餐饮业食品安全管理监督方案

一、背景与意义餐饮业作为民生服务的核心领域，其食品安全直接关系公众身体健康与消费信心。当前，餐饮业态多元化发展（如连锁餐饮、网络餐饮、小微餐饮等）带来新的风险挑战，食材污染、加工不规范、人员操作失误等问题仍时有发生。为筑牢食品安全防线，规范行业经营行为，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，制定本监督管理方案，推动餐饮业从“被动合规”向“主动管理”升级。二、总体要求（一）指导思想以保障公众饮食安全为核心，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”原则，通过完善管理体系、强化重点环节监管、创新监督手段，构建政府监管、企业自治、行业自律、社会监督的食品安全治理格局，助力餐饮业高质量发展。（二）工作目标1.餐饮单位食品安全管理制度合规率达95%以上，从业人员健康证持证率100%；2.食品安全抽检合格率稳定在98%以上，重大食品安全事件发生率降至0.1‰以下；3.培育一批“食品安全示范店”，形成可复制的管理经验，带动行业整体水平提升。三、管理体系构建（一）压实企业主体责任1.管理机构与人员：中型以上餐饮单位须设立食品安全管理部门，配备专职管理人员；小型餐饮单位明确食品安全负责人，定期开展内部自查（每月至少1次），建立自查台账并留存备查。2.制度标准化建设：督促企业落实“日管控、周排查、月调度”机制，完善索证索票、进货查验、加工操作、清洗消毒、食品留样等制度，实现“一店一码”（食品安全信息公示码），消费者扫码可查资质、原料、消毒记录等信息。（二）实施风险分级管理根据餐饮单位业态（如学校食堂、中央厨房、网络餐饮、小餐饮）、规模、风险等级（高、中、低）实施差异化监管：高风险单位（如学校食堂、集体用餐配送单位）：每季度至少开展1次全覆盖检查，重点核查原料溯源、加工流程、留样管理；中风险单位（如大型餐馆、连锁门店）：每半年检查1次，侧重操作规范与人员管理；低风险单位（如小型餐馆、小吃店）：每年检查1次，结合“双随机、一公开”抽查，强化基础合规性监管。四、重点环节精准监管（一）原料采购与贮存1.供应商管理：建立“黑白名单”制度，要求企业优先选择“放心肉菜示范超市”“农产品合格证单位”作为供应商，每半年对供应商资质、产品检测报告进行复核。2.贮存规范：食品原料分区（生熟、荤素、干湿）存放，冷藏冷冻设备定期除霜（每周至少1次），散装食品标注保质期、配料表，严禁使用过期、变质原料。（二）加工制作管控1.流程合规性：严格执行“生进熟出”单一流向，加工场所配备紫外线消毒灯（每日营业结束后开启30分钟），刀具、砧板按色标管理（生肉红、蔬菜绿、熟食蓝）。2.关键温度控制：热加工食品中心温度≥70℃并保持1分钟，冷食类食品制作须在专间内进行，操作时佩戴口罩、手套，空气消毒每2小时1次。（三）清洗消毒与留样1.餐具消毒：采用热力消毒的，温度≥100℃保持10分钟；化学消毒的，按说明书配比消毒液，浸泡时间≥20分钟，消毒后沥干存放于保洁柜。2.食品留样：每餐次、每品种留样量≥125g，冷藏保存48小时，留样台账记录清晰（含留样人、时间、品种）。（四）人员健康与培训1.从业人员持有效健康证上岗，患有传染性疾病或皮肤伤口者立即调离岗位；2.每季度组织1次全员培训，内容涵盖操作规范、应急处置、法律法规，考核合格后方可上岗（新员工培训时长≥20小时）。五、监督机制创新优化（一）日常监督与专项检查1.监管部门结合“互联网+明厨亮灶”系统，远程监控加工关键环节（如学校食堂、中央厨房），发现问题即时预警、限期整改；2.每半年开展“夏季食品安全”“网络餐饮专项整治”等行动，重点打击“阴阳菜单”“无证经营”“超范围经营”等行为。（二）抽检监测与追溯管理1.按“双随机”原则抽检高风险品种（如生鲜肉、凉拌菜、食用油），不合格产品立即下架召回，溯源倒查供应商责任；2.推广“食品安全追溯平台”，实现原料从农田到餐桌的全链条追踪，异常情况自动触发预警。（三）社会监督与信用管理1.开通“____”“____”投诉举报渠道，对举报属实者给予奖励；2.建立餐饮单位信用档案，将违法违规行为纳入“信用中国”平台，实施联合惩戒（如限制贷款、取消评优资格）。六、应急与培训体系建设（一）应急管理1.餐饮单位制定食品安全事故应急预案，每半年开展1次演练，明确报告流程（2小时内报属地监管部门）、处置措施（封存食品、保护现场、配合调查）；2.监管部门建立应急物资储备库（如快检设备、消毒药品），确保30分钟内响应处置。（二）培训教育1.开展“食品安全进企业”活动，邀请专家解读法规、分享案例，每年培训管理人员≥500人次；2.制作《餐饮操作规范口袋书》《风险防控手册》，免费发放至各餐饮单位，提升从业人员实操能力。七、保障措施（一）组织保障成立由市场监管、卫健、教育等部门组成的领导小组，统筹推进方案实施，每月召开联席会议，协调解决跨部门问题。（二）经费与技术保障将食品安全监管经费纳入财政预算，配备快检车、无人机巡检等设备，支持“明厨亮灶”智能化升级（如AI识别违规操作）。（三）考核与问责将食品安全工作纳入地方政府绩效考核，对监管不力、