专升本食品科学与工程试题题库及答案

专升本食品科学与工程试题题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.食品的保质期主要取决于哪些因素？()A.食品原料的新鲜度B.食品的加工工艺C.食品的储存条件D.以上都是2.下列哪种物质不属于食品添加剂？()A.食盐B.糖C.防腐剂D.水分3.在食品加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？()A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶4.食品中常见的防腐剂有哪些？()A.食盐、糖、醋B.醋酸、苯甲酸钠、山梨酸钾C.柠檬酸、乳酸、丙酸D.以上都是5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()A.谷物、肉类、奶制品B.蔬菜、水果、坚果C.水果、肉类、奶制品D.以上都是6.下列哪种食品添加剂对人体健康最为安全？()A.硫磺B.硝酸盐C.食盐D.糖精7.食品中的蛋白质在人体内是如何被消化的？()A.通过淀粉酶消化B.通过蛋白酶消化C.通过脂肪酶消化D.通过纤维素酶消化8.食品的感官评价主要从哪些方面进行？()A.颜色、气味、味道、质地B.颜色、形状、大小、重量C.气味、形状、味道、大小D.颜色、重量、形状、味道9.食品中的脂肪在人体内是如何被消化的？()A.通过淀粉酶消化B.通过蛋白酶消化C.通过脂肪酶消化D.通过纤维素酶消化10.食品中的碳水化合物在人体内是如何被消化的？()A.通过淀粉酶消化B.通过蛋白酶消化C.通过脂肪酶消化D.通过纤维素酶消化二、多选题(共5题)11.食品中常见的营养素有哪些？()A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.无机盐12.以下哪些是影响食品保藏质量的因素？()A.食品的种类B.食品的储存温度C.食品的包装方式D.食品的微生物污染E.食品的加工方法13.以下哪些属于食品添加剂的类别？()A.防腐剂B.着色剂C.增味剂D.抗结剂E.稳定剂14.食品加工过程中，以下哪些步骤可以导致食品的营养成分损失？()A.烹饪加热B.加工处理C.洗涤去皮D.长期储存E.食品包装15.食品微生物污染的主要途径包括哪些？()A.人体接触B.空气传播C.水源污染D.机械设备污染E.食品原料本身污染三、填空题(共5题)16.食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，通常需要控制食品的哪些条件？17.食品中的蛋白质在消化过程中，首先被分解成什么？18.食品添加剂中，常用的防腐剂有哪些？19.食品中维生素的主要来源是哪些食物？20.食品加工中，常见的食品添加剂按照功能可以分为几类？四、判断题(共5题)21.食品中的蛋白质在高温下会变性，导致其营养价值降低。()A.正确B.错误22.食品添加剂对人体健康完全没有影响。()A.正确B.错误23.食品中的脂肪在人体内可以直接转化为能量。()A.正确B.错误24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()A.正确B.错误25.食品中的维生素在储存过程中不会发生变化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品腐败变质的主要原因。27.食品添加剂的作用是什么？请举例说明。28.什么是食品的感官评价？它包括哪些内容？29.食品加工过程中，如何防止食品中维生素的损失？30.请解释什么是食品的卫生标准？它对食品质量有何意义？

专升本食品科学与工程试题题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】食品的保质期受到原料新鲜度、加工工艺和储存条件等多种因素的影响。2.【答案】D【解析】水分是食品的基本成分，不属于食品添加剂。3.【答案】C【解析】蛋白酶能够分解蛋白质，使其成为更易被人体吸收的小分子肽和氨基酸。4.【答案】D【解析】食盐、糖、醋酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、丙酸等都是常见的食品防腐剂。5.【答案】B【解析】维生素主要存在于蔬菜、水果和坚果中，这些食物富含多种维生素。6.【答案】C【解析】食盐是人体必需的矿物质，适量使用对人体健康最为安全。7.