餐饮服务岗位职责及日常工作流程

餐饮服务岗位职责及日常工作流程餐饮服务的品质，既依托于各岗位的专业履职，也依赖于流程的高效衔接。从顾客踏入门店的瞬间，到用餐结束的反馈收集，每个环节都需要不同岗位的精准配合。以下从核心岗位的职责划分与全流程工作逻辑展开分析，为餐饮从业者提供清晰的岗位行动指南。一、核心岗位的职责定位餐饮服务体系中，前厅与后厨的岗位分工明确却又紧密关联，每个角色都承载着独特的服务使命。（一）前厅服务岗：顾客体验的直接塑造者服务员：从接待到离店的全周期服务服务员的工作围绕“提升顾客用餐体验”展开。营业期间需主动迎接顾客，根据人数与需求安排合适餐位，同时递上菜单并结合当日特色或优惠进行简要推荐；点单时需清晰记录顾客需求（如口味偏好、忌口要求），及时传递至后厨；上菜过程中要核对餐品与点单是否一致，摆放时注意餐品美观度与顾客操作便利性；用餐过程中需关注顾客需求，及时添茶、更换骨碟，处理临时加菜、退换餐等诉求；顾客离店时需礼貌送别，引导其评价用餐体验，同时协助整理餐桌，为下一批顾客做好准备。收银员：交易与数据的守护者收银员需在营业前完成收银系统的开机检查、零钱储备与账单模板核对；营业中准确录入顾客消费明细，确认支付方式（现金、电子支付等）的合规性，为顾客提供清晰的消费清单；营业结束后需核对当日营收数据，与服务员、后厨的出单记录进行对账，生成营收报表并妥善保存票据；同时，收银员需维护收银设备的日常运行，遇到系统故障或支付纠纷时，及时联系技术人员或主管协调解决。传菜员：前厅与后厨的“纽带”传菜员需在订单生成后第一时间前往后厨取餐，核对餐品的数量、外观与出单要求是否一致（如是否有“少辣”“分餐”等备注）；传菜过程中需注意餐品保温与安全，避免洒漏或延误；到达餐桌后，需与服务员交接餐品信息，确保顾客能准确收到对应菜品；高峰时段需协助后厨整理出餐顺序，反馈前厅用餐节奏，避免出餐积压或断档。（二）后厨生产岗：餐品品质的核心保障者厨师：从食材到美味的“转化者”厨师需根据菜单标准完成餐品制作，严格把控火候、调味与摆盘，确保每道菜品的口味、分量与卖相符合门店要求；营业前参与食材验收，检查原料新鲜度与规格是否达标，协助配菜师完成备料规划；营业中根据前厅订单优先级安排出餐，遇到特殊需求（如儿童餐调整、过敏食材替换）时，需与服务员沟通确认后灵活调整；营业结束后参与食材盘点，统计剩余原料并规划次日备料，同时清洁灶台、厨具，维护厨房卫生。配菜师：效率与成本的平衡者配菜师需在营业前完成食材的预处理，如蔬菜清洗、肉类改刀、调料配置，确保食材达到烹饪标准；营业中根据订单需求快速分拣配菜，按厨师要求搭配食材，保证出餐效率；同时需监控食材使用量，避免浪费或库存不足，营业结束后协助厨师完成剩余食材的保鲜处理，清洁切配区域与工具。洗碗工：卫生安全的“守门人”洗碗工需在营业期间及时回收餐桌餐具，按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五沥干”的流程清洁餐具，确保无残留污渍与异味；使用洗碗机时需规范操作，定期检查消毒设备的运行状态；清洁后的餐具需分类存放，避免二次污染，同时维护洗碗区的地面干燥与设备整洁，防止积水或油污引发安全隐患。（三）管理岗：运营效率的统筹者店长/领班：全局运营的指挥者管理人员需统筹门店日常运营，营业前组织晨会，明确当日目标（如营收任务、服务重点），检查各岗位准备情况；营业中巡查前厅后厨，监督服务质量与餐品出品，及时处理客诉或设备故障；关注客流变化，灵活调整人员排班或出餐节奏；营业结束后组织复盘会，分析当日运营数据（如翻台率、客单价），优化次日工作计划，同时负责员工培训、物资采购与成本管控。二、日常工作流程的逻辑与衔接餐饮服务的流程需围绕“顾客动线”与“岗位协作”设计，确保从顾客到店到离店的全流程顺畅高效。（一）营业前：准备为先，隐患排查前厅团队：服务员需完成餐厅清洁（地面清扫、桌面消毒、门窗擦拭），按标准摆台（餐具定位、纸巾、菜单摆放）；收银员启动收银系统，测试支付功能，准备零钱与发票；传菜员检查传菜通道，清理障碍物，准备送餐工具。后厨团队：厨师与配菜师共同验收当日食材，确认新鲜度与库存匹配；配菜师启动备料流程，完成食材预处理；厨师检查炉灶、烤箱等设备的运行状态；洗碗工检查洗碗机、消毒柜的水电供应，准备清洁用品。管理岗：店长巡查全场，确认各岗位准备到位，召开晨会明确当日重点（如接待大型团队、推广新品）。（二）营业中：服务为主，动态响应1.顾客接待与点单：服务员迎接顾客，引导入座后递上菜单，介绍特色菜品并记录点单需求，同步将订单录入系统或传递至收银台与后厨；收银员确认订单信息，与顾客核对消费金额。2.餐品制作与传递：后厨根据订单优先级安排出餐，厨师完成烹饪后，配菜师核对餐品，传菜员取餐并传递至对应餐桌，与服务员交接餐品细节。3.用餐服务与反馈：服务员关注顾客用餐状态，及时提供茶水、添饭等服务，收集顾客对餐品或服务的反馈；若出现客诉（如餐品不符、服务失误），服务员需第一时间道歉并上报主管，协调解决方案（如重新制作、折扣补偿）。4.结账与离店：顾客用餐结束后，服务员核对消费明细，引导至收银台；收银员完成结算，提供消费凭证，礼貌送别顾客；服务员立即清理餐桌，完成摆台，准备接待下一批顾客。（三）营业后：收尾为要，复盘优化前厅收尾：服务员彻底清洁餐厅（地面拖洗、座椅归位、垃圾清运），整理剩余餐具与物资；收银员关闭系统，核对营收数据，提交当日报表；传菜员清洁送餐工具，整理传菜通道。后厨收尾：厨师与配菜师盘点剩余食材，规划次日备料清单，清洁厨房设备与操作间；洗碗工完成当日餐具的清洁消毒，分类存放，关闭水电设备。管理复盘：店长汇总当日运营数据，与团队复盘服务漏洞（如出餐慢、客诉原因），制定改进措施；整理物资采购需求，安排次日排班与培训计划。三、岗位协作与流程优化的关键餐饮服务的高效运转，依赖于岗位间的无缝协作与流程的持续优化：沟通机制：前厅与后厨需建立“订单反馈-出餐确认”的即时沟通渠道（如对讲机、订单看板），避免信息误差导致的餐品失误；培训体系：定期组织跨岗位培训（如服务员了解后厨流程、厨师学习服务礼仪），提升团队协作意识；数据驱动：通过分析营业数据（如客流高峰、滞销菜品）优化岗位分工与