2025年酒厂综合能力测试题及答案

2025年酒厂综合能力测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.酱香型白酒生产中，“二次投料”指的是（）A.下沙和糙沙两次投粮B.粉碎后分两次投入窖池C.清蒸后分两次拌曲D.润粮后分两次加浆答案：A2.以下关于大曲微生物的描述，错误的是（）A.乳酸菌主要产生乳酸，影响酒的风味B.酵母菌是酒精发酵的主要功能菌C.霉菌主要参与淀粉糖化，但过度繁殖会导致酸败D.枯草芽孢杆菌属于有害菌，需完全抑制答案：D（枯草芽孢杆菌可产生香味前体物质，适度存在有益）3.某浓香型白酒基酒检测显示己酸乙酯含量0.8g/L（标准1.2-2.8g/L），可能的原因是（）A.窖池老化，己酸菌数量不足B.入窖淀粉浓度过低C.蒸馏时火太大导致低沸点物质流失D.储存时间过长，酯类水解答案：A（己酸乙酯由己酸菌与酵母菌协同提供，窖池老化会导致己酸菌减少）4.储酒罐氮气保护系统的主要作用是（）A.降低酒温，减少挥发B.隔绝氧气，防止氧化酸败C.增加压力，便于输送D.吸附杂质，提升酒质答案：B5.白酒中固形物超标的主要原因是（）A.蒸馏时酒尾接取过多B.加浆用水硬度偏高C.储存容器材质溶出物D.勾调时调味酒添加过量答案：B（加浆用水中的钙、镁离子是固形物主要来源）6.下列关于“看花摘酒”的描述，正确的是（）A.酒花大而密集、消失慢时接酒头B.酒花小而均匀、消失较快时接酒尾C.酒花细如小米、消失极快时停止接酒D.酒花呈绿豆大小、持续3-5秒时为主酒段答案：D7.发酵过程中，窖池封窖泥的湿度应控制在（）A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%答案：C（过干易开裂，过湿易霉变，30%-35%为适宜范围）8.酒精计测量酒精度时，若实际温度为30℃（标准温度20℃），则换算后的酒精度会（）A.高于测量值B.低于测量值C.与测量值相等D.无法确定答案：B（温度越高，酒精体积膨胀越明显，测量值偏高，需换算为20℃标准值）9.以下不属于白酒风味物质的是（）A.四甲基吡嗪B.3-甲硫基丙醇C.黄曲霉毒素B1D.乙酸异戊酯答案：C（黄曲霉毒素为有害物质）10.2025年某酒厂引入AI窖池监测系统，其核心传感器不包括（）A.温湿度传感器B.气体成分传感器（CO₂、O₂）C.压力传感器D.紫外线强度传感器答案：D（窖池发酵无需监测紫外线）二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.影响白酒出酒率的关键因素包括（）A.原料淀粉利用率B.发酵温度控制C.蒸馏效率D.基酒储存时间答案：ABC2.关于白酒勾调，正确的说法有（）A.勾调是平衡风味物质的过程，非简单混合B.需根据基酒的“香、味、格”进行组合C.可以用食品添加剂完全替代基酒风味D.储存3年以上的基酒更适合作为调味酒答案：ABD（C错误，食品添加剂仅用于补充，不能替代基酒主体风味）3.储酒车间的安全管理要点包括（）A.乙醇蒸汽浓度监测（≤25%LEL）B.电气设备防爆等级不低于ExdIIBT4C.消防设施每季度检查一次D.人员进入需穿戴防静电服装答案：ABD（C错误，消防设施需每月检查）4.大曲培养过程中“前火紧、中火稳、后火缓”的目的是（）A.前期促进微生物快速繁殖B.中期控制温度避免烧死有益菌C.后期缓慢降温促进酶系形成D.全程保持高温杀死杂菌答案：ABC5.2025年白酒行业绿色生产的典型措施包括（）A.酒糟资源化利用（生产有机肥、饲料）B.采用地源热泵替代燃煤锅炉C.包装材料使用可降解生物基材料D.扩大生产规模提升单机产能答案：ABC（D与绿色生产无直接关联）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述浓香型白酒“泥窖固态发酵”的核心原理。答案：浓香型白酒以泥窖为发酵容器，窖泥中栖息着以己酸菌为主的功能微生物群落。在固态发酵条件下，己酸菌利用乙醇、乙酸等物质提供己酸，与酵母菌代谢产生的乙醇酯化形成己酸乙酯（主体香）。固态发酵通过粮醅的疏松结构保持氧气微环境，促进多种微生物协同作用，提供丰富的风味物质。窖泥的老熟程度（微生物种类和数量）直接影响基酒质量。2.某批次原酒检测发现总酯含量0.9g/L（标准≥2.0g/L），分析可能原因及调整措施。答案：可能原因：①发酵期过短（酯类提供需要时间积累）；②入窖酸度偏低（酸是酯合成的前体，酸不足影响酯化）；③曲药质量差（糖化酶、酯化酶活力低）；④窖池密封不严（氧气进入抑制厌氧微生物，影响酯类提供）；⑤蒸馏时火力过小（低沸点酯类未充分提取）。