2025年高职第二学年（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

2025年高职第二学年（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食物富含优质植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.红薯2.人体必需的脂肪酸是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇3.维生素A主要来源于（）A.动物肝脏B.绿叶蔬菜C.水果D.谷类4.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧5.钙的最好食物来源是（）A.牛奶B.瘦肉C.鱼类D.豆类6.膳食纤维对人体的作用不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.预防便秘7.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类8.人体缺铁会导致（）A.贫血B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.夜盲症9.以下哪种食物含有丰富的维生素C？（）A.橙子B.香蕉C.苹果D.梨10.烹饪过程中，哪种调料能增加食物的鲜味？（）A.盐B.糖C.味精D.醋11.优质蛋白质的食物来源不包括（）A.鸡蛋B.馒头C.鱼虾D.牛肉12.以下哪种营养素能促进生长发育和组织修复？（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素13.人体缺乏维生素D会出现（）A.佝偻病B.脚气病C.坏血病D.口腔溃疡14.以下哪种烹饪方法会使食物中的油脂含量增加？（）A.水煮B.凉拌C.油煎D.清蒸15.膳食纤维主要存在于（）A.肉类B.奶类C.蔬菜、水果D.豆类16.以下哪种食物是高钾食物？（）A.香蕉B.土豆C.菠菜D.以上都是17.人体摄入过多的脂肪可能会导致（）A.肥胖B.低血糖C.贫血D.骨质疏松18.以下哪种维生素有助于钙的吸收？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D19.烹饪时，为了减少食物中的亚硝酸盐含量，应避免（）A.高温油炸B.低温冷藏C.腌制时间过长D.新鲜食材烹饪20.以下哪种食物不属于优质碳水化合物？（）A.全麦面包B.白米饭C.燕麦片D.红薯第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.人体所需的六大营养素是____________________________________。2.蛋白质的基本组成单位是______。3.维生素分为______和______两大类。4.人体的能量主要来源于______、______和______。5.常见的食物过敏原有______、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的食物都含有相同的营养素。（）2.多吃水果可以替代蔬菜。（）3.油炸食品营养价值高，可以多吃。（）4.食物的颜色越深，营养价值越高。（）5.吃鸡蛋时，蛋黄比蛋白更有营养。（）6.维生素可以在人体内合成，不需要从食物中获取。（）7.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）8.食物相克的说法是科学的。（）9.加工越精细的食物，营养损失越少。（）10.喝牛奶可以补钙，所以喝得越多越好。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。1.简述蛋白质的生理功能。2.如何合理搭配食物以保证营养均衡？3.维生素缺乏会引起哪些疾病？请举例说明。4.简述膳食纤维的分类及作用。（四）案例分析题（共10分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：小李是一名高职烹饪与营养教育专业的学生，他在实习期间发现，餐厅的菜品中，油炸类和红烧类菜品很受欢迎，但蔬菜类菜品的销量较低。小李想通过调整菜品结构，提高顾客对健康饮食的关注度。问题：1.请分析油炸类和红烧类菜品存在的营养问题。2.小李可以采取哪些措施来调整菜品结构，提高蔬菜类菜品的销量？（五）论述题（共10分）答题要求：结合烹饪营养学知识，论述如何在烹饪过程中减少营养损失。答案：1.B2.B3.A4.C5.A6.C7.C8.A9.A10.C11.B12.B13.A14.C15.C16.D17.A18.D19.C20.B填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水2.氨基酸3.水溶性维生素、脂溶性维生素4.碳水化合物、脂肪、蛋白质5.牛奶、鸡蛋、海鲜等（答案不唯一）判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×简答题答案：1.蛋白质的生理功能包括：构成和修复身体组织；调节生理功能；提供能量。2.合理搭配食物保证营养均衡应做到：食物多样化，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等；荤素搭配；粗细搭配；色彩搭配。3.维生素A缺乏可引起夜盲症；维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏可引起坏血病；维生素D缺乏可引起佝偻病等。4.膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。作用：促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇；控制血糖；增加饱腹感。案例分析题答案：1.油炸类菜品油脂含量高，热量大，营养成分损失较多；红烧类菜品往往添加大量酱油、糖等调料，盐分和糖分高，且经过长时间炖煮，营养流失严重。2.小李可以推出更多蔬菜类的创新菜品，如蔬菜沙拉、蔬菜汤等；将蔬菜与肉类搭配烹饪，如蔬菜炒肉、蔬菜炖排骨等；在油炸类和红烧类菜品旁边搭配一些清爽的蔬菜小菜，引导顾客食用。论述题答案：烹饪过程中减少营养损失可采取以下措施