2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案87

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案87

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品不宜长时间加热？()A.酱油B.醋C.花椒D.蒜2.下列哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()A.煎B.炒C.炖D.煮3.在烹饪鱼时，为了去腥，应该在什么时候加入料酒？()A.烹饪前B.烹饪中C.烹饪后D.鱼熟后4.中式烹调师在烹饪时，哪种食材需要先焯水？()A.猪肉B.羊肉C.莴笋叶D.豆腐5.在烹饪鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，应该选择哪种切割方法？()A.斜刀B.直刀C.横刀D.竖刀6.中式烹调师在烹饪时，哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.蘑菇B.青菜C.豌豆D.蘑菇7.在烹饪时，哪种调味品不宜过量使用？()A.盐B.酱油C.糖D.醋8.中式烹调师在烹饪时，哪种烹饪工具最适合炒菜？()A.砂锅B.炒锅C.煮锅D.焖锅9.在烹饪时，哪种食材不宜生食？()A.生鱼片B.生蚝C.生豆腐D.生蔬菜10.中式烹调师在烹饪时，哪种食材适合用蒸的方式烹饪？()A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.蘑菇二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.焖F.烩12.在制作红烧肉时，以下哪些是红烧肉的基本调味料？()A.酱油B.糖C.料酒D.八角E.生姜F.花椒13.以下哪些是中式烹调中常用的食材？()A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.蔬菜E.米饭F.水果14.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()A.洗净鱼体B.用料酒腌制C.加入姜片D.烹饪前焯水E.加入醋15.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切条E.切块F.切丝三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪中，对于调味品的投放顺序通常遵循‘先淡后咸’的原则，其中‘淡’指的是先放入哪些调味品？17.在烹饪过程中，若需使食材表面形成金黄色泽，通常会使用哪种烹饪方法？18.中式烹调中，豆腐是一种常用的食材，其特点是不易成型，因此在烹饪前通常需要进行哪一步处理？19.中式烹调中，对于肉类食材，通常使用哪种方法可以去除腥味？20.中式烹调中，为了使菜肴更加美味，常常使用炖、煮等方法，这些方法可以使食材中的哪些物质释放出来，增强菜肴的风味？四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入热油中烹饪。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，加入适量的盐可以增加菜肴的口感和风味。()A.正确B.错误23.中式烹调中，所有的肉类食材在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误24.中式烹调中，使用高压锅烹饪可以节省烹饪时间，但不会影响食材的营养。()A.正确B.错误25.中式烹调中，蔬菜在烹饪时应该先炒后煮，这样可以保持蔬菜的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪时，如何保持菜肴的营养和口感。27.请列举三种中式烹调中常见的烹饪技法，并简述其特点。28.在中式烹调中，如何去除食材的腥味？29.中式烹调中，为什么豆腐需要焯水处理？30.中式烹调师在调味时应注意哪些事项？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案87一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】醋在长时间加热的过程中会挥发，失去调味效果。2.【答案】C【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，使肉质酥烂，味道浓郁。3.【答案】A【解析】料酒应在烹饪前加入，以便其充分挥发，去除鱼腥味。4.【答案】C【解析】莴笋叶在烹饪前需要焯水，以去除草酸，同时也能保持其翠绿色。5.【答案】A【解析】斜刀切割可以使鱼肉在烹饪过程中更加鲜嫩。6.【答案】C【解析】豆腐不宜与豌豆同煮，因为豌豆中的草酸会与豆腐中的钙结合，影响人体吸收。7.【答案】A【解析】盐过量使用会导致菜品口感过咸，影响健康。8.【答案】B【解析】炒锅底部平坦，导热均匀，最适合炒菜。9.【答案】C【解析】生豆腐含有微生物和细菌，不宜生食，需要经过加热处理。10.【答案】C【解析】豆腐适合用蒸的方式烹饪，可以保持其嫩滑的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEF【解析】炒、炖、煮、炸、焖、烩都是中式烹调中常见的烹饪技法，各有其特点和适用范围。12.【答案】ABCDEF【解析】红烧肉的基本调味料包括酱油、糖、料酒、八角、生姜和花椒，这些调料共同作用，使红烧肉色泽红亮，味道鲜美。13.【答案】ABCDEF【解析】猪肉、鸡肉、豆腐、蔬菜、米饭和水果都是中式烹调中常用的食材，它们可以制作出各种美味佳肴。14.【答案】BCDE【解析】用料酒腌制、加入姜片、烹饪前焯水、加入醋都是去除鱼腥味的有效方法。洗净鱼体是基本步骤，但不是直接去除腥味的步骤。15.【答案】ABCDEF【解析】切片、切丁、切末、切条、切块、切丝都是中式烹调中常见的刀工技法，不同的刀工可以影响食材的口感和烹饪效果。三、填空题(共5题)16.【答案】醋、料酒等先挥发或酸味较轻的调味品【解析】在烹饪中，先放入醋、料酒等先挥发或酸味较轻的调味品，可以更好地发挥调味作用，同时减少后放调味品的挥发损失。17.【答案】煎【解析】煎是使食材表面受热快速形成金黄色泽的烹饪方法，常用于制作煎蛋、煎饼等食品。18.【答案】焯水【解析】豆腐在烹饪前通常需要焯水，以去除豆腐中的草酸，同时也能去除豆腐的豆腥味，保持豆腐的口感和营养。19.【答案】腌制【解析】腌制是使用料酒、醋、姜片等调料与肉类食材一同腌制一段时间，可以有效地去除肉类的腥味，提升口感。20.【答案】营养成分和味道物质【解析】炖、煮等方法可以使食材中的营养成分和味道物质充分释放，从而增强菜肴的风味和营养价值。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都可以直接放入热油中烹饪，有些食材需要先焯水或煎至表面微黄再进行下一步烹饪。22.【答案】正确【解析】盐是常用的调味品，适量加入盐可以增加菜肴的口感和风味，是中式烹调中不可或缺的调味料。23.【答案】错误【解析】并非所有的肉类食材都需要焯水，例如新鲜的猪肉和牛肉通常不需要焯水，而一些腥味较重的肉类如羊肉和牛肉则需要焯水。24.【答案】错误【解析】虽然高压锅可以节省烹饪时间，但高温高压的环境可能会破坏食材中的部分营养成分，影响食材的营养价值。25.【答案】正确【解析】蔬菜在烹饪时应该先炒后煮，这样可以保持蔬菜的色泽和口感，同时减少营养素的流失。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪时应注意以下几点以保持菜肴的营养和口感：1)选用新鲜食材，避免长时间烹饪导致的营养流失；2)控制火候和时间，避免过度烹饪使食材变硬或营养损失；3)根据食材的特性选择合适的烹饪方法，如蒸、炖等能更好地保留营养和口感的方法；4)调味品的使用要适量，避免过重调味掩盖食材的原味。【解析】保持菜肴的营养和口感是中式烹调师的重要技能，通过合理选择食材、烹饪方法和调味品，可以制作出口感鲜美、营养丰富的佳肴。27.【答案】常见的烹饪技法包括：炒、炖、蒸。

