【2025年】学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

【2025年】学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂原则上应由（）自主经营管理。A.社会餐饮企业B.学校C.第三方服务公司D.教职工家属答案：B2.食品从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B3.学校食堂加工生肉与熟肉的刀具、砧板必须（）。A.颜色区分B.材质不同C.分开使用D.交替使用答案：C4.以下哪种食品原料不得采购使用？（）A.标注“SC”标志的预包装食品B.未超过保质期的散装调味品C.农药残留超标的新鲜蔬菜D.定点屠宰场的检疫合格鲜肉答案：C5.食品留样应在专用容器中密封保存，保存温度应为（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A6.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人保管B.专用台账C.专用称量工具D.专用运输车辆答案：D7.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B8.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.普通清洁标准D.无特殊要求答案：A9.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.食品应离墙离地10cm以上C.冷藏库温度应控制在-18℃以下D.同一库房内不得存放有毒有害物品答案：C10.接触直接入口食品的工具、容器使用前应（）。A.用清水冲洗B.高温消毒C.用洗涤剂擦拭D.自然晾干答案：B11.学校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷荤凉菜B.发芽土豆C.豆浆（未煮透）D.蒸制馒头答案：D12.食品从业人员工作时，以下行为允许的是（）。A.佩戴普通戒指B.留长指甲C.戴清洁工作帽D.嚼口香糖答案：C13.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.动物检疫合格证明C.供应商营业执照D.从业人员学历证书答案：D14.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C15.以下哪种情形属于食品交叉污染？（）A.生鱼片与熟米饭分盘盛放B.切过生肉的砧板未清洗直接切水果C.消毒后的餐具存放在清洁柜中D.冷藏库内肉类与蔬菜分层存放答案：B16.学校食堂食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全培训。A.10B.20C.30D.40答案：B17.食品留样的保存期限应为（）。A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B18.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用着色剂改善菜品色泽B.应当精确称量并记录使用量C.可以用工业用盐代替食用盐D.婴幼儿食品中可添加甜味剂答案：B19.食品加工场所的地面应使用（）材料。A.瓷砖（防滑、易清洁）B.木地板（美观）C.水泥地（成本低）D.地毯（防尘）答案：A20.发生食品中毒事件后，应立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.对患者进行催吐处理C.保护现场等待调查D.通知家长并配合救治答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.学校食堂可以将剩余食品重新加工后再次销售。（）答案：×2.从业人员手部有伤口时，只要佩戴手套即可继续接触直接入口食品。（）答案：×3.食品添加剂应存放在专用橱柜中，与调味品分开存放。（）答案：√4.食品原料采购时，只需查验供应商资质，无需留存购物凭证。（）答案：×5.冷藏库内食品可以堆积存放，只要不超过容量限制。（）答案：×6.加工后的半成品应及时冷藏，避免在常温下放置超过2小时。（）答案：√7.清洗消毒后的餐具可以自然晾干，无需使用专用保洁柜。（）答案：×8.学校食堂可以制售自制冷饮（如奶茶、果汁）。（）答案：×9.食品安全管理人员应每日检查加工操作过程，记录检查情况。（）答案：√10.食品包装上的“生产日期”是指食品完成包装的日期，“保质期”是指最佳食用期限。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食堂选址的基本要求。答案：学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域（如厕所、垃圾站旁）；与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源的直线距离应不小于25米；周边环境应清洁，交通便利，便于原料运输和废弃物处理。2.列举食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分设生熟食品加工区域，使用专用工具、容器并标识区分；（2）加工生食品后，需彻底清洗消毒工具、设备方可加工熟食品；（3）食品原料、半成品、成品应分开存放，避免混合叠放；（4）接触生肉、水产品的操作台、砧板与接触直接入口食品的工具严格分开；（5）从业人员处理生食品后需洗手消毒，再处理熟食品或直接入口食品。3.简述食品留样的具体要求。答案：（1）每餐次每种食品均应留样；（2）留样量不少于125克；（3）使用专用密闭容器，标注食品名称、留样时间、加工人员等信息；（4）留样保存于0-4℃专用冰箱，保存时间不少于48小时；（5）建立留样记录，记录内容包括留样食品名称、数量、时间、保存状态等。4.食品从业人员健康管理的主要内容有哪些？答案：（1）上岗前必须取得健康证明，健康证明在有效期内方可上岗；（2）每年进行健康检查，重新办理健康证明；（3）每日上岗前进行健康自查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗；（4）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及每日健康状况。5.学校食堂应建立的食品安全管理制度主要包括哪些？（至少列举5项）答案：（1）食品采购查验和索证索票制度；（2）食品贮存管理制度；（3）食品加工操作规范；（4）餐饮具清洗消毒制度；（5）食品安全自查制度；（6）从业人员健康管理与培训制度；（7）食品留样制度；（8）食品安全事故应急处置制度。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，12名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，当天午餐供应菜品为：红烧肉（提前1天加工冷藏）、凉拌黄瓜（当天现切）、米饭。问题：分析可能导致中毒的原因，并提出改进措施。答案：可能原因：（1）红烧肉提前加工冷藏，重新加热时中心温度未达到70℃以上，导致细菌未被彻底杀灭；（2）凉拌黄瓜加工过程中，生熟砧板未分开使用，或清洗不彻底，造成交叉污染；（3）加工凉拌黄瓜的操作人员手部或工具未严格消毒，携带致病菌；（4）冷藏温度未达标（高于4℃），导致红烧肉中细菌繁殖。改进措施：（1）隔夜加工的熟食品需彻底加热（中心温度≥70℃）后再供应；（2）凉拌黄瓜属于冷食类食品，加工应在专间内进行，使用专用工具并严格消毒；（3）生熟加工工具、砧板严格分开，标识明确；（4）加强冷藏设备温度监控，确保冷藏温度≤4℃；（5）从业人员加工直接入口食品前需严格洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽；（6）落实食品留样制度，便于事故溯源。案例2：市场监管部门对某中学食堂进行检查，发现以下问题：（1）仓库内面粉与杀虫剂同柜存放；（2）消毒后的餐具叠放在操作台上未及时放入保洁柜；（3）从业人员健康证明已过期1个月仍在上岗；（4）食品添加剂“甜蜜素”未标注使用量，直接倾倒在调味罐中。问题：指出上述问题违反的食品安全规定，并提出整改要求。答案：违反规定及整改要求：（1）面粉与杀虫剂同柜存放违反“食品与有毒有害物品分库存放”规定，需立即将杀虫剂移出食品仓库，设置独立有毒有害物品存放区域并上锁管理；（2）消毒后餐具未放入保洁柜违反“消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内”