【答案】B【解析】蛋白质在人体内通过蛋白酶的作用被分解成氨基酸，供人体吸收利用。8.【答案】A【解析】食品的感官评价主要从颜色、气味、味道和质地等方面进行。9.【答案】C【解析】脂肪在人体内通过脂肪酶的作用被分解成脂肪酸和甘油，供人体吸收利用。10.【答案】A【解析】碳水化合物在人体内通过淀粉酶的作用被分解成葡萄糖，供人体吸收利用。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】食品中常见的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等，它们是人体健康所必需的。12.【答案】BCDE【解析】影响食品保藏质量的因素包括食品的储存温度、包装方式、微生物污染以及加工方法等，不同因素会影响食品的保存效果。13.【答案】ABCDE【解析】食品添加剂分为防腐剂、着色剂、增味剂、抗结剂和稳定剂等多个类别，它们被用于改善食品的品质、色泽和口感。14.【答案】ABC【解析】在食品加工过程中，烹饪加热、加工处理和洗涤去皮等步骤可能导致食品中的一部分营养成分损失，长期储存也会使营养成分有所减少。15.【答案】ABCDE【解析】食品微生物污染的途径包括人体接触、空气传播、水源污染、机械设备污染以及食品原料本身污染等多种方式，需要综合采取措施预防。三、填空题(共5题)16.【答案】温度、湿度、氧气、光照和微生物。【解析】食品腐败变质是由微生物的生长和代谢活动引起的，因此控制食品的温度、湿度、氧气、光照和微生物是防止食品腐败变质的关键。17.【答案】多肽。【解析】在消化过程中，蛋白质首先被胃蛋白酶分解成多肽，然后在小肠中被进一步分解成氨基酸，以便人体吸收利用。18.【答案】苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。【解析】苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐等是常见的食品防腐剂，它们可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。19.【答案】新鲜蔬菜和水果。【解析】新鲜蔬菜和水果中含有丰富的维生素，是人体获取维生素的重要来源。20.【答案】四类。【解析】食品添加剂按照功能可以分为四类：营养强化剂、防腐剂、着色剂和调味剂等，它们分别用于改善食品的营养价值、延长保质期、改善色泽和口感。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】蛋白质在高温下会发生变性，结构改变，这可能会影响其消化吸收和营养价值。22.【答案】错误【解析】食品添加剂虽然可以改善食品品质，但过量使用或使用不当可能会对人体健康产生不利影响。23.【答案】正确【解析】脂肪是人体重要的能量来源之一，可以在人体内被氧化分解，转化为能量。24.【答案】错误【解析】食品的保质期与营养价值没有直接关系，保质期长的食品可能因为保存方法不当或添加剂使用过多而降低营养价值。25.【答案】错误【解析】食品中的维生素在储存过程中可能会因为光照、温度、氧气等因素的影响而发生变化，导致含量减少。五、简答题(共5题)26.【答案】食品腐败变质主要由微生物的生长和代谢活动、食品本身的化学变化以及外界环境条件（如温度、湿度、氧气等）的影响引起。【解析】食品腐败变质是一个复杂的生物化学过程，涉及微生物的繁殖和代谢，以及食品成分的分解和变化。了解这些原因有助于采取有效的食品保藏措施。27.【答案】食品添加剂的作用包括改善食品品质、延长保质期、增强食品的营养价值和方便食品加工等。例如，防腐剂可以抑制微生物生长，抗氧化剂可以防止食品氧化变质，色素可以改善食品色泽等。【解析】食品添加剂在食品工业中扮演着重要角色，合理使用食品添加剂不仅可以提高食品的感官质量，还可以保障食品的安全和延长其货架期。28.【答案】食品的感官评价是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官来评价食品的品质。它包括颜色、气味、味道、质地和口感等方面的评价。【解析】感官评价是食品品质控制的重要手段之一，通过感官评价可以快速识别食品的感官特性，对于确保食品的感官质量具有重要意义。29.【答案】为了防止食品中维生素的损失，可以采取以下措施：避免过度加热，减少切割和挤压，使用密封包装，避免长时间储存，以及使用富含维生素的原料等。【解析】维生素对食品的营养价值至关重要，在食品加工过程中需