餐饮服务单位烹饪操作管理制度

餐饮服务单位烹饪操作管理制度一、烹饪前准备工作管理1.食材验收收货人员需严格按照采购标准对食材进行验收。检查食材的新鲜度，对于肉类，要查看其色泽是否正常、有无异味、肉质是否有弹性；对于蔬菜，要检查是否鲜嫩、有无黄叶或病虫害。对于海鲜，需查看其活度、外观是否完整无损伤。同时，要核对食材的数量和规格是否与采购订单一致，检查是否有相关的质量合格证明文件，如肉类的检疫合格证明、蔬菜的农药残留检测报告等。对于不符合要求的食材，坚决退回供应商，并做好记录。2.食材储存食材应根据其特性分类储存。新鲜的肉类、海鲜需存放在冷藏库中，温度控制在08℃；冷冻食材则需存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下。各类食材要做好标识，标明名称、进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则使用。干货、调味品等应存放在干燥、通风良好的仓库中，离地离墙摆放，防止受潮发霉。储存区域要定期进行清洁和消毒，每周至少进行一次全面清扫，每月进行一次消毒处理。3.烹饪设备检查每日营业前，厨师长需组织人员对烹饪设备进行全面检查。检查炉灶的火焰是否正常，燃气管道有无泄漏，可使用肥皂水涂抹在管道接口处，观察是否有气泡产生。检查蒸箱、烤箱的温度控制是否准确，可使用温度计进行校准。对于搅拌机、切肉机等电器设备，要检查其电线是否破损、接地是否良好，确保设备的安全性。同时，要检查设备的清洁状况，如有残留的食物残渣或油污，需及时清理。4.调料准备调料应提前准备并按照规定的量进行配置。对于常用的调料，如盐、糖、酱油等，要准备适量的小容器进行分装，方便使用。特殊调料需按照配方准确称量，确保菜品口味的一致性。调料要存放在干净、密封的容器中，避免受到污染。同时，要定期检查调料的保质期，对于过期的调料要及时更换。二、加工过程管理1.食材加工处理蔬菜加工时，应先进行浸泡，时间不少于15分钟，以去除表面的农药残留。然后进行清洗，至少清洗三遍，确保洗净泥沙和杂质。对于根茎类蔬菜，要去皮处理；对于叶菜类蔬菜，要摘除黄叶和老叶。肉类加工前需进行解冻，应采用自然解冻或低温解冻的方式，避免使用热水解冻，以免影响肉质口感。解冻后的肉类要清洗干净，去除血水和杂质，并根据菜品要求进行切配，切配的大小、形状应均匀一致。鱼类加工时，要刮鳞、去鳃、剖腹去内脏，然后用清水冲洗干净。2.生熟分开烹饪区域要严格划分生熟操作区域，配备不同颜色的刀具、砧板和容器，分别用于处理生食材和熟食材。例如，红色刀具和砧板用于处理肉类，绿色刀具和砧板用于处理蔬菜，白色刀具和砧板用于处理熟食品。生熟食材要分开存放，避免交叉污染。在加工过程中，操作人员在处理完生食材后，必须更换刀具、砧板或进行彻底清洗和消毒后，才能处理熟食材。3.烹饪时间和温度控制不同的菜品有不同的烹饪时间和温度要求，厨师应严格按照标准进行操作。对于炒菜，一般大火快炒，时间控制在几分钟内，以保持蔬菜的鲜嫩口感和营养成分。对于炖菜、煮菜，要根据食材的性质和数量合理控制时间和火候，确保食材熟透。例如，炖排骨一般需要12小时，煮米饭需根据米量和水量控制在2030分钟左右。在烤制食品时，要根据烤箱的温度和食物的大小、厚度来确定烤制时间，避免烤焦或未熟透。使用温度计对烹饪过程中的温度进行监测，确保肉类中心温度达到安全标准，如牛肉、猪肉等至少达到70℃。4.添加剂使用管理严格按照国家相关规定使用食品添加剂。餐饮服务单位应建立食品添加剂使用台账，记录添加剂的名称、进货日期、使用量、使用时间、使用菜品等信息。使用添加剂时，要准确称量，严格按照规定的使用范围和限量添加，不得超范围、超限量使用。不得使用非食用物质作为添加剂，对于可使用的添加剂，要妥善保管，存放在专门的橱柜中，并有专人负责管理。三、烹饪环境卫生管理1.厨房清洁每日营业结束后，要对厨房进行全面清洁。地面要先用扫帚清扫，去除杂物和油污，然后用拖把蘸取适量的清洁剂进行拖地，确保地面干净无污渍。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要进行重点清洁，先关闭设备电源或燃气阀门，待设备冷却后，用湿布擦拭表面，再用清洁剂去除顽固的油污，最后用清水冲洗干净并擦干。操作台、调料架等要擦拭干净，清除残留的食物残渣和灰尘。垃圾桶要及时清理，保持桶内干净无异味，每周至少对垃圾桶进行一次彻底清洗和消毒。2.餐具消毒餐具使用后要及时进行清洗和消毒。采用物理消毒方法，如煮沸消毒，将餐具放入沸水中煮1520分钟；或使用蒸汽消毒，温度保持在100℃以上，时间不少于10分钟。也可采用化学消毒方法，将餐具浸泡在含氯消毒剂中，有效氯浓度为250500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥、通风。