天津市面点师资格考试初级考试题(含答案)

天津市面点师资格考试初级考试题(含答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在制作包子时，以下哪种食材不是包子馅料的主要成分？()A.猪肉B.鸡蛋C.青菜D.香菇2.制作馒头时，以下哪种面粉最适合用来制作松软的馒头？()A.全麦面粉B.玉米面粉C.小麦高筋面粉D.小麦低筋面粉3.制作油条时，以下哪种操作会导致油条口感不佳？()A.面团发酵充分B.面团加适量水C.油条表面酥脆D.油温过高4.制作汤圆时，以下哪种食材不宜作为汤圆的馅料？()A.红豆B.莲蓉C.枸杞D.猪肉5.在制作饺子皮时，以下哪种操作是错误的？()A.面团揉至表面光滑B.面团发酵至两倍大C.面团分割成小块D.饺子皮擀至薄厚适中6.制作月饼时，以下哪种馅料不属于传统月饼馅料？()A.五仁馅B.莲蓉馅C.豆沙馅D.芝麻馅7.煎饼果子中，以下哪种调料不是常见的搭配？()A.辣椒酱B.芝麻酱C.酱油D.豆瓣酱8.在制作元宵时，以下哪种操作有助于元宵更加光滑？()A.水煮元宵时加入少量明矾B.用木棍不断搅拌元宵C.煮元宵时水开后加入少量冷水D.煮元宵时不断翻动9.以下哪种面点不属于油炸面点？()A.油条B.饺子C.炸酱面D.炸鸡10.制作馒头时，以下哪种操作有助于馒头表面形成金黄色？()A.馒头蒸熟后立即取出B.馒头表面刷一层蛋液C.馒头放置在潮湿的地方D.馒头蒸至完全熟透二、多选题(共5题)11.以下哪些是制作包子时常用的馅料？()A.猪肉B.鸡蛋C.青菜D.香菇E.粉丝12.以下哪些是影响面团发酵的因素？()A.面团温度B.酵母的种类和数量C.面团的湿度D.发酵时间E.环境温度13.以下哪些是制作油条时需要注意的要点？()A.面团要发酵充分B.油温要控制适宜C.油条表面要酥脆D.面团加适量水E.油条要炸至金黄色14.以下哪些是制作汤圆时可以使用的外皮材料？()A.糯米粉B.小麦面粉C.澄面D.玉米粉E.粘米粉15.以下哪些是制作馒头时常见的装饰方法？()A.擀花B.切纹C.描绘图案D.撒上芝麻E.覆盖保鲜膜三、填空题(共5题)16.在制作包子时，通常将面团分割成多少等份来制作一个包子？17.制作油条时，面团发酵完成后，通常需要将面团分割成多少段进行拉伸和拧卷？18.制作汤圆时，通常将糯米粉与水按什么比例混合来制作外皮？19.制作馒头时，通常在蒸制过程中需要保持的温度是多少度？20.煎饼果子中，常见的调料之一是芝麻酱，其制作过程中通常需要加入什么物质来提高口感和保存时间？四、判断题(共5题)21.制作油条时，面团发酵后可以直接油炸，无需再次揉搓。()A.正确B.错误22.制作包子时，馅料中的水分含量越高，包子的口感越好。()A.正确B.错误23.制作汤圆时，糯米粉与水的比例越高，汤圆外皮越柔软。()A.正确B.错误24.制作馒头时，面团发酵过程中会产生酸味，这是正常的。()A.正确B.错误25.煎饼果子中的面糊，越稀越好，这样更容易煎得薄。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作包子时，如何防止包子底部粘锅？27.在制作油条时，为什么要将面团分割成若干段进行拉伸和拧卷？28.请说明制作汤圆时，如何选择合适的糯米粉？29.在制作馒头时，如何控制面团的发酵程度？30.煎饼果子中的面糊如何调制才能煎得既薄又均匀？

