/酱骨棒/古法烧鱼05Chapter风味蒸菜盖饭PART.小碗蒸菜梅菜扣肉精选五花肉经慢火炖煮后切片，搭配传统梅干菜蒸制，肉质酥烂入味，梅菜香气浓郁，咸鲜回甘，油脂充分渗透梅菜，口感层次丰富。香菇滑鸡采用嫩滑鸡腿肉切块，与新鲜香菇、姜片同蒸，鸡肉鲜嫩多汁，香菇吸饱汤汁后释放独特菌香，酱汁以蚝油和生抽调配，咸香适口。蒜蓉娃娃菜娃娃菜切瓣铺底，覆盖秘制金银蒜蓉酱（生熟蒜混合），高温蒸制后菜叶清甜软糯，蒜香浓郁不呛喉，点缀红椒粒提升视觉与风味层次。里脊肉切丝滑炒至嫩滑，配木耳丝、笋丝、胡萝卜丝，以郫县豆瓣酱、糖醋汁调味，酸甜微辣，酱汁浓稠均匀裹覆米饭，撒葱花增香。特色盖饭鱼香肉丝盖饭鸡块与土豆、香菇焖炖至汤汁金黄浓稠，肉质松软脱骨，酱料融合黄豆酱与香料，米饭吸足汤汁后仍保持颗粒分明，搭配青椒提鲜。黄焖鸡盖饭鸡腿肉与土豆、胡萝卜块同煮，加入日式咖喱块慢熬至粘稠，咖喱辛香中带椰奶甜味，鸡肉嫩滑，蔬菜软而不烂，配溏心蛋提升口感。咖喱鸡饭炒饭系列什锦炒饭隔夜米饭与鸡蛋、虾仁、豌豆、玉米粒、胡萝卜丁快火翻炒，米粒干爽分明，蛋液包裹成金黄色，淋少许鱼露提鲜，出锅前撒海苔碎。香肠炒饭广式腊肠切片煸出油脂，与米饭、鸡蛋、葱花同炒，腊肠甜咸酒香渗透米饭，辅以焯水西兰花点缀，色泽鲜艳且荤素均衡。韩式辣白菜切碎与五花肉末爆香，加入米饭炒至微焦，辣白菜酸辣脆爽，油脂渗入米粒，配煎蛋和紫菜丝平衡风味，开胃解腻。辣白菜炒饭06Chapter开胃凉菜精选PART.肉食凉菜精选牛腱子肉，采用传统卤制工艺，配以八角、桂皮等香料慢炖，肉质紧实有嚼劲，酱香浓郁，切片后纹理清晰，适合搭配蒜泥或辣椒油食用。酱牛肉选用新鲜猪耳，经去毛、焯水后卤制，切片后淋上特制红油，口感脆嫩爽滑，红油香辣开胃，是川味凉菜的代表作之一。红油猪耳选用三黄鸡，以五香粉、盐等腌制后蒸熟，手工撕成条状，肉质鲜嫩多汁，五香味渗透均匀，可搭配香菜、芝麻提升风味。五香手撕鸡素食凉拌以豌豆淀粉制成凉粉，切条后拌入辣椒油、花椒粉、蒜泥等调料，口感滑嫩冰凉，麻辣鲜香，夏季解暑必备。川味凉粉土豆切丝焯水后过凉，用热油炝香干辣椒和花椒，加入醋、盐拌匀，口感爽脆，酸辣开胃，适合佐餐或下酒。炝拌土豆丝松花蛋切瓣，淋上姜末、醋、生抽调制的酱汁，蛋清晶莹剔透，蛋黄流心，姜汁去腥提鲜，风味独特。姜汁松花佐酒小菜：老醋花生/拌腐竹/