2025年中式烹调师（技师）理论考试练习试题（附答案）

2025年中式烹调师（技师）理论考试练习试题（附答案）一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列关于烹饪原料分类的表述中，正确的是A.竹笋按植物学分类属于茎类蔬菜B.甲鱼按生物学分类属于两栖动物C.干贝属于软体动物的闭壳肌制品D.海带按生物分类属于维管植物答案：C解析：干贝是扇贝等软体动物的闭壳肌干制而成；竹笋为禾本科植物的嫩茎，属茎类蔬菜表述不准确（应为芽类或嫩茎类）；甲鱼属爬行纲龟鳖目；海带属褐藻门，无维管组织。2.下列刀工处理与成品形状对应错误的是A.麦穗花刀→菱形块B.荔枝花刀→深十字刀纹C.蓑衣花刀→正反斜刀交叉D.菊花花刀→放射状细条答案：A解析：麦穗花刀应剞正反斜刀后改块，加热后卷曲成麦穗状，成品为麦穗形而非菱形块；荔枝花刀剞深十字刀纹，加热后成荔枝状；蓑衣花刀需正反斜刀交叉剞刀；菊花花刀剞放射状细条后切段，加热成菊花形。3.制作“油爆双脆”时，最佳的火候控制应为A.中火热油长时间浸炸B.旺火热油快速爆炒C.中火温油慢炸定型D.小火低温油润锅答案：B解析：油爆菜需旺火热油（约220℃）快速爆炒，利用高温短时间加热保持原料脆嫩，双脆（肚头、鸡胗）质地紧密，需瞬间成熟避免老韧。4.关于复合味型“鱼香味”的组成，正确的是A.葱、姜、蒜+酱油+醋+糖+泡椒B.花椒+辣椒+盐+糖+醋C.豆瓣酱+姜+蒜+糖+醋+料酒D.芝麻酱+酱油+醋+花椒油答案：A解析：传统鱼香味以泡椒（或泡辣椒）为主要风味来源，结合葱、姜、蒜的辛香，辅以酱油提鲜、糖醋调和（比例约1:1），无豆瓣酱（属家常味型）或花椒（属麻辣味型）。5.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是A.冷水泡发→沸水煮→焖泡→去沙→漂洗B.温水泡软→碱水浸泡→清水漂洗→煮制C.直接沸水焖煮→去骨→反复漂洗D.冷水泡24小时→蒸制→去膜→煮制答案：A解析：鱼翅涨发需先冷水泡软（6-8小时），沸水加姜葱煮1小时，焖泡至回软，搓洗去沙，再用清水漂洗去除腥味，忌用碱水（破坏胶原蛋白）。6.下列关于厨房安全管理的表述中，错误的是A.燃气管道与电器线路间距应≥30cmB.油炸锅油温超过280℃时需立即加入冷油C.灭火器压力表指针指向红色区域时应及时更换D.刀具应悬挂存放，刀尖向下避免滑落答案：D解析：刀具存放应刀尖向上，避免意外触碰；燃气管道与电器线路需保持安全距离；油炸锅超温应关闭火源并加入冷油降温；灭火器指针红色表示压力不足，需更换。7.制作“扬州狮子头”时，肉馅的最佳处理方式是A.绞肉机高速搅打至起胶B.手工排斩成细茸后打水C.粗切细斩成石榴米状D.冷冻后刨成肉屑答案：C解析：传统狮子头要求肉馅粗切细斩（约0.5cm颗粒），保持口感松软，避免过度搅打导致肉质紧密，影响“入口即化”的效果。8.下列关于营养配餐的原则中，不符合平衡膳食要求的是A.每日畜禽肉摄入量控制在40-75gB.蔬菜与水果的供能比应高于主食C.优质蛋白质应占总蛋白质的50%以上D.油盐摄入量分别不超过25-30g和5g答案：B解析：平衡膳食中主食（谷薯类）供能比约50%-65%，蔬菜（非供能为主）和水果主要提供维生素、矿物质，供能比低于主食；其他选项符合《中国居民膳食指南》标准。9.下列传统名菜与所属菜系对应正确的是A.佛跳墙→闽菜B.夫妻肺片→粤菜C.东坡肉→湘菜D.龙井虾仁→徽菜答案：A解析：佛跳墙是闽菜代表；夫妻肺片属川菜；东坡肉为浙菜；龙井虾仁是杭帮菜（属浙菜）。