2025年中式面点师（中高级）考试试题库及答案

2025年中式面点师（中高级）考试试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比通常为（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C解析：澄粉（小麦淀粉）提供透明度，木薯淀粉增强延展性，7:3的配比既能保证皮坯透明，又能防止破裂。2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢铵D.臭粉答案：B解析：生物膨松剂通过微生物发酵产气，酵母是典型代表；泡打粉（复合膨松剂）、碳酸氢铵（化学膨松剂）、臭粉（碳酸氢铵俗称）均为化学产气。3.广式月饼饼皮“返油”现象的主要原因是（）A.糖浆熬制时间过短B.油糖比例失衡C.烘烤温度过高D.枧水用量不足答案：B解析：饼皮中油脂比例过高或与糖浆乳化不充分，会导致油脂析出，形成“返油”；枧水不足会影响皮色，烘烤温度过高易焦糊。4.制作莜面窝窝时，关键工艺是（）A.冷水和面B.沸水烫面C.蒸制时刷油D.搓条后直接蒸答案：B解析：莜麦淀粉需高温糊化才能成团，必须用沸水烫面（100℃），否则无法成型；蒸制时刷油可防止粘连，但非关键。5.以下哪种面团属于“冷水面团”？（）A.小笼包皮B.花卷面团C.油条面团D.酥皮水油面答案：A解析：冷水面团（25℃以下）筋性强、口感劲脆，小笼包皮需强筋性包裹汤汁；花卷（发酵面团）、油条（膨松面团）、酥皮水油面（含油）均非冷水面。6.制作京八件中的“枣花酥”，最佳起酥方法是（）A.擘酥B.大包酥C.小包酥D.炸酥答案：C解析：枣花酥造型精细，需小面积起酥保证层次均匀，小包酥（分块擀制）比大包酥（整体擀制）更适合精细点心。7.低糖月饼制作中，替代蔗糖的最佳原料是（）A.阿斯巴甜B.麦芽糖醇C.甜蜜素D.糖精钠答案：B解析：麦芽糖醇甜度接近蔗糖，不参与血糖代谢，且有保水性，适合月饼皮；阿斯巴甜高温易分解，甜蜜素、糖精钠口感差。8.评估面团筋性的常用指标是（）A.延伸性B.持气性C.吸水率D.以上均是答案：D解析：筋性由蛋白质网络决定，延伸性（拉伸长度）、持气性（保留气体能力）、吸水率（结合水分能力）均为关键指标。9.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需（）A.直接榨汁使用B.焯水后榨汁C.加油炒后榨汁D.冷冻后榨汁答案：B解析：青菜焯水（加少量油和盐）可破坏氧化酶，防止叶绿素褐变，保持翠绿色；直接榨汁易褐变，炒后会流失水分。10.以下哪种原料可增加面团的抗老化性？（）A.面包改良剂B.玉米淀粉C.奶粉D.以上均是答案：D解析：面包改良剂（含乳化剂）、玉米淀粉（支链淀粉多）、奶粉（蛋白质和乳糖）均可延缓淀粉老化，延长点心保质期。11.制作虾饺时，虾仁需用（）处理以保持脆嫩？A.食粉（小苏打）B.盐C.淀粉D.料酒答案：A解析：食粉（弱碱性）可破坏虾仁部分蛋白质，使其吸水膨胀，口感更脆；盐会导致脱水，淀粉用于上浆，料酒去腥。12.广式腊肠卷的醒发温度应控制在（）A.18-22℃B.28-32℃C.38-42℃D.45-50℃答案：B解析：酵母最适发酵温度28-32℃，温度过低发酵慢，过高易发酸；广式腊肠卷需温和发酵保持风味。13.制作酥皮点心时，“走油”现象是指（）A.