培训基地伙食管理制度

PAGE培训基地伙食管理制度一、总则（一）目的为了加强培训基地伙食管理，保障培训学员及工作人员的饮食安全与健康，提高伙食质量，规范食堂运营，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本培训基地内所有食堂的伙食管理工作，包括食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样、人员管理等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保饮食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.质量至上原则：提供营养均衡、口味适宜、卫生达标的餐饮服务，满足不同人员的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强过程控制，实现食堂管理的规范化、标准化。4.服务至上原则：树立服务意识，主动了解学员及工作人员的意见和建议，不断改进服务质量。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的资质、生产能力、产品质量、价格、售后服务等进行综合评估，定期更新名录。2.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式等条款。（二）采购流程1.食堂根据培训学员及工作人员的就餐人数、食谱安排等，制定食材采购计划。采购计划应提前提交，经相关负责人审核批准后执行。2.采购人员按照采购计划，向供应商下达采购订单。采购订单应详细注明食材的品种、规格、数量、质量要求等信息。3.供应商按照采购订单要求，按时、按质、按量将食材送达培训基地。采购人员在收货时，应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等是否与采购订单一致，并进行验收。4.验收合格的食材，采购人员应及时办理入库手续，填写入库单。入库单应注明食材的品种、规格、数量、入库时间、供应商名称等信息。验收不合格的食材，采购人员应及时与供应商沟通，要求其更换或退货，并做好记录。（三）采购质量控制1.采购人员应严格按照采购标准选择食材，确保食材新鲜、无变质、无污染。对采购的食材进行感官检查，如色泽、气味、质地等，必要时进行抽样检验。2.加强对采购过程的监督，防止采购人员收受供应商贿赂、回扣等不正当行为。对违反规定的采购人员，将依法依规进行处理。三、食材储存管理（一）仓库管理1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜、防虫、防鼠、防潮等设施。2.对入库的食材进行分类存放，按照食材的品种、规格、批次等进行标识，便于管理和查找。不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。3.建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止积压浪费。（二）储存条件1.各类食材应根据其特性，选择合适的储存条件。例如，易腐食材应冷藏或冷冻保存，干货食材应存放在干燥通风的地方。2.冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。四、食品加工制作管理（一）加工流程1.食堂工作人员应严格遵守食品加工操作规范，按照一洗、二浸、三烫、四炒的顺序加工食材。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪过程中应确保食材熟透，中心温度不低于70℃。对易腐食材应及时加工处理，避免长时间存放。3.根据学员及工作人员的口味和营养需求，合理搭配食材，制定科学合理的食谱。食谱应定期更新，保证饮食的多样性。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家食品添加剂使用标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。（三）餐饮具清洗消毒1.设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒合格。检测记录应妥善保存。五、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于1两百克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上。（二）留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、品种、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、人员管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）培训管理1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。（三）考核管理1.建立食堂工作人员考核制度，对其工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效挂钩，激励工作人员提高工作积极性和责任心。2.考核内容包括工作纪律、工作态度、工作质量、食品安全等方面。考核方式可采用日常检查、定期考核、学员及工作人员满意度调查等多种形式。七、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂应配备必要的清洁设备和工具，定期进行清洁消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。3.加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁，无杂物堆积。（二）卫生检查1.建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。检查内容包括食堂内外环境、食品加工操作间、餐饮具清洗消毒区域、食品储存仓库等。2.对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.成立食品安全事故应急处置小组，负责食品安全事故的应急处置工作。应急处置小组应包括食堂负责人、食品安全管理人员、医务人员等人员。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门