天津市面点师资格考试初级考试题(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】鸡蛋不是包子馅料的主要成分，通常包子馅料以肉类、蔬菜等为主。2.【答案】D【解析】小麦低筋面粉适合用来制作松软的馒头，因为其筋度较低，易于发酵。3.【答案】D【解析】油温过高会导致油条外焦里生，口感不佳，因此油温需要控制适宜。4.【答案】D【解析】猪肉不宜作为汤圆的馅料，因为其口感与汤圆的软糯口感不协调。5.【答案】B【解析】饺子皮不需要发酵，通常使用和好的面团直接制作，因此面团发酵至两倍大是错误的。6.【答案】D【解析】芝麻馅不属于传统月饼馅料，传统月饼馅料通常包括五仁、莲蓉、豆沙等。7.【答案】D【解析】豆瓣酱不是煎饼果子中常见的搭配调料，通常使用辣椒酱、芝麻酱、酱油等。8.【答案】A【解析】水煮元宵时加入少量明矾可以使元宵更加光滑，防止粘连。9.【答案】B【解析】饺子不属于油炸面点，它通常是通过蒸、煮等方式制作。10.【答案】B【解析】馒头表面刷一层蛋液有助于馒头在蒸制过程中形成金黄色，增加美观。二、多选题(共5题)11.【答案】ACD【解析】制作包子时，常用的馅料包括猪肉、青菜、香菇等，而鸡蛋和粉丝通常不作为包子馅料。12.【答案】ABCDE【解析】影响面团发酵的因素包括面团温度、酵母的种类和数量、面团的湿度、发酵时间和环境温度等多个方面。13.【答案】ABCDE【解析】制作油条时，需要注意面团发酵充分、油温控制适宜、油条表面酥脆、面团加适量水以及油条要炸至金黄色等要点。14.【答案】ACDE【解析】制作汤圆时，可以使用糯米粉、澄面、玉米粉和粘米粉作为外皮材料，小麦面粉不适合作为汤圆外皮。15.【答案】ABCD【解析】制作馒头时，常见的装饰方法包括擀花、切纹、描绘图案和撒上芝麻等，覆盖保鲜膜不是装饰方法。三、填空题(共5题)16.【答案】通常将面团分割成4等份来制作一个包子。【解析】制作包子时，为了保持包子的形状和大小一致，通常将面团分割成4等份。17.【答案】通常需要将面团分割成3段进行拉伸和拧卷。【解析】制作油条时，将面团分割成3段可以保证油条在油炸过程中能够形成层次分明的结构。18.【答案】通常将糯米粉与水按1:0.5的比例混合来制作外皮。【解析】制作汤圆外皮时，糯米粉与水的比例一般为1:0.5，这样的比例可以使外皮既柔软又不粘牙。19.【答案】通常需要保持的温度是100度。【解析】制作馒头时，蒸制温度保持在100度可以保证馒头熟透且口感松软。20.【答案】其制作过程中通常需要加入少量食用盐来提高口感和保存时间。【解析】加入少量食用盐可以增加芝麻酱的口感，同时也有助于延长其保存时间。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】制作油条时，面团发酵后需要再次揉搓，以去除面团中的气泡，使油条更加酥脆。22.【答案】错误【解析】馅料中的水分含量过高会导致包子在蒸制过程中容易出水，影响口感和外观。23.【答案】错误【解析】糯米粉与水的比例过高会导致汤圆外皮过于粘稠，反而影响口感。24.【答案】正确【解析】面团发酵过程中，由于酵母的作用，会产生一定量的乳酸，导致面团出现酸味，这是正常的发酵现象。25.【答案】错误【解析】煎饼果子的面糊不能太稀，太稀的面糊在煎制过程中容易散开，影响煎饼的形状和口感。五、简答题(共5题)26.【答案】1.在蒸笼内壁涂抹一层油，形成隔离层；2.包子底部可以撒上一层薄薄的干面粉，以减少粘性；3.蒸笼底部可以垫上一层干净的布或油纸，增加缓冲。【解析】防止包子底部粘锅的方法有多种，包括涂抹油、撒干面粉和垫布等，这些方法可以减少包子与蒸笼的直接接触，避免粘锅。27.【答案】1.拉伸和拧卷可以使面团形成许多小孔，油炸时空气进入形成层次；2.有助于油条在油炸过程中形成酥脆的口感；3.提高油条的蓬松度。【解析】将面团分割成若干段进行拉伸和拧卷，可以使油条在油炸过程中形成层次和酥脆的口感，同时提高油条的蓬松度。28.【答案】1.选择颗粒饱满、无杂质、无霉变的糯米粉；2.观察糯米粉的颜色，应呈白色或微黄色；3.闻气味，应无异味，有糯米特有的香味。【解析】选择合适的糯米粉对于制作汤圆至关重要，应选择颗粒饱满、无杂质、颜色正常且无异味的糯米粉，以保证汤圆的口感和品质。29.【答案】1.控制发酵温度，一般在28℃-30℃之间；2.控制发酵时间，根据酵母种类和面团湿度调整；3.观察面团表面和内部气泡情况，判断发酵程度。【解析】