油脂渗出表皮B.层次粘连C.酥皮破裂D.烘烤时油量过大答案：A解析：“走油”特指油脂从酥皮内部渗透到表面，多因油酥与水油面比例失衡或擀制时用力不均。14.评估面条“筋道”口感的核心指标是（）A.弹性回复率B.断裂延伸率C.剪切力D.以上均是答案：D解析：弹性（受力后恢复）、延伸性（拉伸不断）、剪切力（咀嚼时的阻力）共同决定筋道感。15.以下哪种原料属于“增稠剂”？（）A.黄原胶B.泡打粉C.酵母D.食盐答案：A解析：黄原胶是食品级增稠剂，用于增加馅料黏稠度；泡打粉（膨松）、酵母（发酵）、食盐（调味/增强筋性）均非增稠剂。16.制作月饼时，“打擦酥”的目的是（）A.使油糖充分乳化B.增加筋性C.促进发酵D.降低甜度答案：A解析：打擦酥（搅拌油、糖、枧水）通过机械力使油脂与糖浆乳化，形成均匀体系，保证饼皮柔软。17.以下哪种面团属于“物理膨松面团”？（）A.海绵蛋糕糊B.油条面团C.花卷面团D.酥皮水油面答案：A解析：物理膨松通过机械搅打（如鸡蛋打发）裹入空气，海绵蛋糕糊是典型；油条（化学膨松）、花卷（生物膨松）、酥皮（油脂起酥）均非物理膨松。18.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的最佳配比是（）A.9:1B.7:3C.5:5D.3:7答案：B解析：糯米粉（支链淀粉多）提供粘性，粘米粉（直链淀粉多）防止塌陷，7:3可平衡软糯与成型性。19.评估包子“皮薄馅大”的关键指标是（）A.皮坯厚度均匀度B.馅料含水量C.醒发程度D.以上均是答案：D解析：皮坯需薄而均匀（避免破馅），馅料含水量适中（防止流汤），醒发到位（皮坯膨胀不硬）。20.制作蟹粉小笼时，皮坯需（）A.冷水和面B.温水和面C.沸水烫面D.半烫面答案：A解析：冷水和面（20℃以下）形成强筋性面团，能包裹高含水量的蟹粉馅料（含肉皮冻），防止蒸制时破裂。21.以下哪种原料可替代黄油制作起酥点心？（）A.猪油B.棕榈油C.椰子油D.以上均是答案：D解析：猪油（熔点低，起酥性好）、棕榈油（熔点高，稳定性强）、椰子油（风味独特）均可替代黄油用于起酥。22.制作烧麦时，“揿皮”的目的是（）A.增加皮坯厚度B.形成荷叶边C.提高筋性D.加速成熟答案：B解析：揿皮（用手掌根部压皮边缘）可使皮坯边缘薄、中间厚，蒸制后自然收缩成荷叶边造型。23.低糖馒头制作中，降低甜度的同时需保持松软，关键是（）A.增加酵母用量B.延长发酵时间C.添加乳化剂D.减少水分答案：C解析：乳化剂（如单甘酯）可增强面团持气性，即使糖量减少，仍能保持松软；酵母过量会发酸，延长发酵易过度。24.评估酥皮点心“层次分明”的标准是（）A.每层厚度≤1mmB.层次间无粘连C.总层数≥15层D.以上均是答案：D解析：优质酥皮需层次薄（≤1mm）、无粘连（油酥分布均匀）、层数多（15层以上），体现起酥工艺水平。25.制作莜面栲栳栳时，蒸制时间应控制在（）A.3-5分钟B.8-10分钟C.15-20分钟D.25-30分钟答案：B解析：莜面经沸水烫面后已熟化，蒸制8-10分钟即可熟透，过长会导致软烂。26.以下哪种色素属于“天然色素”？（）A.甜菜红B.柠檬黄C.诱惑红D.亮蓝答案：A解析：甜菜红从甜菜中提取，是天然色素；柠檬黄、诱惑红、亮蓝均为合成色素。27.制作月饼时，“回油”现象是指（）A.饼皮吸收油脂变软B.