3.空气流通厨房要保持良好的空气流通，安装通风设备，如排风扇、油烟净化器等，并确保其正常运行。每日营业前应提前开启通风设备，使厨房内空气清新。在烹饪过程中，要全程开启通风设备，及时排出油烟和异味。定期对通风设备进行清洁和维护，检查排风扇的叶片是否有油污堆积，油烟净化器的滤网是否堵塞，如有问题要及时清理或更换。4.虫害防治餐饮服务单位要制定虫害防治计划，定期进行检查和处理。在厨房的门窗处安装纱窗、纱门，防止昆虫进入。定期清理厨房的角落、缝隙和下水道等容易藏污纳垢的地方，消除虫害的滋生环境。可使用粘鼠板、捕鼠笼等工具进行灭鼠，使用杀虫剂进行灭蚊、灭蝇，但要注意使用安全，避免对食品和人员造成危害。同时，要与专业的虫害防治公司合作，定期进行全面的虫害防治处理。四、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从事餐饮服务的人员必须每年进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。新入职的员工必须先进行健康检查，合格后才能安排工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务单位要建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况和患病史。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、上厕所后等要洗手，洗手时要使用洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得戴戒指、手链等饰品。在工作过程中，不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。咳嗽、打喷嚏时要远离食品，用纸巾捂住口鼻，然后及时洗手。3.培训与教育餐饮服务单位要定期组织员工进行食品安全知识和烹饪操作技能培训。培训内容包括食材采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，食品添加剂的使用规定，设备的正确操作和维护等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等形式。培训结束后，要对员工进行考核，考核合格的员工才能继续上岗工作。同时，要定期进行职业道德教育，增强员工的食品安全意识和责任感。五、菜品质量控制管理1.菜品标准制定由厨师长组织制定每道菜品的标准配方和操作流程。明确菜品所需的食材种类、数量、规格，调料的种类和用量，以及烹饪的方法、时间和火候等。对于特色菜品和招牌菜品，要进行重点研发和改进，不断提高菜品的质量和口感。制定菜品的外观标准，包括菜品的色泽、形状、摆盘等要求，使菜品具有良好的视觉效果。2.试尝与调整在新菜品推出前，要组织内部试尝活动，邀请厨师、服务员、管理人员等进行品尝和评价。根据大家的意见和建议，对菜品的口味、口感、外观等方面进行调整和改进。在日常烹饪过程中，厨师要对每一道菜品进行自我检查，品尝菜品的口味是否符合标准，如有问题及时进行调整。同时，要收集顾客的反馈意见，根据顾客的需求和建议不断优化菜品。3.留样管理每餐次的食品成品要进行留样，留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器中，并在容器上标明菜品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品要在08℃的条件下冷藏保存48小时以上，以备查验。建立食品留样记录台账，记录留样的菜品名称、留样时间、留样人员等信息。六、文件记录与追溯管理1.记录要求餐饮服务单位要建立完善的文件记录制度，对烹饪操作过程中的各个环节进行详细记录。包括食材采购验收记录、食材储存记录、烹饪设备检查记录、调料使用记录、菜品制作记录、食品留样记录、人员健康检查记录、培训记录等。记录要真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录保存期限不少于2年。2.追溯体系建立食材追溯体系，确保食材的来源可查、去向可追。要求供应商提供详细的供货信息，包括食材的名称、产地、生产日期、保质期、数量等。通过信息化手段或纸质台账，将食材的采购信息与菜品制作信息进行关联，一旦发生食品安全问题，能够快速追溯到问题食材的来源和涉及的菜品，及时采取措施进行处理，保障消费者的健康安全。七、监督与考核管理1.内部监督餐饮服务单位要建立内部监督机制，成立监督小组，定期对烹饪操作过程进行检查和考核。监督小组由厨师长、管理人员和员工代表组成，每周至少进行一次全面检查，检查内容包括食材质量、加工操作、环境卫生、人员卫生等方面