2026年烹饪入门初级知识测试题集

2026年烹饪入门初级知识测试题集一、单选题（每题2分，共20题）1.烹饪中常用的“火候”是指？A.热源的强度B.食材的成熟度C.调味品的配比D.食材的口感2.中国烹饪中，下列哪种调味料属于“五香粉”的主要成分？A.生姜、大葱B.八角、桂皮C.酱油、蚝油D.食醋、料酒3.炒菜时，锅体温度过高会导致什么后果？A.食材熟得更快B.菜肴色泽焦黑C.营养成分更好保留D.口感更鲜嫩4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.内部血水完全排出B.内部血水约50%未排出C.内部血水约80%未排出D.内部血水完全保留5.烹饪中，下列哪种食材需要先焯水？A.土豆B.菠菜C.猪肉D.鸡蛋6.中餐中，炒菜时加入“葱姜蒜末”的主要作用是？A.增加菜肴的甜味B.去除食材的腥味C.提升菜肴的油腻感D.改善菜肴的色泽7.法国菜中，常用的“白脱酱”（BéchamelSauce）属于哪种酱汁？A.油醋酱B.奶油酱C.芥末酱D.番茄酱8.烹饪中，下列哪种食材容易导致“食物中毒”？A.新鲜蔬菜B.冷冻肉类C.熟食剩菜D.罐头食品9.中餐中，制作“红烧肉”时，加入糖的主要作用是？A.增加菜肴的酸味B.使菜肴色泽红亮C.提升菜肴的咸味D.去除食材的腥味10.西餐中，制作“意面碳ara酱”（Carbonara）时，常用的酱汁成分包括？A.奶油、芝士B.番茄、洋葱C.培根、鸡蛋D.酱油、料酒二、多选题（每题3分，共10题）1.烹饪中，影响菜肴风味的因素包括？A.火候控制B.调味品配比C.食材新鲜度D.烹饪工具材质2.中餐中，炒菜时常用的“锅气”是指？A.锅体温度高B.菜肴色泽金黄C.食材快速熟化D.调味品迅速融合3.西餐中，牛排的“熟度”等级包括？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟4.烹饪中，下列哪些食材需要腌制？A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.海鲜5.中餐中，制作“宫保鸡丁”时，常用的调料包括？A.鸡精B.花椒C.生抽D.白糖6.西餐中，制作“沙拉酱”时，常用的成分包括？A.橄榄油B.醋C.芝士D.芥末7.烹饪中，焯水的主要作用是？A.去除食材的腥味B.使食材快速熟化C.保留食材的营养成分D.改善食材的口感8.中餐中，制作“糖醋排骨”时，常用的调料包括？A.食醋B.白糖C.生抽D.料酒9.西餐中，制作“法式洋葱汤”（Soupeàl'oignon）时，常用的食材包括？A.洋葱B.牛肉汤底C.面包片D.格鲁耶尔芝士10.烹饪中，影响菜肴安全性的因素包括？A.食材储存不当B.烹饪时间不足C.调味品过量添加D.食品卫生不达标三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪中，火候越高，菜肴越美味。（×）2.中餐中，炒菜时加入豆瓣酱可以提升菜肴的鲜味。（√）3.西餐中，牛排的“三分熟”指的是内部血水完全排出。（×）4.烹饪中，焯水后的食材需要立即用冷水冲凉，以保持口感。（√）5.中餐中，制作“麻婆豆腐”时，加入豆瓣酱可以去除豆腐的腥味。（×）6.西餐中，制作“意面碳ara酱”时，可以使用奶油代替培根提升风味。（×）7.烹饪中，食材的切割方式不会影响菜肴的口感。（×）8.中餐中，制作“红烧肉”时，加入酱油的主要作用是增加菜肴的咸味。（×）9.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，需要将洋葱煮至焦糖化状态。（√）10.烹饪中，所有食材都需要腌制才能提升风味。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中餐中“炒菜”的烹饪特点。2.简述西餐中“牛排”的常见熟度等级及特点。3.简述烹饪中“焯水”的主要作用及适用食材。4.简述中餐中“糖醋排骨”的烹饪要点及调料作用。5.简述西餐中“意面碳ara酱”的烹饪步骤及关键点。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中餐和西餐的烹饪特点，分析火候控制对菜肴风味的影响。2.结合食品安全知识，论述烹饪过程中如何保证菜肴的卫生与安全。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.C解析：1.火候指热源的强度，直接影响烹饪效果。2.八角、桂皮是五香粉的主要成分。3.锅体温度过高会导致食材焦黑。4.牛排五分熟指内部血水约50%未排出。5.菠菜需要焯水去除草酸。6.葱姜蒜末能去除食材腥味。7.白脱酱是奶油酱的一种。8.熟食剩菜易滋生细菌导致食物中毒。9.糖能使红烧肉色泽红亮。10.意面碳ara酱以培根、鸡蛋为主要酱汁成分。二、多选题答案1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.BCD6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABD解析：1.火候、调味、食材新鲜度、工具材质均影响风味。2.锅气指锅体温度高、色泽金黄、食材快速熟化。3.牛排熟度等级包括三分、五分、七分、全熟。4.猪肉、鸡肉、豆腐（部分情况）、海鲜需要腌制。5.宫保鸡丁用花椒、生抽、白糖调味。6.沙拉酱以橄榄油、醋、芝士、芥末为主。7.焯水去腥、快速熟化、改善口感。8.糖醋排骨用食醋、白糖、生抽、料酒。9.法式洋葱汤用洋葱、牛肉汤、面包片、芝士。10.食材储存不当、烹饪时间不足、卫生不达标影响安全性。三、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×解析：1.火候过高易导致焦糊，并非越高越美味。2.豆瓣酱能提升鲜味。3.三分熟指内部血水约30%未排出。4.焯水后冲凉能保持食材脆嫩。5.豆瓣酱能去腥，但主要作用是增香。6.碳ara酱需用培根提香，奶油不适用。7.切割方式影响食材熟化速度和口感。8.酱油主要调色，白糖才是增甜。9.洋葱需焦糖化才能出香。10.并非所有食材需腌制，如蔬菜。四、简答题答案1.中餐炒菜特点：-火候快速，锅体温度高，食材快速熟化。-调味品在出锅前加入，保持鲜味。-注重食材的色泽和口感，如金黄色、油亮。2.西餐牛排熟度等级：-三分熟：内部血水约30%未排出，口感嫩。-五分熟：内部血水约50%未排出，肉质紧实。-七分熟：内部血水约80%未排出，略干。-全熟：内部血水完全排出，肉质坚硬。3.焯水作用及适用食材：-作用：去除腥味、快速熟化、改善口感。-适用食材：绿叶蔬菜（菠菜）、海鲜（虾）、肉类（鱼片）。4.糖醋排骨烹饪要点：-排骨先焯水去腥，再油炸上色。-调料以食醋、白糖、生抽、料酒为主，小火慢炖。-关键是糖醋比例，使排骨酸甜可口。5.意面碳ara酱烹饪步骤：-洋葱炒香，加入培根出油。-倒入蛋液，快速翻炒成酱汁。-加入牛奶或奶油，调味后浇在意面上。-关键是培根和鸡蛋的比例，避免过油腻。五、论述题答案1.火候对菜肴风味的影响：-中餐炒菜需大火快炒，保持食材鲜嫩，如“爆炒”。-西餐牛排需控制火候，三分熟突出嫩度，全熟则口感