油脂从饼皮渗出C.饼馅油脂析出D.烘烤时油脂滴落答案：A解析：回油是月饼冷却后，饼皮中的油脂重新分布，吸收水分，使皮坯由硬变软、口感更佳的过程。28.评估面条“滑爽”口感的关键是（）A.表面淀粉糊化程度B.蛋白质含量C.含水量D.以上均是答案：A解析：煮面时表面淀粉部分糊化形成“膜”，减少粘连，是滑爽的关键；蛋白质影响筋性，含水量影响软硬度。29.制作粢饭糕时，米饭需（）A.煮至软烂B.煮至硬粒C.蒸制D.焖制答案：B解析：硬粒米饭（水米比1:1）淀粉结晶度高，冷却后易成型，油炸时不易散碎；软烂米饭粘性大，难切分。30.以下哪种工艺可提高包子的“白度”？（）A.使用增白剂B.延长揉面时间C.降低发酵温度D.增加酵母用量答案：B解析：延长揉面时间（5-8分钟）可使面团更细腻，气孔均匀，蒸制后表面更白；增白剂（如过氧化苯甲酰）已禁用，降低温度发酵慢，酵母过量会发黄。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.影响面团筋性的因素包括（）A.面粉蛋白质含量B.加水温度C.搅拌时间D.盐的用量答案：ABCD解析：蛋白质含量越高（高筋粉）筋性越强；冷水（20℃以下）保留筋性，温水（30℃）促进面筋形成；搅拌时间过长（打断面筋）或过短（未形成网络）均影响筋性；盐（增强面筋韧性）可提高筋性。2.制作广式早茶虾饺时，需注意的关键工艺有（）A.澄粉需沸水烫制B.虾仁需挑虾线C.皮坯需刷油防粘D.蒸制时间3-5分钟答案：ABCD解析：澄粉（淀粉）需沸水糊化才能成透明皮；虾线影响口感；皮坯刷油（少量）防止粘连；蒸制时间过长（皮破）或过短（不熟）均不行。3.以下属于“苏式糕点”的有（）A.蟹壳黄B.定胜糕C.桂花糕D.老婆饼答案：ABC解析：苏式糕点以苏州为代表，蟹壳黄（酥皮）、定胜糕（米糕）、桂花糕（米制）均属苏式；老婆饼是广式。4.制作低糖月饼时，可采取的措施有（）A.使用代糖（如赤藓糖醇）B.减少油糖比例C.增加馅料含水量D.使用高筋粉制皮答案：AB解析：代糖降低甜度，减少油糖比例（避免过甜）；增加含水量易导致皮破，高筋粉（筋性强）不适合月饼皮（需松软）。5.评估酥皮点心质量的指标包括（）A.层次清晰度B.酥松度C.入口化渣性D.表面色泽答案：ABCD解析：层次分明、酥松不硬、入口即化、色泽金黄（或洁白）均为优质酥皮的标准。6.以下属于“杂粮面点”的有（）A.荞麦蒸饺B.玉米窝窝头C.燕麦酥D.全麦面包答案：ABCD解析：荞麦、玉米、燕麦、全麦均属杂粮，其制品均为杂粮面点。7.制作包子时，“死面”的原因可能是（）A.酵母失效B.醒发时间不足C.水温过高（烫死酵母）D.面粉筋性过低答案：ABC解析：酵母失效（无产气）、醒发不足（气体未膨胀）、水温过高（40℃以上杀死酵母）均会导致死面；面粉筋性过低（低筋粉）会导致塌陷，而非死面。8.以下可用于改善面团持气性的原料有（）A.奶粉B.鸡蛋C.面包改良剂D.糖答案：ABCD解析：奶粉（蛋白质）、鸡蛋（蛋白质和卵磷脂）、面包改良剂（乳化剂）、糖（增加面团延展性）均能增强面团包裹气体的能力。9.制作麻球时，“空心”的关键工艺是（）A.醒发时间足够B.油炸温度先低后高C.糯米粉比例高D.馅料含气体答案：AB解析：醒发（让面团产生少量气体）、低温（120℃）使内部气体膨胀，高温（180℃）定型，是空心的关键；糯米粉比例过高（过粘）、馅料无气体（实心）无法空心。