DB35-T 1981-2021 漳平水仙茶加工技术规范

ICS67.140.10CCSX5535DB35/T1981—2021漳平水仙茶加工技术规范TechniquespecificationforZhangpingShuixianteaproducing2021-06-21发布2021-09-21实施福建省市场监督管理局发布IDB35/T1981—2021前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14产品分类 15加工基本条件 16加工工艺流程 27加工工艺 28成品包装 59运输贮存 5参考文献 6DB35/T1981—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由福建农林大学提出。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC20）归口。本文件起草单位：福建农林大学、漳平市农业农村局、龙岩市农业农村局、福建陈泰昌茶业发展有限公司、福建漳平九德农场开发有限公司、漳平市仕安茶厂、国家茶叶质量安全工程技术研究中心、厦门茶叶进出口有限公司、福建日春实业有限公司、漳平市九鹏茶叶有限公司、福建大用生态农业发展有本文件主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、张恋芳、卢秋华、刘素惠、陈成聪、邬新荣、王启灿、杨咏安（中国台湾）、张士安、周世须、郑文海。DB35/T1981—20211漳平水仙茶加工技术规范本文件规定了漳平水仙茶的产品分类、加工基本条件、加工工艺流程、加工工艺、成品包装、运输贮存。本文件适用于漳平水仙茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T35863乌龙茶加工技术规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1漳平水仙茶ZhangpingShuixiantea以漳平市行政区域内的福建水仙品种的鲜叶为原料，经过萎凋（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻（造型）、烘干等独特工序加工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。[来源：GH/T1241—2019，3.1]水筛摇青rockinggreenbybambootray将萎凋叶薄摊于水筛上，用手工或机械使萎凋叶在水筛上旋转翻滚的一种摇青方式。4产品分类漳平水仙茶产品按外形分为紧压四方形和条形茶两大类，每类按工艺又分为清香型和浓香型两种花5加工基本条件2DB35/T1981—2021加工过程中场所、设施及人员要求应符合GB14881和GH/T1077的规定。6加工工艺流程6.1紧压四方形漳平水仙茶工艺流程6.1.1清香型工艺流程鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→拣剔与保鲜→造型→烘焙。6.1.2浓香型工艺流程鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→拣剔与保鲜→造型→烘焙→复焙。6.2条形漳平水仙茶工艺流程6.2.1清香型工艺流程鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘焙→精制。6.2.2浓香型工艺流程鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘焙→精制→复焙。7加工工艺7.1紧压四方形漳平水仙茶加工工艺7.1.1鲜叶7.1.1.1鲜叶质量要求：采摘驻芽二、三叶，小到中开面，鲜叶嫩度、匀度、净度应保持一致。7.1.1.2鲜叶分级标准应符合表1要求。表1鲜叶分级标准无7.1.2晒青7.1.2.1晒青宜使用水筛、竹席或晒青布。均匀、薄摊。7.1.2.2晒青宜在弱光和中强光下进行。强光下须使用65%～85%的遮阳网。7.1.2.3晒青时间15min～30min，晒青中途要轻轻翻拌1～2次。7.1.2.4晒青程度以第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽、叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减重率4%～6%为宜。7.1.3晾青经过晒青后，将其收入阴晾室内摊匀上架，放于通风阴凉处，晾青时间30min～60min。DB35/T1981—202137.1.4做青7.1.4.1做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。7.1.4.2做青间温度18℃~23℃,相对湿度65%～75%为宜。7.1.4.3摇青次数以4次为宜，必要时进行5～6次。第一次和第二次摇青以水筛摇青为宜，第三次和第四次摇青以摇青机摇青为宜。摇青机装叶量为筒容积35%～50%，转速20r/min～25r/min。做青技术参数见表2。表2紧压四方形漳平水仙茶做青技术参数表7.1.5杀青杀青机内径90cm，投叶量7.5kg～12.5kg，杀青时间5min～8min，杀青机锅温260℃~280℃。杀青要先高温后低温。青味消除，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放手能散开，且稍带粘性，减重率为30%为宜。7.1.6揉捻揉捻掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”加压原则，揉捻机型号40型或45型，揉捻时间3min～5min，将茶叶揉成条状，手握带粘性为宜。7.1.7拣剔与保鲜7.1.7.1拣剔剔除茶叶中的长梗、单梗、黄片及非茶类杂物。7.1.7.2保鲜在未造型之前，揉捻叶存放在5℃冷库中，取出压模造型时，室温控制在16℃~20℃,平摊厚度约5cm，以免产生闷、酸、沤气。7.1.8造型7.1.8.1手工造型宜用木质模具进行压饼造型。木制模具包括木模和木模槌。造型时用白色洁净毛边纸或热封型滤纸平铺于桌面上，上置木模，将已拣剔的揉捻叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型即成茶饼。紧压四方形漳平水仙茶造型模具及投叶量见表3。DB35/T1981—20214表3紧压四方形漳平水仙茶造型模具规格及投叶量要求gg1825337.1.8.2机器造型采用自动造型机械进行压饼造型。7.1.8.3造型用纸应符合GB4806.8的要求。7.1.9烘焙7.1.9.1烘焙采用旋转提香机，将茶饼平铺于茶筛上，设定温度80℃~85℃,每隔0.5h进行上下层对换和翻拌，烘焙时间1h～2h，手压茶饼两边表层有“硬皮”感即可下焙摊凉。7.1.9.2摊凉0.5h～1h后继续烘焙，每筛所放茶饼量可增加，设定温度70℃~75℃,烘焙时间1.5h~3h，用手捏茶饼有明显粗糙感（七成干）时，将烘焙温度降至55℃~65℃,烘至含水率≤6%。7.1.10复焙（浓香型）温度100℃~120℃,烘焙时间6h～12h，有明显火香即可下烘。7.2条形漳平水仙茶加工工艺7.2.1鲜叶要求同7.1.1。7.2.2晒青要求同7.1.2。7.2.3晾青要求同7.1.3。7.2.4做青做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。摇青参数见表4。表4条形漳平水仙茶做青参数表DB35/T1981—20215表4条形漳平水仙茶做青参数表（续）7.2.5杀青要求同7.1.5。7.2.6揉捻要求同7.1.6。7.2.7烘焙烘焙采用旋转提香机，要求单层平铺于茶筛上，温度90℃~100℃,烘焙时箱门留一小隙缝，以便水份蒸发，每隔0.5h进行上下层对换和翻拌，使干燥均匀。烘焙时间2h～3h，烘焙至手感不粘手且有湿润感即可下焙（六成干）。随后采用温度70℃~80℃进行烘焙，烘至含水率≤6%。7.2.8精制应符合GB/T35863的规定。7.2.9复焙要求同7.1.10。8成品包装8.1标志标签产品的包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签、标识应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规定〉的决定》的规定。8.2包装包装应符合GH/T1070的