餐饮行业食品安全检查表样本

餐饮行业食品安全检查表样本食品安全是餐饮行业的生命线，一份科学完善的食品安全检查表，既能帮助餐饮单位系统性排查风险隐患，也能为监管部门监督检查提供清晰参照。以下结合《食品安全法》及餐饮服务通用卫生规范（GB____），梳理一套兼具实用性与合规性的检查表样本，供从业者及监管人员参考。一、场所环境安全检查餐饮经营场所的环境合规性直接影响食品安全风险系数，需从布局、卫生、通风三方面重点排查：（一）场所布局合理性功能区划分：核查加工区（粗加工、烹饪、备餐）、储存区（原料、成品、调料）、清洗消毒区是否独立分隔，生熟加工区域是否存在交叉污染风险（如生肉加工台与凉菜间距离过近）。操作流程动线：观察员工操作动线是否遵循“生进熟出”单向流程，避免原料与成品逆向流动（如洗菜池与盛放热菜的器皿清洗池混用）。（二）环境卫生状况地面墙面：检查加工区地面是否干燥无积水、墙面瓷砖无油污霉变；仓库、备餐间墙面是否定期清洁，有无蛛网、积尘。废弃物管理：查看垃圾桶是否带盖、每日定时清理，餐厨废弃物是否与生活垃圾分类存放，清运记录是否完整。防鼠防蝇设施：检查门窗缝隙是否小于0.6厘米（防鼠标准），灭蝇灯是否安装在离地1.5-2米高处且避免直射食品加工区，粘鼠板/挡鼠板是否按规范设置（仓库入口需设挡鼠板，高度≥60厘米）。（三）场所通风情况自然通风：窗户是否可正常开启，通风口是否安装防虫网。机械通风：抽油烟机、排风扇是否定期清洁（叶片无油污堆积），运转时能否有效排除油烟、蒸汽，凉菜间等封闭区域是否配备独立空调或新风系统。二、设施设备安全检查加工与消毒设备的正常运行是食品安全的硬件保障，需关注设备性能、维护及合规性：（一）加工设备运行状态烹饪设备：炉灶火焰是否稳定，燃气管道有无泄漏（可通过肥皂水检测接口）；烤箱、蒸箱温度是否与设定值一致（可使用温度计校准）。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜是否分区分层存放食材（生熟、荤素分开），温度显示是否正常（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），蒸发器是否定期除霜（结霜厚度≤5毫米）。工具器具：菜刀、菜板、容器是否按“生熟”“荤素”标识专用，刀具是否锋利无缺口（避免食材切割时汁液污染），砧板有无霉变、开裂。（二）消毒设施有效性餐具消毒：消毒柜是否正常通电、消毒时间/温度达标（高温消毒需≥120℃保持15分钟）；使用化学消毒的，消毒剂浓度是否符合要求（如含氯消毒剂浓度250mg/L-500mg/L），消毒后餐具是否沥干、存放于保洁柜。工用具消毒：毛巾、抹布是否每日煮沸或化学消毒，刀具、砧板是否定期紫外线或热力消毒，消毒记录是否详细（含日期、方式、执行人）。（三）给排水设施合规性供水系统：饮用水源是否符合生活饮用水标准（可查看水质检测报告），洗手池是否配备热水、洗手液、干手设施，水龙头是否为非手动式（如感应、脚踏式，避免二次污染）。排水系统：下水道是否通畅无异味，排水沟是否有坡度、内壁光滑，隔油池是否定期清理（每周至少1次），排水口是否安装防鼠网（网眼≤1厘米）。三、食品采购与储存管理检查从源头把控食材安全，需严格核查采购渠道、储存条件及库存管理：（一）食品采购合规性供应商资质：查看肉类、乳制品等重点食材供应商的《食品生产许可证》《动物检疫合格证明》，索证索票是否齐全（含发票、检验报告、送货单）。进货查验：抽查食材外包装是否有破损、过期，标签是否清晰（含名称、生产日期、保质期、配料表），进口食品是否有中文标签及检疫证明。（二）食品储存规范性仓库管理：原料、成品是否分库或分架存放，是否离地（≥10厘米）、离墙（≥30厘米）；调味品是否密闭保存，食用油、酱油等液体调料是否使用专用容器，避免敞口存放。