餐厅库存管理及盘点操作手册

餐厅库存管理及盘点操作手册一、库存管理核心要点餐厅库存管理需围绕“降本、提效、保供”三大目标，结合食材特性（生鲜、干货、调料等）制定差异化策略，确保库存流转高效、损耗可控。（一）库存分类管理1.生鲜类（果蔬、肉禽、水产等）：特性：保质期短、易变质，对温度/湿度敏感。管理：每日检查新鲜度，按“小批量、多频次”采购；存储时分区（冷藏/冷冻），标注入库时间，优先使用早入库食材（先进先出原则）。2.干货类（米面、粮油、干货等）：特性：保质期长，受湿度影响大。管理：按批次（生产日期）存放，货架离墙/离地10厘米以上，避免受潮；每月抽查保质期，临近过期的优先使用。3.调料类（油盐酱醋、香料等）：特性：用量稳定，部分易挥发/结块。管理：密封存储（如用密封罐分装），按“常用款前置、小众款后置”摆放；每周核对库存，避免因包装相似拿错。（二）库存流程规范1.采购环节：按需采购，避免积压/断货参考历史销量（近1-2周数据）、预估客流（如周末、节假日增量）、库存余量制定采购计划。与供应商约定“灵活补货”机制（如生鲜类支持次日达，应对突发客流）。2.验收环节：严把品质与数量关品质检查：生鲜看色泽/弹性（如肉类无异味、果蔬无腐烂），干货查包装完整性（无破损、无霉变）。数量核对：与采购订单逐项比对，不合格品当场退换，避免“以次充好”。3.入库环节：分类存储，账实同步分区存放：生鲜立即入冷库（按温度要求分档），干货/调料入货架（按类别/使用频率排序）。台账记录：入库时标注名称、规格、批次、保质期、入库时间，同步更新电子/手工台账。4.出库环节：凭单领料，闭环管理领料需填《领料单》，注明用途（如“后厨炒菜用”“吧台调酒用”）、数量，由厨师长/店长签字。仓管按单发货，同步扣减台账库存，杜绝“无单领料”导致的账实不符。5.补货环节：触发式补货，平衡成本与供应设“安全库存线”：当库存低于“日均销量×采购周期+缓冲量”时，自动触发补货（如采购需3天，日均销10份，安全库存设为35份）。结合季节/活动调整：夏季蔬菜损耗快，可适当降低安全库存；节假日提前备货。（三）实用管理方法1.ABC分类法：抓重点，降管理成本A类（高价值/高用量）：如牛肉、海鲜、大米，占库存价值70%-80%，需每日盘点，严格控制采购量。B类（中等价值/用量）：如常用蔬菜、食用油，占库存价值15%-20%，每周盘点，按需补货。C类（低价值/低用量）：如香料、小包装调料，占库存价值5%-10%，月度盘点，批量采购降低成本。2.先进先出（FIFO）：减少过期损耗存储时，新货放旧货后方/上层（如货架底层放早入库的大米，上层放新到的）。领料时，优先取底层/前方的食材，避免“新货用了，旧货过期”。二、盘点操作全流程指南盘点是验证库存准确性、发现管理漏洞的关键手段，需按“准备-实施-复盘”三阶段推进。（一）盘点目的与周期目的：核对账实一致性、分析损耗原因、优化采购/存储策略。周期：生鲜类：每日/周（如海鲜、叶菜易损耗，每日小盘点；根茎类蔬菜每周大盘点）。干货/调料：月度（用量稳定，月度汇总更高效）。全店大盘点：季度/年度（结合财务结算、战略调整）。（二）盘点准备阶段1.范围明确：覆盖所有库存（食材、耗材、酒水、餐具等），避免遗漏“角落库存”（如冷库深处、货架顶层）。2.时间选择：营业结束后或非高峰时段（如上午10点前），减少运营干扰。3.人员分工：仓管：熟悉库存位置，负责“计数+标记异常”（如变质、破损）。厨师长：核对食材用途合理性（如某调料大量减少，需排查是否浪费）。财务人员：监督流程，核对台账与实盘数据。4.工具准备：台账表（含“理论库存、实盘数量、差异”列）、空白盘点表（按分类设计，如《生鲜类盘点表》《干货类盘点表》）。辅助工具：电子秤（称生鲜重量）、扫码枪（信息化管理时用）、记号笔（标记已盘点区域）。（三）盘点实施阶段1.实地清点：按区域（冷库→干货区→调料区→耗材区）逐一盘点，避免重复/遗漏。生鲜类：按“份/斤”计数（如“5斤青菜”“10份牛排”）；干货类：按“箱/袋”计数（如“3箱大米”“5袋面粉”）。2.记录与标记：实盘数量实时填盘点表，同时用记号笔标记“已盘点”区域（如在货架贴“√”）。发现变质/破损食材，单独记录（如“青菜腐烂2斤”），便于后续分析。3.同步核对：边盘点边与台账核对，若差异超过5%（如台账100斤，实盘90斤），立即复查（如重新称重、核对领料记录）。（四）复盘与处理阶段1.差异分析：统计“实盘数-理论库存”的绝对值，分析原因：自然损耗：生鲜脱水、干货受潮（需优化存储）。记账错误：领料未填单、入库漏记（需加强流程培训）。人为损耗：盗窃、浪费（需完善监控/考核机制）。2.库存调整：根据实盘结果更新台账，确保“账实一致”（如实盘比台账少5斤，台账扣减5斤）。对变质/破损食材，填写《报损单》，经店长签字后报废，同步更新台账。3.改进措施：损耗大的品类：调整采购量（如叶菜改为每日采购）、优化存储（如冷库加装除湿机）。记账错误多：培训员工规范填单，引入“领料扫码”系统（信息化餐厅用）。（五）盘点方法优化1.永续盘存法：日常实时更新库存（入库、出库即记账），适合用ERP系统的餐厅。优势：随时可查库存，减少集中盘点工作量；劣势：对“出入库准确性”要求高。2.实地盘存法：定期实地清点，适合小型餐厅/手工记账。优势：操作简单；劣势：无法及时发现损耗，需结合周期盘点。3.循环盘点法：将库存分“生鲜、干货、调料”等模块，每周/月循环盘点一个模块（如周一盘生鲜，周二盘干货）。优势：分散工作量，持续监控库存；劣势：需专人长期跟进。三、常见问题与解决方案（一）盘点差异大原因：领料无单、损耗未登记、盗窃。方案：推行“领料单必签”制度，培训员工“无单不领料”。设《报损登记表》，变质食材需经厨师长签字后报废，同步扣减库存。仓库加装监控，钥匙由专人保管，非工作时间锁门。（二）库存积压/断货积压：分析滞销原因（如菜品下架、季节变化），通过“特价菜”“员工餐”消化库存；调整采购量，与供应商协商“退货/换货”。断货：优化“安全库存线”（参考历史销量波动），与供应商约定“24小时加急配送”。（三）存储损耗高生鲜变质：冷库温度调至0-4℃（蔬菜）、-18℃（肉类），湿度控制在60%-70%；缩短采购周期（如叶菜改为每日采购）。干货受潮：货架离墙/离地10厘米，用密封罐/防潮袋分装；仓库安装排风扇，雨季关闭门窗