2025年中式面点师初级试题库(含参考答案解析)

2025年中式面点师初级试题库(含参考答案解析)一、选择题1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D解析：中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等。乳糖在中式面点中使用较少，它一般用于一些乳制品相关的加工，所以答案选D。2.制作油条时，加入明矾和小苏打是为了（）A.增加韧性B.增加黏性C.使成品膨胀疏松D.增加颜色答案：C解析：明矾和小苏打在油条制作中会发生化学反应，产生二氧化碳气体。这些气体在油炸过程中使油条膨胀疏松，形成多孔的结构，所以答案是C。3.以下哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉答案：B解析：中筋面粉的蛋白质含量适中，具有一定的筋性，能使馒头既有一定的弹性又比较松软，适合制作馒头。低筋面粉筋性太弱，高筋面粉筋性过强，无筋面粉则不适合制作有一定结构的馒头，所以选B。4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同。用冷水调制的面团（）A.黏性大B.可塑性强C.筋性强D.口感软糯答案：C解析：冷水调制的面团，面粉中的蛋白质形成面筋网络，使面团具有较强的筋性。而黏性大一般不是冷水面团的特点；可塑性强通常是温水面团的特性；口感软糯多是热水面团制作的成品特点，所以答案是C。5.下列属于水油面特点的是（）A.富有弹性B.质地硬实C.柔软光滑D.可塑性差答案：C解析：水油面是由水、油和面粉调制而成，其特点是柔软光滑，具有一定的可塑性。富有弹性一般是筋性较强面团的特点；质地硬实不符合水油面的特性；水油面可塑性较好，所以选C。二、判断题1.制作中式面点时，使用的油脂都需要经过精炼处理。（）答案：错误解析：在中式面点制作中，并不是所有油脂都需要精炼处理。例如，一些传统的中式面点会使用未经精炼的猪油，其独特的香味能为面点增添风味。所以该说法错误。2.酵母发酵时，温度越高，发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（）答案：错误解析：酵母发酵需要适宜的温度范围，一般在25-30℃左右。温度过高会导致酵母死亡，影响发酵效果，甚至使面团发酸变质。所以不是温度越高越好，该说法错误。3.调制馅心时，糖和盐不能同时使用，否则会影响口感。（）答案：错误解析：在中式面点馅心调制中，糖和盐可以同时使用。适量的盐能起到提鲜的作用，与糖相互搭配，能使馅心的味道更加丰富和谐。所以该说法错误。4.擀制面皮时，用力要均匀，速度要适中，这样才能使面皮厚薄一致。（）答案：正确解析：擀制面皮时，均匀用力和适中的速度是保证面皮厚薄一致的关键。如果用力不均或速度过快过慢，都会导致面皮出现厚薄不一的情况，所以该说法正确。5.蒸制面点时，蒸制时间越长，成品质量越好。（）答案：错误解析：不同的面点有不同的蒸制时间要求。蒸制时间过长，会使面点失去水分，变得干硬，影响口感和品质。所以不是蒸制时间越长越好，该说法错误。三、简答题1.简述制作包子时，面团发酵过度的表现及解决方法。表现：发酵过度的面团体积会比正常发酵的面团更大，表面可能会出现塌陷的情况。面团内部气孔粗大且不均匀，闻起来有明显的酸味。用手触摸面团，感觉很软，缺乏弹性。解决方法：如果面团发酵过度不太严重，可以加入少量的碱水，揉匀后中和面团的酸性。如果发酵过度比较严重，可以加入一些新的面团重新揉匀，降低酸性的影响。也可以在面团中加入一些干面粉，增加面团的筋性，改善面团的状态。2.请说明调制豆沙馅的基本步骤。第一步：准备红豆，将红豆洗净后浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。第二步：把浸泡好的红豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至红豆软烂。第三步：煮好的红豆捞出，用滤网或纱布过滤，去除多余的水分，将红豆按压成细腻的豆沙。第四步：在锅中加入适量的油，油热后倒入豆沙，小火翻炒。第五步：根据个人口味加入适量的糖，继续翻炒，使糖充分融入豆沙中。第六步：持续翻炒，直到豆沙变得浓稠，能在锅铲上成型，豆沙馅就调制好了。3.列举三种常见的中式面点成型方法，并简要说明。（1）擀：是将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成各种形状的薄片，如圆形、方形等。常用于制作饺子皮、馄饨皮、饼皮等。（2）包：将调制好的馅心放在面皮中间，然后将面皮包起来，使馅心包裹在其中。根据不同的面点，包的手法也有所不同，如包包子、包饺子等。（3）搓：将面团搓成粗细均匀的长条状，常用于制作面条、麻花等。可以用双手将面团放在案板上，边搓边移动，使面团逐渐变长变细。四、实操题1.制作一份简单的花卷。材料准备：面粉、酵母、水、盐、食用油、葱花。制作步骤：（1）将酵母用温水化开，倒入面粉中，再加入适量的水，揉成光滑的面团。将面团放在温暖的地方发酵至两倍大。（2）发酵好的面团放在案板上揉匀，排出空气。（3）将面团擀成薄片，在薄片上均匀地刷上一层食用油，撒上适量的盐和葱花。（4）将薄片从一端卷起来，卷成一个长条。（5）用刀将长条切成大小均匀的小段。（6）将每一小段的两端捏住，稍微拉长，然后扭转一下，再将两端捏在一起，形成花卷的形状。（7）将花卷放入蒸锅中，醒发15-20分钟。（8）开火，大火蒸15-20分钟，蒸好后关火，焖3-5分钟再打开锅盖。2.制作一份枣泥酥。材料准备：油皮（中筋面粉、猪油、水）、油酥（低筋面粉、猪油）、枣泥馅、蛋液、芝麻。制作步骤：（1）制作油皮：将中筋面粉、猪油和水混合，揉成光滑的面团，静置松弛。（2）制作油酥：将低筋面粉和猪油混合，揉成面团，静置松弛。（3）将油皮和油酥分别分成大小均匀的小剂子。（4）取一个油皮剂子，擀成薄片，包入一个油酥剂子，捏紧收口，