调整措施：延长发酵周期3-5天；调整入窖酸度至1.8-2.2°；更换高活力复合曲；加强封窖泥管理（湿度30%-35%，定期检查修补）；蒸馏时采用“缓火蒸馏”（蒸汽压力≤0.05MPa），确保酯类充分馏出。3.简述板框式压滤机在白酒过滤中的操作要点及常见故障处理。答案：操作要点：①开机前检查滤板密封面是否清洁，滤布无破损；②进料压力逐步提升至0.4-0.6MPa（避免瞬间高压导致喷料）；③滤液澄清后进入正常过滤阶段，当出液量明显减少时停止进料；④卸料时缓慢松开压紧板，防止滤饼脱落伤人。常见故障及处理：①滤板间漏液（原因：滤布折叠、密封面有杂质；处理：重新平整滤布，清洁密封面）；②滤液浑浊（原因：滤布破损、进料压力过高；处理：更换滤布，降低压力）；③液压系统不保压（原因：密封圈老化、油位不足；处理：更换密封圈，补充液压油）。4.说明“双轮底发酵”工艺的操作方法及对酒质的影响。答案：操作方法：在正常发酵窖池底部选取2-4甑粮醅，不进行常规的起窖、蒸馏、配料，而是重新封窖继续发酵一个周期（60-90天，普通发酵周期30-45天）。对酒质的影响：延长发酵时间使窖泥中的功能微生物（如己酸菌、丁酸菌）与粮醅充分作用，提供更多的高级脂肪酸及酯类（如己酸乙酯、丁酸乙酯）；同时，微生物代谢产生的含氮化合物、酚类物质增加，酒体更醇厚、风味更浓郁；双轮底酒通常作为调味酒使用，可提升基础酒的丰富度和层次感。5.2025年酒厂推进数字化转型，需重点建设哪些信息系统？列举3项并说明其功能。答案：①智能窖池管理系统：通过部署温湿度、气体传感器（CO₂、O₂）及AI视觉识别，实时监测窖池发酵状态；利用大数据模型预测发酵终点，指导生产调整（如是否提前开窖），提升出酒率和优级酒率。②原酒溯源系统：采用区块链技术记录每坛基酒的生产时间、窖池编号、理化指标、储存位置等信息；消费者通过瓶身二维码可查询从原料到成品的全流程数据，增强产品可信度。③能源管理系统：集成水、电、蒸汽等能耗数据，通过智能算法优化锅炉运行（如根据生产计划调整供汽量）、冷却水循环效率；实时监测异常能耗（如管道泄漏）并预警，降低单位酒品能耗20%以上。四、综合分析题（25分）某酒厂2025年新投用100吨/年酱香型白酒生产线，试从工艺控制、质量保障、成本优化三方面设计投产初期的关键措施。答案：（一）工艺控制措施（8分）1.投料环节：严格执行“下沙”（占比50%）和“糙沙”（占比50%）两次投料，高粱破碎率控制在20%-30%（整粒40%、破粒60%）；润粮水温90℃以上，时间6-8小时，确保粮粒吸水均匀（水分38%-40%）。2.制曲环节：小麦粉碎“烂心不烂皮”（通过20目筛的细粉占比40%-50%），曲块水分36%-38%，培养温度“前缓、中挺、后缓落”（最高温62-65℃），确保曲香浓郁、糖化力≥250mg/g·h。3.发酵环节：堆积温度控制在48-52℃（手插入有热感、表面出现白色菌落），入窖水分37%-40%、酸度1.0-1.5°、淀粉浓度32%-34%；封窖泥厚度≥30cm，定期检查是否开裂（每3天一次）。4.蒸馏环节：采用“量质摘酒”（酒头0.5-1kg/甑，酒尾接至酒精度≤50%vol），分段储存（轮次酒单独存放），确保各轮次酒风格典型。（二）质量保障措施（9分）1.原料检测：每批高粱检测淀粉含量（≥65%）、单宁含量（1.2%-1.5%）、杂质（≤1%）；小麦检测蛋白质（≥12%）、水分（≤13%），不合格原料拒收。2.过程监控：发酵期间每2天检测窖池品温、水分、酸度、淀粉残留（目标：发酵20天淀粉≤12%）；蒸馏后每甑检测酒精度（≥45%vol）、总酸（≥1.4g/L）、总酯（≥2.2g/L），数据录入LIMS系统（实验室信息管理系统）。3.勾调验证：新产基酒储存6个月后进行小批量勾调（基础酒占比70%、调味酒占比30%），组织5人以上评酒小组盲评（指标：酱香突出、优雅细腻、空杯留香≥2小时），不合格批次重新调整。4.设备保障：蒸汽锅炉定期校验（每半年一次），确保压力稳定（0.3-0.4MPa）；储酒罐氮气纯度≥99.9%（防止氧化），每月检测罐内氧气含量（≤0.5%）。（三）成本优化措施（8分）1.原料节约：酒糟经烘干、粉碎后与玉米、豆粕按比例（6:2:2）混合生产饲料（粗蛋白≥18%），年减少饲料采购成本约30万元；稻壳重复使用不超过2次（清洗后蒸汽灭菌），降低辅料成本15%。2.能源管控：安装余热回收装置（利用蒸馏冷却水预热润粮水），年节约蒸汽消耗12%；采