2026年厨师职业技能鉴定中级模拟试题

2026年厨师职业技能鉴定中级模拟试题一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.在刀工处理鱼时，为防止鱼肉碎裂，应优先采用哪种切法？A.直刀法B.推刀法C.斜刀法D.片刀法2.炒制菜肴时，为保持食材鲜嫩，油温应控制在多少度左右？A.80℃以下B.120℃左右C.180℃以上D.250℃左右3.制作红烧肉时，为使肉质酥烂，应先进行哪种预处理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.焯水4.下列哪种调味料主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.食醋D.糖5.制作汤羹类菜肴时，为提高汤的清澈度，应采用哪种方法？A.快火煮沸B.文火慢炖C.先焯水后煮D.加入明矾6.以下哪种食材适合用于制作冷盘？A.猪肝B.海蜇C.羊肉D.牛肉7.西餐中，制作意面时，煮面的水应加入哪种物质？A.盐B.油C.酱油D.白醋8.烘焙面包时，为防止表皮焦糊，可采取哪种措施？A.提高烤箱温度B.降低烤箱温度C.增加烤箱湿度D.减少烘烤时间9.制作糖葫芦时，应优先选用哪种水果？A.苹果B.梨C.草莓D.香蕉10.中餐中，制作宫保鸡丁时，应优先选用哪种调味油？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.葱油11.以下哪种烹饪方法适合制作鱼香肉丝？A.炒B.煮C.炖D.烤12.西餐中，制作牛排时，为提高肉质嫩度，应采用哪种切割方式？A.顺纹切B.逆纹切C.斜纹切D.平切13.制作拔丝地瓜时，应使用哪种糖？A.白糖B.红糖C.冰糖D.转化糖浆14.中餐中，制作麻婆豆腐时，应优先选用哪种豆瓣酱？A.甜面酱B.豆豉酱C.郫县豆瓣酱D.甜豆酱15.西餐中，制作披萨时，应优先选用哪种面团？A.披萨面团B.馒头面团C.面条面团D.饺子面团16.制作凉拌黄瓜时，为提高口感，应优先使用哪种调味料？A.酱油B.醋C.葱花D.辣椒油17.中餐中，制作清蒸鱼时，应优先选用哪种香料？A.葱B.姜C.蒜D.花椒18.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，应优先选用哪种蘑菇？A.平菇B.香菇C.蘑菇片D.口蘑19.制作糖醋排骨时，为提高酸甜度，应优先调整哪种调料比例？A.酱油与醋B.糖与醋C.酱油与糖D.盐与糖20.中餐中，制作佛跳墙时，应优先选用哪种食材？A.鸡肉B.海参C.猪肉D.鲍鱼二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些食材适合用于制作冷盘？A.海蜇B.凉拌黄瓜C.凉拌木耳D.烤鸭2.炒制菜肴时，为提高菜肴香味，可采取哪些措施？A.先热锅后放油B.快火急炒C.先放调料后放食材D.延长翻炒时间3.制作汤羹类菜肴时，为提高汤的鲜美度，可采取哪些措施？A.使用新鲜食材B.先焯水后煮C.加入骨汤D.延长炖煮时间4.西餐中，制作意面时，以下哪些做法有助于提高口感？A.煮面时加入盐B.煮面时加入油C.煮面时加入醋D.煮面时加入黄油5.烘焙面包时，以下哪些因素会影响面包的口感？A.面粉质量B.发酵时间C.烤箱温度D.烘烤时间6.中餐中，制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必不可少的？A.鸡精B.花椒C.生抽D.米醋7.西餐中，制作牛排时，以下哪些做法有助于提高肉质嫩度？A.逆纹切B.先腌制后煎C.使用高温煎制D.使用低温慢煎8.制作拔丝地瓜时，以下哪些做法有助于提高口感？A.使用冰糖B.先炸后煮C.保持油温适中D.快速冷却9.中餐中，制作麻婆豆腐时，以下哪些做法有助于提高口感？A.使用郫县豆瓣酱B.先炒肉末后炒豆腐C.加入花椒油D.加入葱花10.西餐中，制作披萨时，以下哪些做法有助于提高口感？A.使用披萨面团B.加入足量奶酪C.提前发酵面团D.使用新鲜番茄酱三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.炒制菜肴时，油温越高，菜肴香味越浓。（×）2.制作汤羹类菜肴时，汤色越清澈，汤的鲜美度越高。（√）3.西餐中，制作意面时，煮面时间越长，口感越好。（×）4.烘焙面包时，烤箱温度越高，面包颜色越黄。（×）5.中餐中，制作麻婆豆腐时，应优先使用豆瓣酱。