餐饮食品安全检查工作流程

一、检查前准备阶段（一）检查计划统筹与任务分解结合辖区餐饮服务单位的数量、业态类型（如大型餐饮企业、学校/托幼机构食堂、小型餐饮门店、网络餐饮服务提供者等）、风险等级（依据既往抽检结果、投诉举报情况、经营规模等评定），制定周期性检查计划。例如，对高风险单位（如集体用餐配送单位、校园食堂）每季度覆盖检查，中低风险单位每半年或年度检查，同时预留应急检查额度应对突发舆情或投诉事件。需同步梳理检查重点：若辖区近期出现食材污染舆情（如农残超标蔬菜、过期调料），则将食品原料溯源管理、保质期管控列为重点检查项；若夏季来临，需强化凉菜制作、餐饮具消毒、食品留样等环节的检查力度。（二）检查文书与工具准备1.文书类：携带《餐饮服务食品安全现场检查记录表》（需涵盖资质、场所、设施、原料、加工、人员、消毒等核心检查项）、《责令改正通知书》（或《现场笔录》）、《询问调查笔录》（用于需进一步核实情况时）、《抽样检验告知书》（如需抽样检测）等，文书需提前编号、加盖公章，确保格式规范。2.工具类：配备执法记录仪（全程记录检查过程，保障证据链完整）、快速检测设备（如ATP荧光检测仪检测餐饮具洁净度、农残速测卡筛查蔬菜农药残留）、温度计（检测食品中心温度、冷藏设备温度）、手电筒（检查阴暗角落卫生）、照相机/手机（拍摄问题现场）。3.法规依据：熟悉《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等核心法规，明确各检查项的合规标准与处罚依据，确保检查执法有法可依。二、现场检查实施流程（一）资质与信息公示核查1.核查《营业执照》《食品经营许可证》是否在有效期内，许可项目（如热食类、冷食类、生食类、自制饮品等）是否与实际经营业态一致，证件是否悬挂于经营场所醒目位置。2.检查从业人员健康证明：抽查直接接触食品的从业人员（如厨师、服务员、配餐员）的健康证，确认有效期内且无传染性疾病记录；查看健康证公示栏是否完整公示从业人员健康信息。3.网络餐饮服务单位需额外核查：线上平台公示的证照信息是否与实际一致，“阳光厨房”（视频监控）是否正常运行，配送封签是否规范使用。（二）场所环境与设施设备检查1.场所布局：检查经营场所是否与食品经营许可载明的布局一致，加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）、清洗消毒区、原料贮存区是否功能分区明确，是否存在生熟交叉污染风险（如生食加工区与熟食区未物理隔离）。2.环境卫生：查看地面、墙面、天花板是否整洁，有无积水、油污、霉斑；下水道是否畅通，有无防鼠网（网眼≤6mm）、防蝇帘（高度≥1.8m）、灭蝇灯（安装于离地1.5-2.0m、无遮挡处）等设施，且设施运行正常。3.设施设备：冷藏冷冻设备：检查温度显示（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），查看设备内食品是否分类存放（生熟、荤素分开）、是否有过期变质食品，设备内壁是否结霜、积垢。加工设备：如切菜机、绞肉机等是否定期清洁，刀具、砧板是否按生熟、荤素分开使用并标识，烹饪设备（如炉灶、蒸箱）排烟系统是否通畅，避免油烟污染食品。（三）食品原料与索证索票管理1.原料贮存：检查食品原料（含食品添加剂）是否离地离墙（≥10cm）存放，是否按“先进先出”原则使用；易腐原料（如鲜肉、乳制品）是否冷藏/冷冻保存，干货（如大米、面粉）是否防潮防虫；是否存在“三无”食品、过期食品、感官性状异常（如霉变、异味）的原料。2.索证索票：随机抽查近1个月的进货台账，核查是否留存供应商《营业执照》《食品生产/经营许可证》（或备案证明）、每批次食品的检验检疫证明（如肉类的《动物检疫合格证明》）、送货单（需注明品名、规格、数量、日期、供应商联系方式）；进口食品需额外核查《入境货物检验检疫证明》。（四）加工制作过程管控1.生熟分离：检查粗加工区（如蔬菜、肉类清洗）是否与切配区物理隔离，切配生肉、熟食的刀具、砧板是否分开并标识（如红色标“生”、蓝色标“熟”）；备餐区（如凉菜间）是否为专间，是否安装空气消毒设备（如紫外线灯）、二次更衣设施，专间温度是否≤25℃，从业人员进入专间是否更换清洁工作服、佩戴口罩帽子。2.烧熟煮透与留样：随机查看烹饪过程，如肉类、豆制品是否烧熟煮透（可使用温度计检测中心温度≥70℃并保持1分钟以上）；集体用餐单位（如食堂、大型餐饮）是否按要求留样（每餐次、每品种≥125g，冷藏保存≥48小时，留样记录完整）。3.食品添加剂使用：检查是否“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用台账是否记录使用量、用途、时间，是否超范围、超剂量使用（如亚硝酸盐严禁用于餐饮加工）。（五）餐饮具清洗消毒与保洁1.查看清洗消毒流程：是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”操作，消毒方式是否合规（如热力消毒需温度≥100℃、时间≥10分钟，化学消毒需使用符合标准的消毒剂并控制浓度、作用时间）。2.检查消毒设备：如洗碗机是否正常运行（查看温度、时间参数），消毒柜是否定期清洁、通电运行，消毒后的餐饮具是否存放于密闭保洁柜内，保洁柜是否定期清洁、无杂物。3.随机抽取餐饮具：使用ATP荧光检测仪检测（或肉眼观察）是否有油污、残渣，必要时可抽样送检菌落总数、大肠菌群。三、问题处置与整改跟踪（一）问题记录与分级处置1.现场检查中，对发现的问题（如台账缺失、设施损坏、操作不规范等）需详细记录，拍摄现场照片或视频作为佐证，区分“一般问题”（如地面有积水、台账记录不全）与“严重问题”（如使用过期原料、无证经营、交叉污染风险高）。2.对一般问题，当场下达《责令改正通知书》，明确整改要求（如“3日内完善进货台账，1周内修复防蝇帘”）、整改期限（一般不超过15日），并要求负责人签字确认；对严重问题（如涉嫌违法违规），需立即固定证据，启动立案调查程序，依法采取查封扣押、责令停产停业等措施。（二）整改复查与闭环管理1.整改期限届满前3日，以书面或电话形式提醒被检查单位提交整改报告（含整改措施、整改前后对比照片、责任人签字）。2.复查时，重点核查整改要求是否落实：如台账是否补全、设施是否修复、操作是否规范。若整改到位，在检查记录中注明“整改完成”；若整改不力或拒不整改，依法从严处罚（如吊销许可证、移送司法机关）。四、检查总结与长效管理（一）检查资料归档将检查文书（记录表、整改通知书、复查报告等）、照片视频、抽样检测报告等按“一户一档”整理归档，电子档案与纸质档案同步更新，便于后续追溯与数据分析。（二）问题分析与风险预警定期（如季度、年度）汇总辖区餐饮单位的共性问题（如“索证索票不全”“餐饮具消毒不达标”“凉菜间管理不规范”等），分析问题分布的业态、区域特征，形成《餐饮食品安全风险分析报告》，为后续监管重点调整、专项整治提供依据。（三）培训与宣传引导针对共性问题，组织餐饮单位负责人、从业人员开展专题培训（如“食品原料溯源管理”“凉菜间规范操作”等）；通过公众