2026年大学大二（粮食工程）油脂加工工艺阶段测试试题及答案

2025年大学大二（粮食工程）油脂加工工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填写在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.下列哪种油脂精炼方法可以有效去除油脂中的色素？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2.油脂氢化过程中，主要发生的反应是（）。A.加成反应B.取代反应C.氧化反应D.水解反应3.以下哪种是常用的油脂脱色剂？（）A.氢氧化钠B.活性白土C.碳酸钠D.氯化钠4.油脂脱酸最常用的方法是（）。A.化学精炼B.物理精炼C.水蒸汽蒸馏D.萃取5.油脂在储存过程中发生氧化酸败，会产生（）。A.香味B.酸味C.臭味D.甜味6.下列关于油脂精炼流程顺序正确的是（）。A.脱胶、脱酸、脱色、脱臭B.脱酸、脱胶、脱色、脱臭C.脱胶、脱色、脱酸、脱臭D.脱臭、脱酸、脱色、脱胶7.油脂氢化后，其熔点会（）。A.降低B.升高C.不变D.先升后降8.以下哪种物质可用于油脂脱胶过程中的凝聚剂？（）A.硫酸B.磷酸C.盐酸D.硝酸9.油脂脱臭的主要目的是去除（）。A.游离脂肪酸B.色素C.异味物质D.水分10.哪种油脂精炼方法可以去除油脂中的磷脂？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭11.油脂水解会生成（）。A.脂肪酸和甘油B.脂肪酸和水C.甘油和水D.甘油和氢气12.油脂精炼过程中，脱酸时常用的碱是（）。A.氢氧化钙B.氢氧化钾C.氢氧化钠D.氢氧化镁13.油脂氢化可以提高油脂的（）。A.稳定性B.溶解性C.挥发性D.吸水性14.以下哪种设备常用于油脂脱色？（）A.离心机B.过滤器C.脱色塔D.蒸发器15.油脂脱胶过程中，水化脱胶的原理是利用磷脂的（）。A.亲水性B.亲油性C.挥发性D.溶解性16.油脂氧化酸败的速度与（）有关。A.温度B.湿度C.光照D.以上都是17.油脂精炼中，脱臭温度一般在（）。A.100-120℃B.180-240℃C.250-300℃D.300-350℃18.哪种油脂精炼方法可以去除油脂中的异味和过氧化物？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭19.油脂氢化过程中，催化剂一般选用（）。A.铁B.铜C.镍D.铝20.油脂脱酸时，中和反应生成的皂脚可以通过（）分离。A.过滤B.离心C.沉降D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.简答题（每题10分，共20分）（1）简述油脂氢化的原理及对油脂性质的影响。（2）说明油脂脱胶的方法及各自的特点。22.填空题（每空2分，共20分）（1）油脂精炼的主要目的是去除油脂中的______、______、______、______等杂质。（2）油脂脱酸的化学精炼法包括______和______。其中，______是先加酸后加碱。（3）油脂氢化过程中，氢气与油脂中的______发生反应。23.材料分析题（20分）材料：某油脂加工厂在油脂精炼过程中，发现脱酸后的油脂颜色仍较深，且有异味。经过分析，发现是脱胶和脱色环节存在问题。问题：请分析在脱胶和脱色环节可能出现的问题及解决方法。24.论述题（20分）论述油脂氧化酸败的原因、影响因素及防止措施。答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.A7.B8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.C15.A16.D17.B18.D19.C20.D21.（1）油脂氢化原理：在催化剂作用下，氢气与油脂中的不饱和双键发生加成反应。对油脂性质影响：使油脂饱和度增加，熔点升高，稳定性增强，抗氧化性提高，色泽变浅，风味改变。（2）脱胶方法及特点：水化脱胶，利用磷脂亲水性，加水使磷脂吸水膨胀凝聚分离，操作简单，成本低，能保留油脂营养成分；酸炼脱胶，加酸使胶溶性杂质凝聚，可同时去除部分色素等，脱胶效果好，但会引入酸性物质需后续处理。22.（1）磷脂、游离脂肪酸、色素、异味物质（2）碱炼、蒸馏脱酸；蒸馏脱酸（3）不饱和双键23.脱胶环节可能问题及解决方法：若脱胶不完全，可能是加水量不足或搅拌不均匀。解决方法是适当增加加水量，并充分搅拌，确保磷脂完全水化凝聚。若分离效果不好，可能是离心机转速不合适或沉降时间不足。应调整离心机转速，延长沉降时间。脱色环节可能问题及解决方法：若脱色剂用量不足，应增加活性白土等脱色剂用量。若脱色温度或时间不当，需调整到合适温度和时间，一般脱色温度在90-120℃，时间15-30分钟左右。24.油脂氧化酸败原因：油脂中的不饱和脂肪酸与空气中氧气发生自动氧化反应，产生过氧化物，过氧化物分解产生醛、酮、酸等小分子