10.关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是A.挂糊的糊料浓度高于上浆B.上浆多用于滑炒类菜肴C.挂糊的原料多需高温油炸D.上浆的主要目的是锁水增香答案：D解析：上浆的主要目的是通过蛋白质凝固锁住原料水分，保持嫩度；挂糊则形成保护层，赋予酥脆或软嫩口感；上浆糊料（如蛋清淀粉）浓度低于挂糊（如全蛋糊、脆皮糊）；上浆适用于滑炒（如滑炒鸡丝），挂糊适用于炸（如炸猪排）。11.下列关于冷菜拼摆“围边”的作用，表述最全面的是A.增加色彩对比B.平衡盘面重心C.提升食用口感D.丰富造型层次答案：D解析：围边通过色彩、形状与主拼搭配，既平衡重心（B）、增加色彩（A），更重要的是形成主辅层次（D），但不直接影响口感（C）。12.制作“宫保鸡丁”时，花椒的最佳使用方式是A.提前炸成花椒油B.与干辣椒同炒至棕红C.研磨成花椒粉调味D.与鸡丁一起码味答案：B解析：宫保鸡丁需“糊辣荔枝口”，花椒与干辣椒（二荆条）同炒至棕红（避免焦苦），激发麻香与辣香，形成“煳辣”风味。13.下列关于“焯水”的表述中，正确的是A.蔬菜焯水时加少量盐可保持色泽B.动物性原料焯水需冷水下锅去血污C.豆类原料焯水需煮至全熟防中毒D.所有原料焯水后都需过冷水答案：C解析：豆类（如四季豆）含皂素，需彻底煮透（100℃保持10分钟以上）；蔬菜焯水加少许油可护色（非盐）；动物性原料（如肉类）焯水应冷水下锅（逐步升温排出血水）；叶菜类焯水后过冷水保脆，根茎类（如土豆）无需过冷。14.下列关于“制汤”的关键操作，错误的是A.猪骨汤需先焯水去血沫B.鸡汤应选用老母鸡慢火吊制C.清汤需用“扫汤”法提纯D.乳白汤需大火沸腾使脂肪乳化答案：B解析：吊制鸡汤（尤其是清汤）应选用生长期6-8个月的母鸡（肉质细嫩，含氮浸出物丰富），老母鸡更适合制浓汤；其他选项均符合制汤原理。15.下列关于“厨房5S管理”的内容，正确的是A.整理（Seiri）→区分必要与非必要物品B.整顿（Seiton）→定期清理垃圾C.清扫（Seiso）→明确责任区域D.清洁（Seiketsu）→员工素养提升答案：A解析：5S管理中“整理”是区分必要与非必要物品，清除冗余；“整顿”是定置定位（如“三定”：定点、定容、定量）；“清扫”是清除脏污；“清洁”是维持前3S成果；“素养”是提升员工习惯。16.下列关于“创新菜”开发的原则，错误的是A.遵循地域饮食文化传统B.突出原料本味与营养价值C.盲目使用稀有食材提升档次D.兼顾口感与餐具搭配答案：C解析：创新菜需以市场需求为导向，合理利用食材（包括常见食材的新用法），而非盲目追求稀有；其他选项均为基本原则。17.下列关于“火候”中“火力”的分类，正确的是A.猛火→火焰高而稳定，呈白黄色B.中火→火焰低而摇晃，呈红色C.小火→无火焰，仅炉芯发红D.微火→火焰细小，呈青蓝色答案：A解析：猛火（旺火）火焰高（20-30cm）、稳定、白黄色，温度约1000℃以上；中火火焰低（10-15cm）、摇晃、红黄色；小火火焰细小、呈暗红色；微火无明显火焰，炉芯暗红。18.下列关于“调味”的阶段划分，正确的是A.基础调味→定型调味→辅助调味B.预处理调味→加热中调味→加热后调味C.主味调味→副味调味→补味调味D.前期调味→中期调味→后期调味答案：B解析：调味三阶段为：预处理（码味，如盐、料酒腌制）、加热中（确定风味，如炒时加酱油）、加热后（补味，如淋香油）。19.下列关于“烹饪原料保藏”的方法，错误的是A.