（√）6.西餐中，制作牛排时，先腌制后煎有助于提高肉质嫩度。（√）7.制作拔丝地瓜时，应使用白糖。（×）8.中餐中，制作清蒸鱼时，应优先使用姜片。（√）9.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，应优先使用口蘑。（√）10.制作糖醋排骨时，应优先调整糖与醋的比例。（√）四、简答题（共5题，每题10分，共50分）1.简述炒制菜肴的步骤和要点。答案要点：-步骤：热锅、放油、爆香调料、下食材翻炒、调味、出锅。-要点：油温控制、翻炒速度、调味时机。2.简述制作汤羹类菜肴的步骤和要点。答案要点：-步骤：选料、焯水、炖煮、调味、过滤。-要点：食材处理、火候控制、调味时机。3.简述西餐中，制作意面的步骤和要点。答案要点：-步骤：煮面、调味、装盘。-要点：煮面时间、调味方式、装盘美观。4.简述烘焙面包的步骤和要点。答案要点：-步骤：和面、发酵、整形、烘烤。-要点：面粉质量、发酵时间、烘烤温度。5.简述中餐中，制作麻婆豆腐的步骤和要点。答案要点：-步骤：炒肉末、炒豆腐、调味、勾芡。-要点：豆瓣酱选择、火候控制、调味时机。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.C解析：斜刀法适合处理鱼，可保持鱼肉完整。2.B解析：120℃左右油温适合炒制，既能锁住食材水分，又能快速定型。3.B解析：油炸预处理可让肉质更紧实，便于后续烹饪。4.B解析：料酒主要用于去腥增香，适合多种菜肴。5.B解析：文火慢炖可提高汤的清澈度。6.B解析：海蜇适合制作冷盘，口感清爽。7.A解析：煮面时加盐可提高面条口感。8.B解析：降低烤箱温度可防止表皮焦糊。9.B解析：梨适合制作糖葫芦，口感脆甜。10.B解析：花生油适合中餐炒菜，香味浓郁。11.A解析：炒制适合鱼香肉丝的快速烹饪。12.B解析：逆纹切可提高牛排肉质嫩度。13.C解析：冰糖适合拔丝地瓜，口感甜而不腻。14.C解析：郫县豆瓣酱适合麻婆豆腐的麻辣味。15.A解析：披萨面团是制作披萨的基础。16.B解析：醋可提高凉拌黄瓜的口感。17.B解析：姜可去腥提鲜，适合清蒸鱼。18.D解析：口蘑适合制作奶油蘑菇汤，口感鲜美。19.B解析：调整糖与醋的比例可提高酸甜度。20.B解析：海参适合制作佛跳墙，口感鲜美。二、多项选择题答案与解析1.A、B、C解析：海蜇、凉拌黄瓜、凉拌木耳适合冷盘，烤鸭适合热菜。2.A、B、D解析：先热锅后放油、快火急炒、延长翻炒时间可提高香味。3.A、B、C、D解析：新鲜食材、焯水、骨汤、延长炖煮时间可提高鲜美度。4.A、B、D解析：煮面加盐、加油、加黄油可提高口感。5.A、B、C、D解析：面粉质量、发酵时间、烤箱温度、烘烤时间均影响口感。6.B、C、D解析：花椒、生抽、米醋是宫保鸡丁的必备调料。7.A、B、D解析：逆纹切、先腌制、低温慢煎可提高肉质嫩度。8.A、C、D解析：冰糖、保持油温适中、快速冷却可提高口感。9.A、B、C解析：郫县豆瓣酱、先炒肉末、加花椒油可提高口感。10.A、B、C、D解析：披萨面团、足量奶酪、提前发酵、新鲜番茄酱可提高口感。三、判断题答案与解析1.×解析：油温过高易糊锅，香味反而不浓。2.√解析：清澈的汤色通常意味着鲜美度更高。3.×解析：煮面时间过长易烂，口感反而不佳。4.×解析：烤箱温度过高易焦糊，颜色反而不黄。5.√解析：郫县豆瓣酱是麻婆豆腐的灵魂调料。6.√解析：先腌制可提高肉质嫩度。7.×解析：拔丝地瓜应使用白糖，口感更甜。8.√解析：姜片可去腥提鲜。9.√解析：口蘑适合奶油蘑菇汤，口感鲜美。10.√解析：调整糖与醋的比例可提高酸甜度。四、简答题答案与解析1.炒制菜肴的步骤和要点答案要点：-步骤：热锅、放油、爆香调料（如葱姜蒜）、下食材翻炒、调味（如盐、糖、酱油）、出锅。-要点：油温控制（热锅冷油或热锅热油）、翻炒速度（快火急炒）、调味时机（先放盐后放糖）。2.制作汤羹类菜肴的步骤和要点答案要点：-步骤：选料、焯水（去腥）、炖煮（文火慢炖）、调味（盐、鸡精）、过滤（去杂质）。-要点：食材处理（新鲜、清洗干净）、火候控制（文火慢炖）、调味时机（出锅前调味）。3.西餐中，制作意面的步骤和要点答案要点：-步骤：煮面（加盐、黄油）、调味（橄榄油、盐）、装盘（美观）。-要点：煮面时间（根据包装说明）、调味方式（橄榄油提香）、装盘美观（颜色搭配）。4.烘焙面包的步骤和要点答案要点：-步骤：和面（面粉、酵母、水）、发酵（第一次发酵、第二次发酵）、整形（排气、分割）、烘烤（预热烤箱