1)炒：快速高温烹饪，适用于口感要求高的食材，如肉片、蔬菜等，特点是可以保持食材的原汁原味。

2)炖：慢火长时间烹饪，适用于肉质较老的食材，如牛羊肉等，特点是可以使食材酥烂入味。

3)蒸：利用水蒸气使食材成熟，特点是保留食材的原汁原味，营养损失少。【解析】掌握不同烹饪技法的特点对于中式烹调师来说非常重要，可以根据食材的特性选择合适的烹饪方法，以制作出最佳的风味。28.【答案】去除食材腥味的方法有：1)使用料酒、姜片等调料腌制食材；2)在烹饪前对肉类食材进行焯水；3)使用醋来中和腥味；4)选择腥味较轻的食材，或使用腥味较重的食材如海鱼等搭配其他食材烹饪。【解析】去除食材腥味是中式烹调中的一个常见问题，通过采用不同的方法可以有效地去除腥味，保证菜肴的口感和风味。29.【答案】豆腐在烹饪前需要焯水处理的原因有：1)去除豆腐中的草酸，防止人体内钙质吸收；2)消除豆腐的豆腥味；3)帮助豆腐成型，避免烹饪过程中破碎。【解析】焯水处理是豆腐烹饪前的必要步骤，可以改善豆腐的口感