2025年高职（酿酒技术）酒品发酵专项测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）酒品发酵专项测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物在酿酒发酵过程中起到关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.酿酒原料中，能为发酵提供糖分的主要成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素3.发酵过程中，适宜的温度对酿酒至关重要，一般酒精发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃4.以下关于酿酒用水的说法，错误的是（）A.水质应无色无味B.硬度不能过高C.无需考虑酸碱度D.需符合饮用水标准5.酿酒原料预处理的目的不包括（）A.去除杂质B.增加淀粉含量C.调整水分D.利于微生物生长6.发酵容器的材质会影响酿酒品质，以下哪种材质常用于大型酿酒生产？（）A.玻璃B.不锈钢C.陶瓷D.木质7.酿酒过程中，糖化酶的作用是（）A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖转化为酒精C.促进酵母菌繁殖D.防止杂菌污染8.以下哪种方法可用于检测发酵液中的酒精含量？（）A.酸碱滴定法B.比色法C.气相色谱法D.重量法9.葡萄酒发酵时，二氧化硫的作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.促进发酵10.白酒发酵过程中，“老窖泥”的重要性在于（）A.提供发酵所需氧气B.含有丰富的微生物C.调节发酵温度D.增加酒的香气11.发酵过程中，若溶氧量过高，可能会导致（）A.酒精产量增加B.产生醋酸C.酵母菌死亡D.发酵速度加快12.啤酒发酵采用的发酵方式通常是（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵13.酿酒原料中添加适量的氮源，主要是为了（）A.提高酒的度数B.促进酵母菌生长繁殖C.增加酒的香气D.改善酒的口感14.以下哪种微生物会导致酒的酸败现象？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌15.发酵结束后，对发酵液进行过滤的主要目的是（）A.去除酵母泥B.增加酒的澄清度C.提高酒精含量D.防止杂菌再次污染16.白酒陈酿过程中，酒质发生变化的主要原因是（）A.酒精挥发B.微生物继续作用C.酒中成分的物理化学变化D.温度变化17.葡萄酒发酵时，葡萄汁的糖分含量一般在（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.30%-40%18.酿酒过程中，发酵醪的pH值一般应控制在（）A.2-3B.3-4C.4-5D.5-619.以下哪种设备可用于发酵过程中的温度控制？（）A.搅拌器B.冷凝器C.温度计D.温控装置20.发酵过程中，微生物的代谢产物除了酒精，还可能包括（）A.二氧化碳B.水C.酯类D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述酿酒发酵的基本原理。22.（10分）分析影响酿酒发酵的主要因素有哪些？23.（10分）请说明白酒发酵过程中“老五甑法”的工艺流程。24.（15分）材料：某酒厂在葡萄酒发酵过程中出现了发酵速度过慢的情况。已知发酵原料质量合格，发酵温度控制在适宜范围，发酵容器也无问题。问题：请分析可能导致发酵速度过慢的原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）材料：在啤酒生产中，发现啤酒的泡沫性能不佳。经过检测，发酵过程各项参数正常，原料质量也符合要求。问题：请探讨可能影响啤酒泡沫性能的因素，并给出改进建议。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.B14.A15.B16.C17.B18.C19.D20.D21.酿酒发酵基本原理是利用微生物（主要是酵母菌）在无氧或微氧条件下，将原料中的糖类等物质分解转化为酒精和二氧化碳等产物。酵母菌通过糖酵解途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸再进一步转化为酒精和二氧化碳。同时，发酵过程中还会产生一些副产物影响酒的风味和品质。22.影响酿酒发酵的主要因素有：温度，适宜的温度能保证酵母菌等微生物的正常生长和代谢，不同酒类发酵适宜温度不同；氧气含量，酒精发酵一般需无氧环境，过多氧气可能导致醋酸等副产物生成；原料成分，如淀粉、糖分含量及其他营养成分会影响发酵进程和产物；微生物种类和数量，优良的菌种及合适的接种量很关键；发酵容器，其材质、密封性等影响发酵环境；pH值，合适的pH值利于微生物生长和发酵反应进行。23.白酒发酵“老五甑法”工艺流程：将原料（高粱等）进行粉碎、润料等预处理后，加入母糟、水等配料，进行蒸煮糊化。蒸煮后的物料冷却后加入大曲等糖化发酵剂，放入窖池进行发酵。发酵结束后，进行出窖蒸馏，得到原酒。将蒸馏后的酒糟进行配料调整，分成大渣、二渣、三渣、四渣和回糟五甑，依次循环进行发酵、蒸馏等操作。24.可能原因及解决措施：酵母活性不足，可更换活性更高的酵母菌种或对现有酵母进行活化处理；发酵醪中营养成分不均衡，缺乏氮源等，可适当补充氮源如尿素等；发酵醪中存在抑制酵母生长的物质，如某些重金属离子等，可通过预处理去除或降低其浓度；发酵前期溶氧控制不当，前期可适当通风补充少量氧气，促进酵母繁殖，后期严格控制无氧环境。25.可能影响啤酒泡沫性能的因素及改进建议：原料方面，麦芽的质量和品种影响泡沫性能，可选用优质麦芽；酒花添加量和质量也有影响，应根据工艺