餐饮服务行业食品安全操作规范手册

餐饮服务行业食品安全操作规范手册一、引言本手册旨在规范餐饮服务全流程的食品安全操作，从原料采购到成品供应建立标准化管控体系，助力餐饮单位合规经营，保障消费者饮食安全与健康。二、原料采购与验收管理（一）采购渠道规范优先选择资质齐全的供应商（含生产企业、批发商、农贸市场商户等），建立供应商档案，留存其营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（或合格证明）。畜禽肉类需额外索取动物检疫合格证明；进口食品需提供报关单、出入境检验检疫证明。（二）验收操作要求1.感官验收：现场检查原料外观（无霉变、腐烂、变色）、气味（无异味、发酸发臭）、质地（无软烂、粘连）；液体原料观察澄清度、无分层沉淀。2.标签核查：预包装食品核对生产日期、保质期（满足加工及售卖周期）、配料表（无非法添加物）、储存条件等。3.特殊原料管理：易腐原料（如鲜切果蔬、乳制品）需检查运输温度（冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃），并留存运输温度记录。三、食品储存管理（一）仓库储存规范1.分类存放：生食品（肉类、水产、禽蛋）、熟食品、半成品、干货分区存放；有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂）单独存放并加锁，远离食品区域。2.仓储条件：仓库通风、防潮、避光，地面硬化、墙面光滑易清洁；食品离墙≥10厘米、离地≥15厘米存放，防止受潮霉变。3.库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，清理过期、变质原料；每周至少盘点1次，记录库存数量与保质期。（二）冷藏冷冻管理1.温度控制：冷藏设备（冰箱、冷柜）温度保持在0℃-8℃，冷冻设备≤-18℃；每日至少2次（早、晚）记录温度，异常时及时维修并转移食品。2.储存要求：生熟食品分层存放（生食在下、熟食在上），避免血水、汁液污染；食品密封或加盖，防止串味；冷冻食品按需分割后冷冻，避免反复解冻。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.原料处理：蔬菜、肉类、水产品分池清洗、分案切配，使用专用刀具、砧板（建议颜色区分，如红色切肉、绿色切菜）；蔬菜先洗后切，减少营养流失与微生物污染。2.废弃物处理：加工废料（菜根、鱼鳞等）及时清理，盛放容器加盖，每日营业结束后彻底清洗消毒。（二）烹饪加工环节1.加热要求：热加工食品中心温度≥70℃（持续≥2分钟）；豆浆、鲜黄花菜等需充分煮沸（豆浆沸腾后再煮5分钟以上），避免毒素残留。2.交叉污染防控：烹饪后未食用的熟食品，冷却至25℃以下再冷藏；再次食用前充分加热（中心温度≥70℃），严禁回收剩菜重新加工。（三）备餐与售卖环节1.时间与温度控制：即食食品（沙拉、凉菜等）2小时内食用或冷藏（≤8℃）；自助餐、明档食品加盖防尘罩或保鲜膜，温度≥60℃（热食）或≤8℃（冷食）。2.现制现售管理：鲜榨果汁、现烤糕点等标注制作时间，超过4小时未售出的需废弃；操作时佩戴一次性手套，避免徒手接触食品。五、人员操作与卫生管理（一）健康管理1.持证上岗：从业人员持有效健康证明上岗，每年至少体检1次；患消化道传染病（痢疾、伤寒等）或皮肤有伤口、化脓性炎症者，调离食品加工岗位。2.健康监测：每日上岗前自查健康状况，出现发热、腹泻、呕吐等症状时，立即报告并离岗就医。（二）个人卫生规范1.洗手消毒：加工食品前、接触生食品后、如厕后、处理废弃物后，按“七步洗手法”清洁双手（流水+洗手液，搓揉≥20秒），必要时用75%酒精消毒。2.着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹），佩戴口罩（接触即食食品时必须佩戴）；不得佩戴戒指、手镯等饰品，指甲修剪整齐、无污垢。六、场所与设备清洁消毒（一）场所清洁1.日常清洁：加工间、就餐区地面每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L）拖地；墙面、天花板每周至少清洁1次，及时清理油污、蛛网。2.排水系统：下水道每日清理残渣，每周用热水+消毒剂冲洗，保持通畅无异味；排水沟加盖，防止虫鼠侵入。（二）设备与餐具消毒1.加工设备：砧板、刀具每日用沸水或蒸汽消毒（≥10分钟），或用含氯消毒剂（浓度500mg/L）浸泡30分钟；烤箱、炸炉每周深度清洁，清除油污与食物残渣。2.餐具消毒：采用“一刮（去残渣）、二洗（洗洁精清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（热力消毒≥100℃、15分钟；化学消毒用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟）、五保洁（放入保洁柜，避免二次污染）”流程；消毒后餐具干燥、无残留、无异味。七、食品安全应急与追溯（一）应急处理1.食物中毒报告：发现疑似食物中毒时，立即停止供应可疑食品，保留原料、成品及加工工具，2小时内报告属地市场监管部门与疾控中心；配合调查，提供原料来源、加工记录等资料。2.食品留样：每餐次、每品种食品留样≥200g，冷藏保存48小时，并记录留样时间、品种、人员；留样冰箱专用，温度控制在0℃-8℃。（二）追溯管理建立原料采购-加工-销售全流程记录：采购记录：含供应商信息、原料名称、数量、日期、检验报告编号等；加工记录：含加工时间、温度、操作人员等；销售记录：含食品名称、数量、售卖时间等。记录保存≥2年，便于问题食品召回与溯源分析。八、附则本手册适用于各类餐饮服务单位（餐