食品试验试题和答案

食品试验试题和答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种食品添加剂在食品中用于防腐？()A.糖B.盐C.酒精D.柠檬酸2.下列哪种食品属于高热量食品？()A.苹果B.鸡蛋C.燕麦D.饼干3.以下哪种食品在制作过程中容易产生亚硝酸盐？()A.酸菜B.熏肉C.豆腐D.蔬菜沙拉4.下列哪种食品适合糖尿病患者食用？()A.面包B.稀饭C.水果D.汉堡5.下列哪种食品含有较多的维生素A？()A.西红柿B.橙子C.猪肝D.燕麦6.下列哪种食品属于碱性食品？()A.牛奶B.肉类C.青菜D.糖果7.下列哪种食品添加剂用于改善食品的色泽？()A.糖B.盐C.食用色素D.柠檬酸8.下列哪种食品在食用时要注意避免食用过多？()A.蔬菜B.水果C.油炸食品D.红薯9.下列哪种食品在制作过程中容易产生有害物质？()A.熏肉B.炒菜C.蒸菜D.煮菜10.下列哪种食品在食用时要注意卫生？()A.熟食B.生食C.汤类D.酒精饮料二、多选题(共5题)11.以下哪些食品在保存时需要冷藏？()A.鸡蛋B.熟食C.水果D.红薯E.牛奶12.以下哪些食品添加剂是营养强化剂？()A.食盐B.糖C.钙剂D.维生素E.香精13.以下哪些食品是高脂肪食品？()A.油炸食品B.奶油C.肉类D.水果E.燕麦14.以下哪些食品属于发酵食品？()A.酸奶B.酿酒C.醋D.炒菜E.熏肉15.以下哪些食品在食用时需要注意其加工过程？()A.熏肉B.油炸食品C.熟食D.水果E.粥三、填空题(共5题)16.食品安全标准中，食品中不得检出的大肠菌群数量应不高于每100克多少个？17.维生素B2在食品中的主要来源是哪些食物？18.食品中添加的抗氧化剂可以延长食品的保质期，常用的抗氧化剂有哪些？19.食品中重金属污染的主要来源是哪些？20.食品中微生物污染的主要途径包括哪些？四、判断题(共5题)21.食品添加剂对人体健康没有任何影响。()A.正确B.错误22.所有食品在保存过程中都会发生变质。()A.正确B.错误23.所有蔬菜都是碱性食品。()A.正确B.错误24.食品中的蛋白质可以通过加热完全分解。()A.正确B.错误25.食品中的维生素在烹饪过程中不会损失。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.什么是食品添加剂？它们在食品中的作用是什么？27.什么是食品安全？如何保障食品安全？28.为什么说食物中毒是一种常见的食品安全问题？29.什么是食品标签？它包含哪些信息？30.为什么说合理膳食对人体健康至关重要？

食品试验试题和答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】酒精具有抑制微生物生长的作用，因此在食品中可用于防腐。2.【答案】D【解析】饼干中含有较高的糖分和脂肪，因此属于高热量食品。3.【答案】B【解析】熏肉在制作过程中需要经过腌制和熏烤，容易产生亚硝酸盐。4.【答案】C【解析】水果含有较多的膳食纤维和微量元素，适合糖尿病患者适量食用。5.【答案】C【解析】猪肝中含有丰富的维生素A，对视力有益。6.【答案】C【解析】青菜在人体代谢过程中产生的酸性物质较少，属于碱性食品。7.【答案】C【解析】食用色素能够改善食品的色泽，使其更加美观。8.【答案】C【解析】油炸食品含有较高的脂肪和热量，过量食用对健康不利。9.【答案】A【解析】熏肉在制作过程中会产生苯并芘等有害物质，对人体健康不利。10.【答案】B【解析】生食如生鱼片、生蚝等，如果不注意卫生，容易感染疾病。二、多选题(共5题)11.【答案】ABE【解析】鸡蛋、熟食和牛奶在保存时需要冷藏，以保持其新鲜和延长保质期。水果和红薯则可以常温保存。12.【答案】CD【解析】钙剂和维生素属于营养强化剂，可以补充食品中的营养素，增强食品的营养价值。食盐、糖和香精不属于营养强化剂。13.【答案】AB【解析】油炸食品和奶油含有较高的脂肪，属于高脂肪食品。肉类、水果和燕麦的脂肪含量相对较低。14.【答案】ABC【解析】酸奶、酿酒和醋都是通过微生物发酵制作的食品，属于发酵食品。炒菜和熏肉不是通过发酵制作的。15.【答案】ABC【解析】熏肉、油炸食品和熟食在加工过程中可能会使用防腐剂或添加剂，因此在食用时需要注意其加工过程和质量。水果和粥的加工过程相对简单，较为安全。三、填空题(共5题)16.【答案】3【解析】根据我国食品安全标准，食品中大肠菌群的数量应不高于每100克3个。17.【答案】动物肝脏和奶制品【解析】维生素B2主要存在于动物肝脏、奶制品、蛋类和绿叶蔬菜中。18.【答案】BHA、BHT、维生素E【解析】常用的抗氧化剂包括BHA、BHT和维生素E，它们可以防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。19.【答案】农药、化肥、工业废水【解析】食品中重金属污染的主要来源包括农药、化肥的使用以及工业废水排放等。20.【答案】原料污染、加工过程污染、包装污染、储存运输污染【解析】食品中微生物污染的途径包括原料污染、加工过程污染、包装污染以及储存运输污染等。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味等，但过量使用或使用不当可能会对人体健康产生不良影响。22.【答案】正确【解析】食品在保存过程中，由于微生物的作用、氧化作用等原因，都会发生变质。23.【答案】错误【解析】虽然大多数蔬菜在人体代谢过程中表现为碱性，但也有一些蔬菜，如菠菜、苋菜等，在代谢过程中会产生酸性物质。24.【答案】错误【解析】蛋白质在加热过程中会发生变性，但不会完全分解。25.【答案】错误【解析】在烹饪过程中，尤其是高温烹饪，食品中的维生素会部分损失，尤其是水溶性维生素如维生素C和B族维生素。五、简答题(共5题)26.【答案】食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形态等，以及为防腐、营养强化等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。它们在食品中的作用包括改善食品品质、防止食品腐败变质、增强食品营养、便于加工和保存等。【解析】食品添加剂的种类繁多，包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等，它们在食品工业中发挥着重要作用。27.【答案】食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，包括不含有害物质、不含有致病微生物等。保障食品安全需要从原料采购、加工生产、储存运输、销售服务等多个环节进行严格的管理和控制。【解析】保障食品安全需要政府监管、企业自律、消费者参与等多方面的努力，通过法律法规、标准规范、检测检验等措施来确保食品从田间到餐桌的安全性。28.【答案】食物中毒是一种常见的食品安全问题，因为它可能发生在任何年龄段的人群中，且症状相似，不易区分。另外，食物中毒的发病率较高，对个体和社会健康造成严重影响。【解析】食物中毒的主要原因包括食品污染、食品加工不当、食品储存不当等。预防和控制食物中毒需要加强食品卫生教育，提高食品生产加工的卫生水平，以及加强食品监管。29.【答案】食品标签是指食品包装上或食品容器上的文字、符号、图案以及说明物。它包含食品名称、配料表、营养成分表、生产日期、保质期、生产厂家和