温湿度控制：干货仓库是否通风防潮（湿度≤65%），冷藏库是否定期除霜，冷冻库是否避免频繁开关门（减少温度波动），易腐食材（如鲜切水果、沙拉）是否标注开封日期。保质期管理：建立“先进先出”台账，临近保质期（剩余1/3保质期）食材是否单独标识，过期食品是否及时清理并记录（含清理时间、原因、执行人）。四、食品加工制作安全检查加工环节是食品安全风险的核心管控点，需聚焦流程合规性与操作规范性：（一）粗加工环节食材清洗：蔬菜、肉类是否分池清洗（避免交叉污染），水产品是否在专用水池清洗，清洗后食材是否沥干或用洁净容器盛放。原料处理：禽蛋是否清洗外壳（避免蛋液污染其他食材），鲜黄花菜、发芽土豆等易中毒食材是否按规范处理（鲜黄花菜需焯水，发芽土豆去除芽眼及周围组织）。（二）烹饪加工环节加热温度：中心温度检测是否达标（如肉类烹饪中心温度≥70℃，持续2分钟以上），凉拌菜是否现吃现做，避免长时间存放（常温下不超过2小时）。生熟分开：烹饪时生熟食品的锅具、铲子是否严格区分，盛放生食的容器是否严禁直接盛放成品（如需使用需彻底消毒）。（三）备餐与配送环节留样管理：每餐次、每品种食品是否留样（量≥125克），留样容器是否专用、密封，留样冰箱温度是否控制在0-8℃，留样记录是否包含时间、品种、制作人。配送安全：外卖餐食是否使用保温箱（温度≥60℃或≤10℃），配送箱是否每日清洁消毒，生食类、冷食类外卖是否标注食用时限（如“收到后2小时内食用”）。五、人员管理与卫生检查从业人员的健康与操作规范直接影响食品安全，需从健康、卫生、培训三方面核查：（一）健康管理健康证：所有从业人员是否持有效健康证上岗，健康证是否在有效期内（有效期1年），新入职员工是否待健康证办理完成后再上岗。晨检记录：是否建立每日晨检制度，员工出现发热、腹泻、皮肤伤口等情况是否立即调离岗位，晨检记录是否包含日期、员工姓名、健康状况、处理措施。（二）个人卫生规范着装要求：工作服是否整洁无油污，帽子、口罩是否按要求佩戴（凉菜间员工需戴口罩、发网），头发是否完全包裹在帽子内。洗手消毒：员工是否掌握“七步洗手法”，加工直接入口食品前、接触生食材后是否严格洗手消毒，洗手池是否专用（不得用于清洗工具或拖把）。（三）培训与考核培训记录：是否定期开展食品安全培训（每季度至少1次），培训内容是否涵盖《食品安全法》、操作规范、应急处置等，培训签到表、课件是否存档。考核评估：是否通过笔试、实操等方式考核员工掌握情况，考核不达标人员是否重新培训直至合格。六、应急与合规管理检查建立应急机制与合规档案，是应对突发风险与监管检查的关键：（一）应急预案与演练预案制定：是否制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施（如呕吐物处理、顾客投诉响应），预案是否向监管部门备案。演练记录：是否每年至少开展1次应急演练，演练内容是否包含食物中毒处置、设备故障应对等，演练总结是否分析不足并优化预案。（二）合规档案管理日常记录：进货查验、消毒、晨检、留样等记录是否完整，保存期限是否符合要求（至少2年），记录是否真实可追溯（避免事后补填）。整改落实：针对监管部门检查或自查发现的问题，是否制定整改方案（含整改措施、时限、责任人），整改完成后是否复查验证，整改资料是否归档。检查表使用建议1.定期自查：建议餐饮单位每周开展1次全面自查，每日进行重点环节（如晨检、留样）检查，发现问题立即整改。2.闭环管理：对检查中发现的问题，需明确整改责任人与时限，整改完成后由食品安全管理员复查签字，形成“检查-整改-复查”闭环。3.动态优化：结合经营品类（如烧烤、刺身）、季节变化（夏季加强防蝇、凉菜管理）