食品风味评价标准制定试题及答案

食品风味评价标准制定试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.以下哪种调味品可以增加食品的鲜味？()A.食盐B.糖C.醋D.酱油2.在食品加工过程中，使用抗氧化剂的主要目的是什么？()A.增加食品的色泽B.增加食品的口感C.防止食品氧化变质D.提高食品的营养价值3.以下哪种食品添加剂对人体健康影响最小？()A.硝酸盐B.硫磺C.阿斯巴甜D.食盐4.在评价食品的口感时，以下哪个指标不是主要考虑的因素？()A.硬度B.弹性C.酸度D.湿度5.在食品加工过程中，以下哪种方法可以减少食品中的有害物质？()A.烘烤B.煮沸C.炸制D.烧烤6.以下哪种食品添加剂对人体有害？()A.硝酸钾B.糖C.食盐D.维生素C7.在评价食品的色泽时，以下哪个指标不是主要考虑的因素？()A.饱和度B.亮度C.温度D.对比度8.以下哪种食品属于高蛋白食品？()A.米饭B.面包C.瘦肉D.水果9.在食品加工过程中，以下哪种方法可以增加食品的风味？()A.煮沸B.炸制C.烧烤D.发酵10.以下哪种食品添加剂主要用于防腐？()A.糖B.食盐C.维生素CD.亚硝酸盐二、多选题(共5题)11.在评价食品的色泽时，以下哪些因素是重要的？()A.饱和度B.亮度C.温度D.对比度12.以下哪些食品添加剂在食品加工中常用于防腐？()A.硝酸盐B.食盐C.维生素CD.亚硝酸盐13.以下哪些食品属于高纤维食品？()A.豆类B.水果C.蔬菜D.精制谷物14.在评价食品的口感时，以下哪些指标是重要的？()A.硬度B.弹性C.湿度D.温度15.以下哪些食品属于低脂肪食品？()A.鸡胸肉B.鱼肉C.奶油D.豆腐三、填空题(共5题)16.食品的风味评价通常包括哪些方面？17.在食品加工过程中，常用的抗氧化剂有哪些？18.食品的色泽评价主要考虑哪些因素？19.食品的口感评价中，硬度是指食品的什么性质？20.食品中的亚硝酸盐主要用于什么目的？四、判断题(共5题)21.食品的香气评价主要取决于食品的化学成分。()A.正确B.错误22.所有食品在加工过程中都需要添加防腐剂。()A.正确B.错误23.食品的口感评价中，湿度是指食品的水分含量。()A.正确B.错误24.食品的色泽可以通过添加色素来完全改变。()A.正确B.错误25.食品中的维生素E具有抗氧化作用，因此可以防止食品氧化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品香气评价的几个主要方面。27.为什么食品在加工过程中可能会出现色泽变化？28.为什么说食品的口感评价是食品风味评价的重要环节？29.食品添加剂在食品加工中的作用是什么？30.如何进行食品的质地评价？

食品风味评价标准制定试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】酱油含有氨基酸，可以增加食品的鲜味。2.【答案】C【解析】抗氧化剂可以防止食品中的油脂和其他成分氧化，从而延长食品的保质期。3.【答案】D【解析】食盐是人体必需的矿物质，适量摄入对人体健康影响最小。4.【答案】C【解析】口感评价主要考虑的是食品的硬度、弹性和湿度等物理性质，酸度是食品的风味指标。5.【答案】B【解析】煮沸可以有效地去除食品中的部分有害物质，如寄生虫和细菌。6.【答案】A【解析】硝酸钾在过量摄入时可能对人体产生毒性，特别是对肾脏有潜在的危害。7.【答案】C【解析】食品的色泽评价主要考虑的是饱和度、亮度和对比度等视觉因素，温度不是色泽评价的主要指标。8.【答案】C【解析】瘦肉中含有较高的蛋白质，是高蛋白食品的代表。9.