餐厅食品卫生安全管理手册

餐厅食品卫生安全管理手册一、管理总则餐厅食品卫生安全直接关系消费者健康与品牌信誉，为建立规范的卫生管理体系、明确各环节操作标准，特制定本手册。本手册适用于餐厅日常经营的食材采购、加工、服务及场所管理等全流程，全体从业人员须严格遵守并落实各项要求。二、人员卫生管理（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病症状，须立即离岗治疗，痊愈并经复查合格后方可返岗。（二）培训与考核新入职人员须接受食品卫生安全专项培训，内容包括《食品安全法》、操作规范、应急处理等；在岗人员每季度开展1次复训，考核合格后方可继续上岗。培训记录需存档备查，确保全员掌握“生熟分开”“烧熟煮透”等核心操作原则。（三）个人卫生规范从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、帽（头发不得外露），操作前、接触污染物后须用洗手液和流动水洗手（洗手时长不少于20秒，按“七步洗手法”操作）。禁止在操作区内吸烟、进食、佩戴外露首饰，避免用手直接接触即食食品（应使用夹子、手套等工具）。三、原料安全管理（一）采购管理食材采购须选择资质齐全的供应商（提供营业执照、食品经营许可证、检疫证明等），建立供应商档案并定期评估。禁止采购变质、过期、无检疫证明的肉类及来源不明的食材，生鲜食材优先选择本地新鲜供应渠道。（二）验收标准蔬菜：无腐烂、黄叶，根茎类无发芽变质，农药残留检测合格（必要时送检）；肉类：有检疫合格章，肉质鲜红、弹性良好，无异味、淤血；调料：包装完整，生产日期、保质期清晰，无胀袋、漏液；水产品：鳃丝鲜红、鳞片完整，无腥臭味，活体水产品活力良好。验收时须核对数量、规格与订单一致，不合格食材当场拒收并记录原因，同步更换供应商或批次。（三）储存管理仓库分区：生食、熟食、调料、清洁用品分区存放，生食与熟食距离≥50厘米，避免交叉污染；温度控制：冷藏库（0-8℃）存放鲜肉、乳制品等，冷冻库（-18℃以下）存放速冻食品，干货仓库保持干燥通风（湿度≤65%）；先进先出：食材按“生产日期+保质期”排序，临近保质期的优先使用，过期食材立即销毁并记录。四、加工操作规范（一）粗加工要求设立专用的生肉、蔬菜、水产品加工区域（或刀具、砧板），避免交叉污染。蔬菜浸泡不少于30分钟（去除农药残留），肉类流水冲洗后切块，水产品去鳞、鳃、内脏后洗净，加工废弃物及时清理。（二）烹饪与备餐烹饪温度：肉类中心温度≥70℃并保持2分钟以上，禽蛋需彻底煮熟（蛋黄凝固）；现制现售：即食食品（如沙拉、甜品）制作后2小时内食用，超过2小时需冷藏（0-8℃）并在4小时内售完；留样管理：每餐次随机抽取不少于125克的成品，放入专用留样盒，冷藏（0-8℃）保存48小时，记录留样时间、品种、人员。（三）餐具与工具管理餐具须经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用洗洁精去除残渣，流动水冲洗后，放入消毒柜高温消毒（≥120℃，30分钟）或煮沸消毒（100℃，15分钟），消毒后存放于保洁柜，避免二次污染。五、环境卫生控制（一）场所清洁厨房：每日营业结束后，灶台、地面、设备表面用含氯消毒剂（500mg/L）擦拭，排水沟用热水冲洗并消毒；每周进行1次深度清洁（如抽油烟机、冷库内部）；餐厅：餐桌椅、地面每餐次后清洁，墙面、门窗每周擦拭1次，空调滤网每月清洗1次；卫生间：每2小时清洁1次，配备洗手液、干手器，定期投放除臭剂与防虫设施。（二）防虫防鼠安装防蝇帘、灭蝇灯（距离食品操作区≥1.5米），下水道加装防鼠网（网眼≤6毫米），仓库门口设置挡鼠板（高度≥60厘米）。定期检查角落、货架底部，发现鼠迹、虫类立即投放合规药剂（远离食品存放区）。六、设备与设施管理（一）设备维护冷藏柜、烤箱、消毒柜等设备建立“日检查、周维护、月检修”制度，记录运行参数（如冷藏温度、消毒时长）。发现故障立即停用并报修，维修后经卫生检测合格方可重新使用。（二）清洁与校验计量器具（如电子秤）每年校准1次，加工设备（如切菜机）每次使用后拆卸清洗，滤油机每周清理油垢，确保设备无油污、无残渣残留。七、应急与追溯管理（一）应急预案制定食物中毒、火灾、设备故障等应急预案，明确报告流程（2小时内上报属地市场监管部门）、急救措施（如催吐、补水）及责任分工。每半年开展1次应急演练，确保全员熟悉处置流程。（二）溯源管理建立“食材采购-加工-销售”全流程台账，记录供应商信息、验收时间、加工人员、销售记录等，保存期限不少于2年。发生食品安全事件时，可通过台账快速追溯问题环节，配合监管部门调查。八、监督与考核（一）日常自查设立卫生管理员（由厨师长或店长兼任），每日检查人员操作、原料储存、场所清洁等情况，发现问题立即整改并记录。每周开展1次全面检查，形成《卫生安全自查表》存档。（二）奖惩机制对严格遵守规范、提出有效改进建议的员工给予奖励；对违规操作（如未戴帽子、过期食材