鲜牛奶需0-4℃冷藏，避免阳光直射B.干香菇应密封后置于阴凉干燥处C.鲜活水产（如虾）可加冰降低代谢D.新鲜蔬菜（如菠菜）需高温快速焯水后冷冻答案：D解析：新鲜蔬菜冷冻前焯水（杀青）可抑制酶活性，但需快速冷却（过冷水）后冷冻，高温长时间焯水会破坏营养；其他选项符合保藏要求。20.下列关于“传统烹饪技法”的表述，正确的是A.“煨”是小火长时间加热，原料酥烂入味B.“焐”是中火热油将原料焖熟C.“塌”是先煎后炖，形成焦脆表面D.“贴”是单面煎制，另一面保持软嫩答案：A解析：煨法需小火（或微火）慢煮（2-3小时），如煨牛肉；焐是利用余温加热（如盐焐鸡）；塌是煎后加汁焖收（如锅塌豆腐）；贴是将两种原料叠放，单面煎至金黄（如锅贴）。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响菜肴质感的主要因素包括A.原料本身的组织结构B.刀工处理的规格大小C.加热时间与温度控制D.调味的时机与浓度答案：ABCD解析：质感（脆、嫩、酥、烂等）由原料本身（如肌肉纤维粗细）、刀工（如丁、片厚度影响受热）、加热（如高温短时间保脆）、调味（如盐促使蛋白质凝固影响嫩度）共同决定。2.厨房成本控制的关键环节包括A.原料采购价格与质量B.加工过程中的边角料利用C.菜单设计的毛利率核算D.员工操作中的浪费控制答案：ABCD解析：成本控制涵盖采购（源头）、加工（减少损耗）、菜单（定价依据）、操作（规范流程）全流程。3.下列属于“中国四大菜系”的有A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜答案：ABCD解析：四大菜系传统指鲁、川、苏、粤，后扩展为八大菜系（增加浙、闽、湘、徽）。4.关于“植物性原料的初加工”，正确的操作有A.山药去皮后浸泡醋水防褐变B.黄花菜需焯水去秋水仙碱C.竹笋去壳后需煮制去草酸D.蘑菇清洗后直接浸泡保水答案：ABC解析：山药含多酚氧化酶，去皮后泡醋水（酸性抑制酶活性）防褐变；黄花菜含秋水仙碱（焯水分解）；竹笋含草酸（煮制去除）；蘑菇浸泡会吸水影响口感，应冲洗后用布擦净。5.下列关于“热菜造型”的原则，正确的有A.突出主料，主次分明B.色彩搭配符合就餐氛围C.造型与烹法协调（如扒菜需整齐排列）D.过度使用食用色素提升视觉答案：ABC解析：热菜造型需自然，避免过度使用色素（D错误）；其他选项符合“实用、美观、安全”原则。6.下列关于“食品安全法”的表述，正确的有A.禁止使用非食品原料加工食品B.食品添加剂需在包装上标明C.超过保质期的食品可降价销售D.餐饮服务提供者需取得食品经营许可答案：ABD解析：超过保质期的食品禁止销售（C错误）；其他选项符合《中华人民共和国食品安全法》规定。7.下列关于“烹饪化学”的现象，解释正确的有A.炖肉时加醋可促进钙的溶出（醋酸与钙反应生成可溶醋酸钙）B.油炸食品变脆是因为淀粉糊化后水分蒸发C.蔬菜焯水后变色是叶绿素转化为脱镁叶绿素（酸性环境）D.鸡蛋煮熟后凝固是蛋白质的水解反应答案：ABC解析：鸡蛋凝固是蛋白质变性（空间结构破坏），非水解（水解是分解为氨基酸），D错误。8.下列属于“中式面点”中“水调面”的品种有A.饺子皮B.油条面C.手擀面D.小笼包面答案：AC解析：水调面（仅水与面粉）用于饺子、手擀面；油条属膨松面（加酵母或泡打粉）；小笼包属发酵面（加酵母）。9.下列关于“厨房设备管理”的要求，正确的有A.蒸箱使用后需排尽余水防腐蚀B.烤箱加热前需预热至设定温度C.绞肉机使用后需拆卸清洗刀头D.