【《大豆储藏过程中挥发性物质的实验探究报告》4800字（论文）】

大豆储藏过程中挥发性物质的实验探究报告目录TOC\o"1-3"\h\u26256大豆储藏过程中挥发性物质的实验探究报告 1112111.1材料与方法 1325171.1.1材料 1162601.1.2仪器与设备 199071.1.3实验方法 1126921.1.4数据处理与分析 2246671.2结果与分析 2296201.2.1基于GC-MS检测大豆挥发性成分分析 2288741.2.2大豆储藏品质指标与各类挥发性物质的变化关系 8208851.3小结 928346参考文献 191.1材料与方法1.1.1材料不同储藏时期的大豆。1.1.2仪器与设备1.1.3实验方法从2.2.1提取的大豆样品中称取4.00g于20mL顶空瓶中，5μL2×10-4mol/L2,4,6-三甲基吡啶作为内标，旋紧瓶盖，在85℃加热平衡1h，5min后插入已老化至无杂峰的萃取头，推出纤维头，在85℃顶空萃取60min取出，结束后插入GC-MS进样器进行分析。气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测的条件如下：色谱柱（GC）条件：色谱柱采用HP-5M5毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm），进样口温度250℃，不分流进样，载气为高纯氦气（纯度＞99.999%），无分流模式；柱流速1mL/min；程序升温：柱温40℃保持2min，以5℃/min升到240℃，保持15min，总时长为57min。质谱（MS）条件：电离方式为电子轰击离子源（EI），质谱接口温度为250℃，离子源温度230℃，电子能量70eV，质量扫描范围（m/z）35~500，溶剂延迟时间为3min。1.1.4数据处理与分析将未知挥发性物质经计算机检索与NIST08数据库检索进行初步鉴定，结合检测组分的保留时间、质谱等进行定性，选择匹配度大于80的挥发性组分进行分析，并利用Excel软件对数据进行分类整理。1.2结果与分析1.2.1基于GC-MS检测大豆挥发性成分分析表3GC-MS检测出的大豆样品的各类挥发性物质Table3variousvolatilesubstancesofsoybeansamplesdetectedbyGC-MS表3为采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）提取大豆样品的挥发性物质，通过GC-MS检测出不同储藏条件下的大豆样品和原始样品的挥发性物质共98种，其中烷烃类32种、烯烃类9种、酯类23种、醇类9种、醛类9种、酚类4种、酮类3种、酸类4种、醚类2种、杂环及其他物质3种。大豆挥发性物质中的烷烃和烯烃是主要的烃类化合物，该类物质香味阈值较高，对谷物及油脂的香味几乎没有贡献[68,69]。研究表明，烷烃类物质主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂而形成，多数来源于脂质的自动氧化；其次，在储藏过程中，大豆表层会形成植物角质层蜡质，以保护籽粒免受逆境胁迫，烷合成是蜡质的合成途径之一，且烷碳链在C25~C33之间[70]。烯烃类化合物发生氧化作用会生成具有特殊风味的醛、酮类物质，因此在一定程度上可以反应大豆品质的稳定性。酯类化合物通常是由脂肪酸酯化生成的。此外，与酸、醇及其衍生物的产生有关的酶也会影响酯类化合物的形成，如脂肪酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等[71]。酯类物质是大豆重要的风味活性化合物，如肉豆蔻酸甲酯气具有蜂蜜和鸢尾样的香气，苯酸甲酯具有冬青油和尤南迦油香气，月桂酸甲酯具有花香及酒香，壬酸甲酯具有葡萄酒、椰子香气，辛酸甲酯具有酒、水果、甜橙香气[72]。醇类化合物主要是通过脂肪酸氧化降解形成，作为前体风味物质还可与有机酸发生反应生成酯类物质，增添醇酯香气。醇类物质是形成清香、甜香、水果香、花香等气味特征的关键化合物[73]，如苯甲醇和苯乙醇有甜味、花香，乙二醇苯醚略带玫瑰香味。醛类主要形成途径为脂质氧化和分解产生的；此外，微生物的代谢作用也可将食品中的组分转变为醛类挥发性物质[74]。由于气味阈值相对较低，在所有类别中对整体风味贡献最大[75]，如壬醛具有鱼腥味、青草香、脂香，癸醛具有甜味、柑橘香、花香，苯乙醛具有玉簪花香，椰子醛具有椰子型香气，己基肉桂醛具有茉莉香味，苯甲醛具有苦杏仁味等[76]。大豆储藏期间共检测到4种酚类物质，是大豆重要的次生代谢物质之一[77]，在恶劣的储藏环境下，大豆受到氧化损伤会导致酚类物质的积累。在储藏过程中，大豆籽粒的细胞壁周围的成分会发生部分降解，使游离态和结合态的酚类化合物释放，进而使酚类化合物含量明显增加，散发特殊的芳香气味[78]，如甲基麦芽粉有焦香奶油糖特殊香气。