高级中式面点师实操试题及答案

高级中式面点师实操试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式面点的制作中，哪种面团最适合制作蒸饺？()A.发酵面团B.水油面团C.粉团D.软面团2.在和面时，以下哪种方法最有利于面团形成良好的筋性？()A.一次性加水搅拌B.分次加水搅拌C.搅拌至完全吸收水分D.搅拌至表面光滑3.制作月饼时，下列哪种馅料属于广式月饼的特色？()A.五仁馅B.莲蓉馅C.椰蓉馅D.红豆沙馅4.在制作包子时，为什么要进行二次醒发？()A.提高口感B.防止粘连C.增加体积D.提高营养价值5.制作糕点时，如何判断油皮是否揉得好？()A.表面光滑B.感觉柔软C.无明显皱纹D.颜色金黄6.制作汤圆时，汤圆馅料的馅心应该是什么状态的？()A.硬实B.湿润C.粘稠D.松散7.在制作馒头时，如何防止馒头出现塌陷？()A.提高醒发时间B.减少发酵时间C.使用高筋面粉D.提高发酵温度8.制作酥皮点心时，酥皮的关键在于什么？()A.酥皮颜色B.酥皮层次C.酥皮硬度D.酥皮甜度9.在制作蛋糕时，为什么要使用蛋白霜？()A.增加蛋糕体积B.提高蛋糕口感C.改善蛋糕颜色D.增加蛋糕营养10.制作月饼时，为什么要在月饼皮中添加转化糖浆？()A.增加甜度B.提高酥性C.改善口感D.防止月饼皮干裂二、多选题(共5题)11.在制作中式面点时，以下哪些因素会影响面团的筋性？()A.面粉的种类B.水的温度C.和面的速度D.发酵的时间12.以下哪些馅料适合用于制作月饼？()A.莲蓉馅B.五仁馅C.红豆沙馅D.椰蓉馅13.制作馒头时，以下哪些步骤有助于馒头蓬松？()A.提前将酵母活化B.控制好和面的温度C.进行二次醒发D.烤制时保持适当的温度14.以下哪些是制作酥皮点心时需要注意的要点？()A.酥皮层次要分明B.酥皮不能过硬C.馅料不宜过湿D.烤制温度不宜过高15.在制作汤圆时，以下哪些做法有助于汤圆的口感？()A.使用优质糯米粉B.馅料要新鲜C.汤圆煮制时不宜过熟D.煮汤圆时可以加入少量冷水三、填空题(共5题)16.中式面点中，用于制作月饼的皮料一般分为两种，一种是______皮，另一种是______皮。17.制作汤圆时，汤圆馅料中的豆沙馅通常是用______制成。18.在和面过程中，如果面团过于干硬，可以适当加入______来调整。19.制作馒头时，二次醒发的时间通常比第一次醒发的时间______。20.在制作酥皮点心时，酥皮层次的形成主要依赖于______和______。四、判断题(共5题)21.中式面点中，所有品种的面团都需要经过发酵过程。()A.正确B.错误22.在制作月饼时，月饼的皮料越厚，月饼的口感越佳。()A.正确B.错误23.制作汤圆时，馅料的含水量越高，汤圆越容易煮烂。()A.正确B.错误24.中式面点的制作过程中，醒发时间越长，面点越松软。()A.正确B.错误25.在制作酥皮点心时，酥皮中的油脂含量越高，酥皮层次越丰富。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：制作中式面点时，为什么要进行和面操作？27.问：在制作月饼时，为什么要将月饼皮分成小块后进行包馅？28.问：制作馒头时，如何判断醒发是否完成？29.问：在制作酥皮点心时，为什么酥皮会分层？30.问：制作汤圆时，如何保证汤圆的皮薄馅多且口感好？