10.以下属于“传统节日面点”的有（）A.春节枣花馍B.清明青团C.端午粽子D.中秋月饼答案：ABCD解析：均为对应节日的传统面点，体现文化习俗。三、判断题（每题1分，共20题）1.制作澄粉面团时，必须用沸水烫制。（）答案：√解析：澄粉（小麦淀粉）需高温（100℃）糊化才能形成透明、有韧性的面团，冷水无法成团。2.发酵面团时，温度越高发酵越快。（）答案：×解析：酵母最适温度28-32℃，超过40℃会失活，温度过高反而抑制发酵甚至导致面团发酸。3.制作酥皮点心时，油酥的油面比（油:面粉）通常为1:1。（）答案：√解析：油酥（干油酥）一般用等量油和面粉（1:1），保证起酥性；水油面油:水:面约1:2:5。4.莜面属于“发物”，肠胃虚弱者不宜多食。（）答案：√解析：莜面膳食纤维含量高（约6%），不易消化，肠胃虚弱者过量食用可能引发不适。5.制作虾饺时，皮坯越薄越好。（）答案：×解析：皮坯过薄（＜1mm）易破裂，最佳厚度1-1.5mm，既能包裹馅料，又能体现透明感。6.广式月饼的饼皮需“软硬度与耳垂相当”。（）答案：√解析：饼皮软硬度应类似耳垂（有弹性但不硬），过硬会导致开裂，过软无法成型。7.制作包子时，“打面”（快速搅拌）时间越长，口感越筋道。（）答案：×解析：过度搅拌会打断面筋网络，导致面团发黏、成品塌陷，最佳搅拌时间5-8分钟（视面粉筋性调整）。8.麻团油炸时需全程高温（180℃）。（）答案：×解析：麻团需先低温（120-150℃）使内部气体膨胀，再高温（180℃）定型，全程高温会导致表面焦黑、内部未熟。9.制作花卷时，“卷制”后需立即蒸制。（）答案：×解析：卷制后需二次醒发（15-20分钟），待体积膨胀1.5倍再蒸，否则成品硬实。10.低筋粉适合制作酥皮点心的水油面。（）答案：×解析：水油面需一定筋性（包裹油酥），中筋粉（蛋白质8-10%）更适合；低筋粉（蛋白质＜8%）筋性不足，易破酥。11.制作月饼时，枧水的作用是中和糖浆酸性，促进上色。（）答案：√解析：枧水（碳酸钾溶液）呈碱性，可中和糖浆（熬制时部分糖转化为酸）的酸性，使饼皮在烘烤时发生美拉德反应，呈现金黄色泽。12.制作油条时，添加食粉（小苏打）会使成品更酥脆。（）答案：√解析：食粉（碳酸氢钠）受热分解产生二氧化碳，使油条内部蓬松；与明矾（硫酸铝钾）配合使用，可增强酥脆度（但明矾因铝残留已逐渐被无铝膨松剂替代）。13.澄粉面团可直接用冷水调制。（）答案：×解析：澄粉主要成分为淀粉，冷水无法使淀粉糊化，需沸水烫制（95℃以上）才能形成可塑面团。14.制作烧麦时，皮坯需“中间厚、边缘薄”。（）答案：√解析：中间厚（包裹馅料）、边缘薄（蒸制后自然收缩成荷叶边）是烧麦皮的典型特征。15.发酵面团“发酸”是因乳酸菌过度繁殖。（）答案：√解析：面团发酵时，酵母产酒精和二氧化碳，乳酸菌产乳酸（酸味）；温度过高（＞35℃）或发酵时间过长会导致乳酸菌大量繁殖，面团发酸。16.制作糯米糍时，糯米粉需用温水和面。（）答案：×解析：糯米粉（支链淀粉为主）冷水即可成团，温水或热水会导致粘性过强，难以操作；熟浆法（部分粉烫制）可改善口感，但非必须。17.评估面条质量时，“咬劲”与面粉蛋白质含量正相关。（）答案：√解析：蛋白质（面筋）含量越高，面条的弹性和咬劲越强；低筋粉面条易软塌。18.制作酥皮点心时，“叠酥”次数越多，层次越丰富。