2025年中式烹调师(初级)试题及答案

2025年中式烹调师(初级)试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于鲜活原料的是（）。A.干贝B.鲜虾仁C.木耳D.火腿答案：B2.刀工中“剞”的主要目的是（）。A.便于入味B.增加口感C.美化形态D.以上都是答案：D3.制作“爆炒猪肝”时，最适宜的火候是（）。A.微火B.小火C.中火D.旺火答案：D4.中式烹饪中“咸鲜”味型的基础调味品是（）。A.酱油、盐B.醋、糖C.料酒、花椒D.辣椒、豆瓣酱答案：A5.干香菇的最佳涨发方法是（）。A.冷水泡发B.温水泡发（40-50℃）C.沸水浸泡D.碱水浸泡答案：B6.下列烹饪用具中，最适合煎制鱼肴的是（）。A.铁锅B.砂锅C.陶瓷锅D.铝锅答案：A7.生熟食品分开处理的主要目的是（）。A.避免串味B.防止交叉污染C.节省空间D.便于储存答案：B8.猪里脊肉位于猪的（）部位。A.脊背两侧B.腹部C.后腿D.前腿答案：A9.勾芡的主要作用不包括（）。A.增加菜肴光泽B.保持原料鲜嫩C.提高营养价值D.固定味汁答案：C10.热菜制作的正确流程是（）。A.选料→初加工→切配→熟处理→调味→装盘B.选料→切配→初加工→熟处理→调味→装盘C.初加工→选料→切配→调味→熟处理→装盘D.选料→初加工→调味→切配→熟处理→装盘答案：A11.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.黄瓜答案：B12.加工鲜鱼时，去除鱼腹内黑膜的主要目的是（）。A.减少腥味B.提升口感C.便于入味D.增加美观答案：A13.制作“清炒空心菜”时，最适宜的油温是（）。A.100℃（三成热）B.150℃（五成热）C.200℃（七成热）D.250℃（九成热）答案：B14.下列属于基本味型的是（）。A.鱼香味B.怪味C.甜味D.糖醋味答案：C15.干货涨发时，“油发”适用于（）。A.木耳B.鱼肚C.香菇D.黄花菜答案：B16.下列关于“焯水”的说法，正确的是（）。A.动物性原料焯水需冷水下锅B.蔬菜焯水需沸水下锅C.所有原料焯水都需加大量盐D.焯水时间越长越彻底答案：B17.制作“醋溜土豆丝”时，土豆丝浸泡清水的主要目的是（）。A.去除淀粉，保持脆嫩B.增加水分，防止氧化C.减少涩味，提升口感D.以上都是答案：A18.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）。A.挂糊能减少原料水分流失B.糊的浓稠度需根据菜肴调整C.所有油炸菜肴都需要挂糊D.糊的种类包括全蛋糊、水粉糊等答案：C19.厨房中“五常法”管理不包括（）。A.常整理B.常清洁C.常创新D.常规范答案：C20.下列关于“火候”的描述，错误的是（）。A.旺火适用于爆炒、涮等技法B.中火适用于烧、煮等技法C.小火适用于炖、煨等技法D.微火适用于熬、焖等技法答案：B（中火适用于炸、煎等技法，烧煮常用大火或小火）二、判断题（每题1分，共10分）1.食品冻藏的最佳温度是-18℃以下。（）答案：√2.剞刀仅用于美化菜肴形态，不影响原料成熟速度。（）答案：×（剞刀可缩短成熟时间）3.过油时油温越高，原料越不易脱糊。（）答案：×（油温过高易焦糊，过低易脱糊）4.味精在120℃以上会分解产生有害物质，因此应在菜肴出锅前添加。（）答案：√5.发制海参时可用铁器容器，不会影响质量。（）答案：×（铁器会使海参变色、软烂）6.宰杀活鱼时应先放血，再去鳞、鳃、内脏。（）答案：√7.蔬菜焯水时，加少量油和盐可保持色泽鲜艳。（）答案：√8.挂糊能有效减少原料中维生素的流失。（）答案：√9.凉菜装盘后应尽快食用，不宜长时间放置。（）答案：√10.食品添加剂的使用需严格按照《食品安全国家标准》，不可超量、超范围使用。（）答案：√三、简答题（每题10分，共40分）1.简述刀工在中式烹饪中的作用。答案：刀工的作用包括：①美化菜肴形态，通过不同刀法（如直刀、斜刀、剞刀）使原料呈现丝、片、块等整齐造型；②便于入味，均匀的刀工可使调味料充分渗透；③促进成熟，统一的原料规格能保证受热均匀，避免生熟不一；④丰富口感，根据原料性质调整刀工（如脆嫩原料切细丝，韧性原料切薄片），提升食用体验。2.简述火候的分类及各火候的特点与适用范围。答案：火候分为四类：①旺火（大火、急火）：火焰高而稳定，呈白黄色，温度约200℃以上，适用爆炒、涮、炸等技法（如爆炒腰花）；②中火（文武火）：火焰低而摇晃，呈红色，温度约150-200℃，适用煎、烧等技法（如煎鱼）；③小火（文火）：火焰细小，呈暗红色，温度约100-150℃，适用炖、煨等技法（如红烧肉）；④微火（慢火）：火焰微弱，温度低于100℃，适用熬汤、焐等技法（如老火靓汤）。3.简述干货原料涨发的基本要求。答案：①保持原料原味：根据干货性质选择涨发方法（如水发、油发、盐发），避免营养和风味流失；②掌握涨发率：控制时间和温度，确保原料充分吸水或膨胀（如木耳泡发至原体积3-4倍）；③符合卫生标准：涨发过程中需多次清洗，去除杂质和异味（如香菇去蒂、海参去沙嘴）；④合理处理硬心：对未完全涨发的部分（如海参腹部）需二次处理，避免影响口感。4.简述“清炒时蔬”的操作要点（以空心菜为例）。答案：①选料：选择新鲜、无黄叶的空心菜，取嫩茎和嫩叶；②初加工：摘去老根，清洗后切段（约5厘米长），沥干水分；③火候控制：炒锅置旺火，加适量油烧至五成热（约150℃），下蒜末爆香；④快速翻炒：放入空心菜，大火翻炒至菜叶变软（约30秒），避免久炒导致出水；⑤调味：加盐、少许糖提鲜，翻炒均匀后立即出锅；⑥装盘：保持菜肴色泽翠绿，无汤汁残留。四、实操题（每题10分，共20分）1.实操题：切配土豆丝（要求：规格均匀，无连刀，长度5-6厘米，粗细2毫米×2毫米）。操作步骤：①选料：选择表皮光滑、无发芽的土豆，洗净去皮；②改刀：将土豆纵向切成约2毫米厚的片（片要平整），再将片整齐叠放，切成2毫米宽的丝；③处理：将土豆丝放入清水中浸泡10分钟，去除表面淀粉，捞出沥干备用。评分标准：规格均匀（3分）、无连刀（3分）、长度符合要求（2分）、粗细符合要求（2分）。2.实操题：制作“清炒小白菜”（要求：色泽翠绿，口感脆嫩，无焦糊，调味适中）。操作步骤：①备料：小白菜洗净，切去老根，改刀为6厘米长的段，沥干水分；②焯水（可选）：锅中加水烧沸，加少许油和盐，放入小白菜焯水10秒，