冷藏柜温度需保持在-18℃以下答案：ABC解析：冷藏柜温度为0-10℃（冷冻柜-18℃以下），D错误。10.下列关于“宴席设计”的要点，正确的有A.菜单需考虑宾客的饮食禁忌（如素食、过敏）B.热菜数量应控制在8-12道（10人桌）C.菜品风味需避免重复（如连续两道麻辣菜）D.上菜顺序应遵循“先冷后热，先淡后浓”答案：ABCD解析：宴席设计需综合考虑宾客需求、菜品数量（10人桌热菜8-12道）、风味搭配（避免重复）、上菜顺序（冷→热，淡→浓）。三、判断题（每题1分，共10题）1.鲜活鱼的初步加工应先去鳞，再去鳃和内脏（）答案：√解析：常规流程为去鳞→去鳃→剖腹去内脏（或从口腔取内脏保持鱼形完整）。2.制作“麻婆豆腐”时，牛肉末需提前用大量淀粉上浆（）答案：×解析：麻婆豆腐牛肉末需炒至酥香，上浆会导致口感软嫩，不符合“酥”的要求。3.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于肉制品护色，但需严格控制用量（）答案：√解析：亚硝酸钠是护色剂（保持肉制品红色），但有毒性，GB2760规定残留量≤30mg/kg。4.冷菜拼摆中“单拼”是指用一种原料拼成图案（）答案：×解析：单拼是指一盘冷菜仅一种原料（如白斩鸡拼摆），非“拼成图案”。5.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例应为2:1（）答案：×解析：传统糖醋味糖醋比约1:1（或1.2:1），具体因地域调整（如苏州偏甜，四川偏酸）。6.厨房“动线设计”应遵循“生进熟出，单一流向”原则（）答案：√解析：避免生熟交叉污染，原料→加工→烹饪→出菜需单向流动。7.新鲜牛奶的酸度（滴定酸度）应≤18°T（）答案：√解析：正常鲜牛奶酸度为16-18°T，超过表示已发酵变质。8.制作“清炖狮子头”时，需用沸水冲烫肉馅增加粘性（）答案：×解析：清炖狮子头肉馅需加冷水（或葱姜水）搅打上劲，沸水冲烫会导致蛋白质变性，无法吸水。9.食品“胀罐”（罐头膨胀）可能是微生物繁殖产生气体所致（）答案：√解析：胀罐分物理性（温度变化）、化学性（金属腐蚀）、生物性（微生物产气），生物性胀罐最危险，需废弃。10.烹饪中“勾芡”的主要目的是增加菜肴的光泽度（）答案：×解析：勾芡主要目的是包裹原料（挂汁）、增加浓稠度，光泽度是次要效果。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“火候”的概念及分类，并举例说明不同火候的应用。答案：火候指烹饪中对热源温度、加热时间的控制，是原料成熟度与风味形成的关键。分类：（1）旺火（猛火）：火焰高而白亮，温度高（约1000℃以上），适用于爆炒（如油爆虾）、炸（如干炸里脊），需短时间加热保脆嫩。（2）中火：火焰红亮、摇晃，温度中等（约600-800℃），适用于烧（如红烧肉）、煎（如煎鱼），需较长时间使原料入味。（3）小火（文火）：火焰低暗、暗红，温度低（约300-500℃），适用于炖（如清炖鸡汤）、煨（如煨牛肉），长时间加热使原料酥烂。（4）微火（文火）：无明显火焰，炉芯暗红，温度最低（约100-200℃），适用于焐（如盐焐鸡）、保温（如温汤）。2.简述干货原料“燕窝”的涨发流程及注意事项。答案：涨发流程：（1）冷水泡发：干燕窝用冷水（20℃以下）浸泡6-8小时，至完全回软（忌用热水，避免营养流失）。（2）挑毛清洗：用镊子剔除杂毛，反复漂洗去除杂质（可加少许食用碱辅助去毛，但需彻底冲洗）。