学校厨房管理及培训制度

PAGE学校厨房管理及培训制度一、总则1.目的为加强学校厨房管理，规范厨房工作流程，提高餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校厨房的所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。优质服务原则：以师生需求为导向，提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范工作流程，提高管理效率。勤俭节约原则：合理利用食材和资源，杜绝浪费。二、厨房人员管理1.人员招聘与录用根据厨房工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职条件等。招聘过程中，严格按照相关程序进行，确保招聘人员具备相应的专业技能和工作经验。新员工入职前，需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新和质量控制，确保菜品符合师生口味和营养需求。合理安排厨师工作任务，协调厨房各岗位之间的工作关系。负责食材的采购计划制定和审核，确保食材的质量和供应。定期对厨房工作人员进行培训和考核，提高员工业务水平。厨师按照厨师长的要求，负责菜品的制作，确保菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，保证食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助厨师长做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房环境打扫等。协助采购人员进行食材的搬运和储存。完成厨师长交办的其他临时性工作任务。采购人员负责学校厨房食材的采购工作制定采购计划，选择优质供应商，确保食材的质量和供应。严格按照采购流程进行采购，签订采购合同，确保采购过程合法合规。负责食材的验收工作，对不合格食材及时与供应商沟通处理。定期对采购市场进行调研，了解食材价格波动情况，合理控制采购成本。仓库管理人员负责厨房食材和物资的仓库管理工作，建立物资台账，做好出入库登记。按照规定的储存条件，妥善保管食材和物资，防止变质和损坏。定期对仓库进行盘点，确保账物相符。负责仓库的安全管理工作，做好防火、防盗、防潮等措施。3.考勤与休假厨房工作人员应严格遵守学校的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前填写请假申请表，按照规定的审批程序进行请假。法定节假日和学校规定的假期，按照学校统一安排执行。三、食品安全管理1.食品采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。食材到货后，仓库管理人员和厨师应共同进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，不合格食材应立即退货或进行无害化处理。2.食品储存仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食材。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品安全操作规程，加工制作食品前应洗手消毒。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。5.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。6.食品安全自查与整改厨房应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购与验收、食品储存、食品加工与制作、食品留样、餐具清洗与消毒等。对自查中发现的问题应及时整改，建立整改台账，明确整改措施、整改责任人、整改期限，确保食品安全隐患得到及时消除。四、厨房环境卫生管理1.厨房清洁标准厨房地面应保持清洁，无油污、无杂物，每日清扫一次，每周进行一次彻底清洗。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，每月进行一次清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，每日使用后进行擦拭，每周进行一次深度清洁。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无异味，每日使用后进行清洗消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，每日至少清理一次。2.清洁消毒制度厨房工作人员应严格遵守清洁消毒制度，按照规定的程序和方法进行清洁消毒工作。清洁工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗消毒，晾干备用。定期对厨房进行全面消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法，消毒后应通风换气。3.环境卫生检查与监督厨房管理人员应定期对厨房环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。学校后勤管理部门应不定期对厨房环境卫生进行抽查，确保厨房环境卫生符合要求。五、厨房设备与物资管理1.设备管理建立厨房设备台账，记录设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养记录等。制定厨房设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备。定期对厨房设备进行维护保养，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时报修，维修人员应及时维修，并做好维修记录。2.物资管理建立厨房物资台账，记录物资的名称、规格、数量、出入库时间、领用部门等。物资采购应根据实际需求进行，避免积压和浪费。物资入库时应进行验收，确保物资质量符合要求。物资领用应填写领用申请表，经审批后领取。定期对厨房物资进行盘点，确保账物相符。六、培训管理1.培训计划制定根据厨房工作人员的岗位需求和业务水平，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等。2.培训内容食品安全知识培训：包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品中毒预防与处理等。烹饪技能培训：包括菜品制作技巧、新菜品研发创新等。厨房管理知识培训：包括厨房人员管理、环境卫生管理、设备物资管理等。服务意识培训：包括师生需求分析、沟通技巧、服务态度等。3.培训方式内部培训：由厨房管理人员或经验丰富的厨师担任培训讲师，定期组织内部培训。外部培训：根据实际需要，选派厨房工作人员参加外部专业培训机构举办的培训课程。实践操作培训：通过实际操作演练，提高厨房工作人员的业务水平。4.培训考核培训结束后，应对学员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在学员培训档案中，作为员工晋升、奖励、调薪的依据之一。七、成本控制与节约管理1.食材成本控制采购人员应通过市场调研，选择优质、价格合理的供应商，降低采购成本。厨师应根据师生用餐人数和菜品销售情况，合理制定食材采购计划，避免食材浪费。加强食材库存管理，减少库存积压，降低库存成本。2.能源节约管理厨房工作人员应养成节约能源的好习惯，合理使用水、电、气等能源。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。根据季节变化和实际需求，合理调整厨房设备的使用时间和功率。3.其他节约措施加强对厨房物资的管理，减少物资损耗和浪费。合理利用食材边角料，制作员工餐或其他食品。鼓励员工提出节约建议，对节约工作表现突出的员工给予奖励。八、投诉处理与监督管理1.投诉处理设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便师生对餐饮服务质量进行投诉。接到投诉后，应及时记录投诉内容，并安排专人进行调查处理。调查处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。对投诉中反映的问题应及时整改，举一反三，避免类似问题再次发生