高级中式面点师实操试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】水油面团具有较好的弹性和韧性，不易破裂，适合制作蒸饺等需要保持形状的面点。2.【答案】B【解析】分次加水搅拌可以使面团充分吸水，有利于形成良好的筋性，使面点更具有弹性和韧性。3.【答案】B【解析】莲蓉馅是广式月饼的传统特色馅料，以莲子蓉为主要原料，口感细腻。4.【答案】C【解析】二次醒发可以使包子更加蓬松，增加体积，改善口感。5.【答案】C【解析】油皮揉得好时表面应该光滑，无明显皱纹，这说明油皮已经充分揉匀，没有空气残留。6.【答案】B【解析】汤圆馅料应该保持湿润的状态，这样煮出来的汤圆才会更加柔软、可口。7.【答案】A【解析】增加醒发时间可以让面团充分发酵，产生足够的气体，防止馒头在烘烤过程中塌陷。8.【答案】B【解析】酥皮点心以其丰富的层次和酥脆的口感著称，关键在于酥皮层次的制作。9.【答案】A【解析】蛋白霜具有很好的稳定性和膨胀性，能够使蛋糕体积增大，更加松软。10.【答案】D【解析】转化糖浆在月饼皮中起到防止干裂的作用，同时也能改善月饼皮的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】A,B,C【解析】面粉的种类、水的温度和和面的速度都会影响面团的筋性。不同种类的面粉筋性不同，水温过低或过高也会影响筋性，和面的速度过快会使面筋形成不均匀。12.【答案】A,B,C,D【解析】莲蓉馅、五仁馅、红豆沙馅和椰蓉馅都是制作月饼常用的馅料，各有其独特的风味。13.【答案】A,B,C,D【解析】提前活化酵母、控制好和面温度、进行二次醒发以及烤制时保持适当温度，都是有助于馒头蓬松的关键步骤。14.【答案】A,B,C,D【解析】制作酥皮点心时，酥皮层次要分明，酥皮不能过硬，馅料不宜过湿，烤制温度不宜过高，这些都是保证点心质量的关键。15.【答案】A,B,C,D【解析】使用优质糯米粉、使用新鲜馅料、煮制时不宜过熟以及煮汤圆时加入少量冷水，这些做法都有助于汤圆的口感。三、填空题(共5题)16.【答案】酥皮、皮蓉皮【解析】酥皮是指含有油脂的面皮，口感酥脆；皮蓉皮是指以面粉、水和糖为主要原料，经过揉制和烘烤而成的皮料。17.【答案】红豆【解析】豆沙馅是以红豆为原料，经过煮制、去壳、捣碎等工序制成，是汤圆馅料中常见的一种。18.【答案】水【解析】如果面团过于干硬，可以逐渐加入少量水，边加边搅拌，直至面团达到合适的软硬程度。19.【答案】长【解析】二次醒发可以让面团进一步发酵，产生更多的气体，使馒头更加松软，因此二次醒发的时间通常比第一次醒发的时间长。20.【答案】油脂、面粉【解析】酥皮层次的形成主要依赖于油脂和面粉的搭配。油脂在烘烤过程中受热膨胀，形成层次，面粉则作为支撑结构。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有中式面点都需要发酵，例如一些糕点、煎饼等，它们的制作不需要发酵过程。22.【答案】错误【解析】月饼的皮料不宜过厚，否则会影响月饼的酥脆口感和馅料的味道。23.【答案】正确【解析】馅料含水量过高会导致汤圆在煮制过程中容易散开和煮烂。24.【答案】正确【解析】醒发时间足够可以让面团充分发酵，产生足够的气体，从而使面点更加松软。25.【答案】正确【解析】酥皮点心中的油脂含量高，在烘烤过程中油脂受热膨胀，能够形成丰富的层次。五、简答题(共5题)26.【答案】和面是将面粉与水或其他辅料混合均匀，形成具有一定弹性和粘性的面团，是制作面点的基础步骤。【解析】和面操作是中式面点制作中不可或缺的一环，它决定了面团的质地和后续制作过程中面点的口感。27.【答案】将月饼皮分成小块后包馅，可以确保每块月饼的皮馅比例一致，且便于操作，避免皮馅比例失衡或包馅不均匀的情况发生。【解析】分块包馅有助于保证月饼的质量，让每一块月饼的口感和外观都达到标准。28.【答案】判断醒发是否完成的方法是将手指轻轻按压面团，如果面团回弹迅速，说明醒发已完成；如果手指按压后面团塌陷，则需要继续醒发。【解析】正确判断醒发程度对于制作松软的馒头至关重要，过度或不足的醒发都会影响馒头的口感。29.【答案】酥皮会分层是因为在制作过程中，油脂和面粉形