（）答案：√解析：叠酥（三折法）次数越多（如3次叠酥=3³=27层），层次越细；但受操作限制，通常叠2-3次（9-27层）。19.广式早茶中的“流沙包”，馅料需添加咸蛋黄。（）答案：√解析：流沙包的“流沙”口感源于咸蛋黄（卵磷脂）与黄油、糖的混合，加热后融化成流动状。20.制作杂粮馒头时，添加小麦粉可改善成型性。（）答案：√解析：杂粮（如玉米粉、荞麦粉）蛋白质含量低，筋性差，添加小麦粉（提供面筋）可增强面团持气性，改善成型和口感。四、简答题（每题6分，共5题）1.简述水油面与干油酥的配比原则及作用。答案：水油面配比通常为油:水:面粉=1:2:5（如100g油、200g水、500g面粉），干油酥配比为油:面粉=1:1（如250g油、250g面粉）。水油面通过水与面粉形成面筋网络，提供延展性和包裹性；干油酥因油脂阻断面筋，形成酥松层。两者配合（水油面包裹干油酥）经擀制、叠酥后，形成层次分明的酥皮结构。2.制作低糖月饼时，需调整哪些工艺参数？答案：①糖源替换：用麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖（甜度为蔗糖的80-100%）替代部分蔗糖；②油糖比例：减少油脂用量（原配方的80%），避免因代糖吸湿性差导致皮硬；③皮坯调制：延长“打擦酥”时间（8-10分钟），促进油、代糖、枧水充分乳化；④烘烤温度：降低上火温度（180℃→170℃），避免代糖焦糊；⑤醒发时间：缩短二次醒发（8-10分钟），防止皮坯因糖量少而塌陷。3.简述扬州翡翠烧卖“翠绿不褐变”的关键工艺。答案：①选料：选用嫩叶青菜（如上海青），叶绿素含量高；②焯水：沸水中加少量油（锁住叶绿素）和盐（护色），焯水时间10-15秒（破坏氧化酶活性）；③冷却：焯水后立即用冰水浸泡（快速降温，停止热反应）；④制馅：挤干青菜水分（保留5-10%水分），与熟猪油（隔绝氧气）、糖（调节渗透压）混合，避免叶绿素被氧化褐变。4.评估中高级中式面点师的“创新能力”需考察哪些方面？答案：①原料创新：合理使用新原料（如植物基蛋白、功能性食材）或传统原料新搭配（如黑松露+虾饺）；②工艺创新：改进传统工艺（如低温慢发酵、真空和面）提升口感；③造型创新：结合现代审美（如国潮纹样）或文化元素（如二十四节气造型）；④功能创新：开发低糖、低油、高纤维等健康导向产品；⑤风味创新：融合中西风味（如芝士流沙包、抹茶酥）。5.简述“莜面三熟”工艺及其原理。答案：“莜面三熟”指莜麦“炒熟→烫熟→蒸熟”。①炒熟：莜麦原粮经炒锅干炒（150-180℃），破坏脂肪氧化酶（避免储存时酸败），并产生焦香；②烫熟：炒后莜麦磨粉，用沸水（100℃）烫面（粉水比1:1），使淀粉糊化（α化），形成可塑面团；③蒸熟：成型后的莜面制品（如窝窝、栲栳栳）蒸制8-10分钟，使淀粉彻底糊化，蛋白质变性，达到食用状态。五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某酒店需推出一款“春节主题健康面点”，要求低糖、高纤维、有文化寓意。请设计一款产品，说明原料配方、工艺步骤及创新点。答案：产品名称：福运枣栗花卷（寓意“早立好运”）原料配方：中筋面粉500g、红枣泥（去核打泥，不加糖）100g、熟板栗粉（高纤维）50g、酵母5g、温水（30℃）280g、食用碱0.5g（中和发酵酸）、红曲米粉（天然色素）少量。工艺步骤：