大豆储藏期间主要的酮类挥发性物质有癸酮、植酮、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮。糖或者蛋白降解会影响酮类物质的含量，多数酮类化合物阈值较低，具有较淡的清香味、奶油味、花香味或果香味，如植酮是烟草本身固有香气成分。温度越高，会导致酯类分解，使酮类物质的总含量整体呈上升趋势[79]。大豆储藏过程中的其他挥发性物质主要包括酸类、醚类、杂环类等。其中，大多数酸性化合物可能是中性脂肪和磷脂降解、氨基酸脱氨基以及美拉德反应的产物[80]，具有特殊的气味，如乙酸有刺激气味，壬酸有脂肪味，辛酸有奶酪味，苯甲酸有类似安息香等。在HS-SPME的检测下，还发现大豆储藏过程中有癸醚、乙二醇苯醚等醚类挥发性物质，这可能是酚或醇中羟基的产物。除此之外，大豆在储藏过程中有少量N,N-二甲基苄胺、2-乙酰基吡啶、甲氧基苯肟等杂环类物质生成，研究发现，醛、酮类等各类化合物相互反应会生成一系列的有机化合物，且具有刺激性气味。1.2.2大豆储藏品质指标与各类挥发性物质的变化关系大豆储藏品质指标与烃类挥发性物质的变化关系对大豆储藏期间烃类挥发性物质与品质指标进行相关性分析，结果如表4-1所示。如表4-1所示，二十四烷、2,6,10-三甲基十五烷与色泽极显著负相关，二十二烷、二十七烷与色泽呈显著负相关，而二十八烷则呈显著正相关。9-亚甲基十七烷与蛋白质溶解比率呈显著正相关，与棕榈酸、硬脂酸、油酸的含量之间的负相关性显著。大豆储藏品质指标与醛类挥发性物质的变化关系大豆储藏品质指标与酯类挥发性物质相关性分析如表4-2所示。苯酸甲酯与蛋白质溶解比率、亚油酸含量呈显著正相关；异硬脂酸甲酯与硬脂酸含量呈显著负相关。壬酸甲酯、硬酯酸甲酯均与大豆脂肪酸主要组成成分（棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸）有显著的相关关系，且硬酯酸甲酯还与蛋白质溶解比率呈显著正相关。大豆储藏品质指标与醇类挥发性物质的变化关系表4-3为大豆储藏品质指标与醇类挥发性物质相关性分析结果。2-己基-1-癸醇、二十七烷醇与色泽呈显著负相关，薄荷醇与色泽呈显著正相关，其中2-己基-1-癸醇还与脂肪酸值、油酸、亚麻酸有显著相关关系。2-乙基己醇、薄荷醇与多个大豆品质指标具有显著相关性：两者均与蛋白质溶解比率、亚麻酸含量呈显著正相关，与棕榈酸、硬脂酸、油酸含量呈显著负相关。大豆储藏品质指标与醛类挥发性物质的变化关系对大豆储藏期间醛类挥发性物质与品质指标进行相关性分析，结果如表4-4所示。醛类化合物与大豆品质指标及储藏条件相关性较低，只有壬醛与色泽呈显著负相关，癸醛与脂肪酸值呈显著正相关，4-丙基苯甲醛二乙缩醛与含水量呈显著正相关。大豆储藏品质指标与酚类挥发性物质的变化关系大豆储藏品质指标与酚类挥发性物质相关性分析如表4-5所示。酚类挥发性物质仅有2,4-二氯苯酚与色大豆泽具有显著负相关关系，其他物质均与品质指标无显著相关关系。大豆储藏品质指标与酮类挥发性物质的变化关系对大豆储藏期间酮类挥发性物质与品质指标进行相关性分析，结果如表4-6所示。6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮与大豆色泽蛋白质溶解比率、亚麻酸含量呈显著负相关，与湿度、脂肪酸值、油酸含量呈显著正相关。大豆储藏品质指标与酸类、醚类、杂环类挥发性物质的变化关系对大豆储藏期间酸类、醚类、杂环类挥发性物质与品质指标进行相关性分析，结果如表4-7所示。酸类挥发性物质与大豆品质指标及储藏条件均无显著相关性。醚类挥发性物质只有癸醚与蛋白质溶解比率呈显著正相关。2-乙酰基吡啶与蛋白质溶解比率亚麻酸含量之间有显著负相关关系，与棕榈酸、硬脂酸、油酸含量之间有显著正相关关系，其中与硬脂酸含量的相关系数最大，达到0.465。1.3本章小结（1）采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测不同储藏条件下大豆挥发性物质，共检出挥发性成分98种，其中主要的挥发性成分有烷烃类、烯烃类、酯类、醇类、醛类、酚类、酮类、酸类、醚类、杂环类等，烷烃类含量最大，其次为醛类、酮类，酸类、酯类等组分的含量较小。（2）采用相关性分析法，研究了大豆色泽、含水量、蛋白质溶解比率、脂肪酸值、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸9个品质指标与大豆各类挥发性物质——烃类、酯类、醇类、醛类、酚类、酮类、酸类、醚类、杂环类的相关性，结果表明在0.05水平上存在49个相关性关系；在0.01水平上存在5个相关性关系。

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