【答案】D【解析】发酵过程可以产生多种风味物质，从而增加食品的风味。10.【答案】D【解析】亚硝酸盐可以抑制细菌的生长，是常用的防腐剂。二、多选题(共5题)11.【答案】ABD【解析】食品的色泽评价主要考虑饱和度、亮度和对比度等因素，温度虽然影响色泽，但不是评价的主要因素。12.【答案】ABD【解析】硝酸盐和亚硝酸盐以及食盐常用于食品防腐，维生素C虽然具有抗氧化作用，但不是主要的防腐剂。13.【答案】ABC【解析】豆类、水果和蔬菜都是高纤维食品，而精制谷物因为纤维含量低，不属于高纤维食品。14.【答案】ABC【解析】评价食品口感时，硬度、弹性和湿度是重要的指标，温度虽然影响口感，但不是评价的主要指标。15.【答案】ABD【解析】鸡胸肉、鱼肉和豆腐都是低脂肪食品，而奶油脂肪含量较高，不属于低脂肪食品。三、填空题(共5题)16.【答案】香气、滋味、口感、色泽、质地等。【解析】食品的风味评价是一个多维度的过程，涵盖了香气、滋味、口感、色泽和质地等多个方面，以全面评估食品的风味特性。17.【答案】维生素C、维生素E、BHA、BHT等。【解析】抗氧化剂可以帮助防止食品中的油脂和蛋白质氧化，延长食品的保质期，常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHA和BHT等。18.【答案】饱和度、亮度、对比度。【解析】食品的色泽评价主要基于饱和度、亮度和对比度等因素，这些因素共同决定了食品色泽的视觉吸引力。19.【答案】食品抵抗变形的能力。【解析】硬度是指食品抵抗变形的能力，是评价口感的一个重要指标，反映了食品的咀嚼性和质地。20.【答案】防腐和保色。【解析】亚硝酸盐在食品中主要用于防腐和保色，它能够抑制细菌的生长，同时还能防止肉类食品在加工和储存过程中变色。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】食品的香气是由食品中的挥发性化合物产生的，这些化合物的种类和含量直接影响食品的香气。22.【答案】错误【解析】并非所有食品在加工过程中都需要添加防腐剂，很多食品可以通过控制温度、湿度等方式来延长保质期。23.【答案】正确【解析】湿度确实是指食品的水分含量，它是评价口感的一个重要指标，对食品的质地和口感有显著影响。24.【答案】错误【解析】虽然可以通过添加色素来改变食品的色泽，但食品的自然色泽和质地也是评价其品质的重要方面。25.【答案】正确【解析】维生素E是一种抗氧化剂，可以防止食品中的油脂和其他成分氧化，从而延长食品的保质期。五、简答题(共5题)26.【答案】食品香气评价主要包括香气的强度、类型、持久性和协调性等方面。强度指香气的浓淡程度；类型指香气的具体特征，如水果香、花香等；持久性指香气在口腔中的持续时间；协调性指香气与其他风味成分的搭配是否和谐。【解析】香气评价是食品风味评价的重要组成部分，通过多个维度的评价，可以全面了解食品的香气特性。27.【答案】食品在加工过程中可能会出现色泽变化，原因包括化学反应、物理变化和微生物作用等。例如，氧化作用会导致食品变色，而酶促褐变则是由于食品中的酶催化反应导致的色泽变化。【解析】了解食品色泽变化的原因有助于控制食品加工过程中的品质变化，保证食品的安全和品质。28.【答案】食品的口感评价是食品风味评价的重要环节，因为口感直接影响到消费者的食用体验。口感包括硬度、弹性、湿度、粘度等多个方面，这些因素共同决定了食品的咀嚼感、滑润感和满足感等。【解析】口感评价对于食品的开发和改进具有重要意义，有助于提升食品的竞争力。29.【答案】食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及改善食品的加工性