（3）温水焖发：换温水（40-50℃）浸泡2-3小时，至燕窝呈半透明、柔软状。（4）定型处理：用清水漂洗后，用漏勺沥干，保持形态完整。注意事项：①全程避免使用铁器（铁离子会使燕窝变色）；②涨发时间需根据燕窝品质调整（血燕需更长时间）；③发好的燕窝需冷藏保存（0-4℃），24小时内用完；④忌高温长时间加热（易化水），宜用蒸、炖法（80-90℃）。3.简述厨房“成本核算”的主要步骤及关键指标。答案：主要步骤：（1）原料采购成本统计：记录采购量、单价、总金额（包括运输、损耗）。（2）加工环节成本核算：计算加工后的净料率（净料重量/毛料重量×100%），得出净料成本（毛料成本/净料率）。（3）菜品成本计算：根据配方中各原料用量（净料），累加得出单份菜品成本（主料+辅料+调料）。（4）毛利率核算：销售价格=菜品成本/（1-销售毛利率），或成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%。关键指标：①净料率（影响原料利用率）；②菜品成本率（成本/售价×100%，控制在30%-45%）；③综合毛利率（总毛利/总销售额×100%，反映整体盈利水平）。4.简述“传统川菜”的味型特点及代表菜品。答案：川菜味型丰富，以“一菜一格，百菜百味”著称，主要味型及代表菜：（1）麻辣味：辣椒+花椒为主，如麻婆豆腐、水煮鱼。（2）鱼香味：泡椒+姜葱蒜+糖醋（1:1），如鱼香肉丝、鱼香茄子。（3）家常味：豆瓣酱+姜蒜，如回锅肉、家常豆腐。（4）怪味：甜、咸、麻、辣、酸、鲜、香七味调和，如怪味鸡丝。（5）糊辣味：干辣椒+花椒炒至棕红，如宫保鸡丁。（6）酸辣味：醋+辣椒，如酸辣汤、酸辣粉。特点：善用辣椒、花椒、姜蒜等辛香调料，注重复合味型的调配，口味浓烈刺激，适应广泛。5.简述“烹饪原料保管”中“低温保藏”的原理及操作要求。答案：原理：通过降低温度抑制微生物活动（0-10℃冷藏抑制大部分细菌繁殖，-18℃以下冷冻使微生物休眠），减缓酶的活性（如多酚氧化酶导致的褐变）和化学反应（如脂肪氧化酸败）。操作要求：（1）冷藏（0-10℃）：①生熟分开存放（生在下，熟在上）；②原料需密封或覆盖（防交叉污染、水分流失）；③保存时间：蔬菜3-5天，肉类1-3天，熟食不超过24小时。（2）冷冻（-18℃以下）：①原料需预处理（如切块、分装），避免反复解冻（影响口感、营养）；②标注日期（保质期：肉类3-6个月，鱼类2-3个月）；③解冻需缓慢（冷藏解冻或冷水浸泡），避免汁液流失。五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某餐饮企业推出“新派东坡肉”，要求在传统做法基础上改良，需符合现代健康饮食需求。请从原料选择、工艺改进、味型调整三方面提出具体方案，并说明设计依据。答案：（1）原料选择：①选用带皮猪五花肉（传统），但优选黑猪或散养猪肉（脂肪分布均匀，胆固醇含量较低）；②减少肥肉比例（传统肥瘦比约7:3，改良为5:5），或选用带皮猪前腿肉（脂肪较少）；③增加辅助原料：加入莲子、山药等（提供膳食纤维，平衡油腻）。设计依据：现代消费者关注低脂肪、低胆固醇，减少肥肉摄入可降低热量；添加根茎类食材增加营养多样性。（2）工艺改进：①预煮去脂：五花肉冷水下锅，加姜片、料酒煮15分钟，撇去浮沫后取出，用温水冲洗（去除部分脂肪）；②改用蒸制代替传统炖煮：放入蒸笼（100℃）蒸90分钟（传统砂锅炖2小时），蒸汽加热减少油脂溶出；③减少糖用量：用冰糖（30g/500g肉，传统50g）或添加少量蜂蜜（增加风味层次）。设