烘焙店后厨生产规章制度

PAGE烘焙店后厨生产规章制度一、总则1.目的为了确保烘焙店后厨生产工作的规范化、标准化、科学化，保障产品质量安全，提高生产效率，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于烘焙店后厨全体工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全标准，严格把控产品质量。坚持卫生第一，确保生产环境清洁卫生，防止食品污染。注重团队协作，提高工作效率，保证生产流程顺畅。二、人员管理1.健康与卫生要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。2.培训与考核新员工入职后，必须接受后厨生产操作技能、食品安全知识等方面的培训，培训合格后方可上岗。定期组织员工进行业务培训和技能提升活动，鼓励员工参加相关职业技能培训和考核，提高员工的专业素质。建立员工考核机制，对员工的工作表现、产品质量、卫生状况等进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。3.岗位职责厨师长全面负责后厨的生产管理工作，制定生产计划和工艺流程，确保产品质量和生产效率。组织员工进行业务培训，提高员工的专业技能和工作水平。负责原材料的采购验收，把控原材料质量，合理控制成本。监督食品加工过程，确保食品安全卫生，防止食物中毒事故发生。协调与其他部门的工作关系，保证烘焙店整体运营顺畅。烘焙师按照配方和工艺要求，熟练制作各类烘焙产品，保证产品的口感和外观质量。负责烘焙设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。对原材料进行检验和筛选，发现问题及时报告厨师长。协助厨师长制定和优化烘焙产品的配方和工艺。面点师制作各类面点产品，如面包、蛋糕、点心等，保证产品的质量和口感。负责面点制作区域的卫生清洁，保持工作环境整洁。按照规定的数量和规格制作产品，避免浪费。配合烘焙师完成相关烘焙产品的制作工作。帮厨协助厨师长和烘焙师、面点师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配料等。负责厨房用具的清洗和消毒工作，保证用具的清洁卫生。清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。完成厨师长交办的其他临时性工作任务。三、原材料采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核。实地考察供应商的生产经营场所，评估其生产环境、质量管理体系等情况，确保原材料的质量安全。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、合作历史等，定期对供应商进行评价和调整。2.采购要求根据烘焙店的生产计划和销售情况，合理制定原材料采购计划，确保原材料的供应稳定。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合质量要求的原材料。采购过程中应索取并留存供应商的资质证明文件、购货发票、产品合格证明等相关资料，以备查验。3.验收标准原材料到货后，由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查原材料的外观、色泽、气味、质地等感官指标，确保原材料无异味、无霉变、无虫害等。对需要检验的原材料，按照规定的方法进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。验收合格的原材料应及时办理入库手续，填写入库单，注明原材料的名称、规格、数量、供应商等信息。验收不合格的原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。四、生产操作规范1.烘焙操作规范准备工作烘焙师在操作前应穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒，确保个人卫生。检查烘焙设备是否正常运行，预热至规定温度。准备好所需的原材料、工具和模具，确保原材料的质量和数量符合要求。配料严格按照配方要求进行配料，确保各种原材料的比例准确无误。使用量具准确称量原材料，不得随意更改配方或减少用料。对配料过程进行记录，包括原材料名称、用量、配料时间等信息。搅拌与调制根据产品的特点和要求，选择合适的搅拌方式和时间，确保面团或面糊的质地均匀。搅拌过程中要注意观察原材料的状态，如发现异常应及时停止操作并报告厨师长。调制好的面团或面糊应放置在规定的容器中，做好标识，防止混淆。烘焙将调制好的面团或面糊放入预热好的烤箱中，按照规定的温度和时间进行烘焙。在烘焙过程中，不得随意打开烤箱门，以免影响烘焙效果。密切观察烘焙产品的颜色和状态，根据实际情况调整烘焙时间和温度，确保烘焙产品达到最佳品质。出炉与冷却烘焙产品出炉后，应使用专用工具将其取出，放置在冷却架上自然冷却。冷却过程中要注意保持产品的形状和完整性，避免受到碰撞或挤压。冷却后的烘焙产品应及时进行包装或储存，防止变质。2.面点制作规范准备工作面点师在操作前应做好个人卫生和工作区域的清洁准备工作。准备好所需的原材料、工具和模具，确保原材料新鲜、无变质。检查制作面点的设备和工具是否清洁、完好，如有问题及时维修或更换。面团调制根据面点的种类和要求，选择合适的面粉和添加剂，按照一定的比例调制面团。调制面团时要注意加水的量和搅拌的程度，确保面团的质地柔软、光滑、有弹性。调制好的面团应放置在醒发箱或温暖的地方醒发，醒发时间根据面团的种类和环境温度而定。成型根据面点的形状和规格要求，使用模具或手工将面团成型。成型过程中要注意手法的熟练和准确，保证面点的形状规整、大小一致。对成型后的面点进行编号或标记，以便识别和追溯。熟制根据面点的种类和要求，选择合适的熟制方法，如蒸、煮、煎、炸等。熟制过程中要严格控制温度和时间，确保面点熟透、口感良好。注意观察熟制过程中面点的变化，如发现异常应及时调整操作。装饰与包装根据产品的特点和销售需求，对面点进行适当的装饰，如涂抹奶油、撒上糖粉、添加水果等。装饰过程要注意卫生和美观，使用的装饰品应符合食品安全标准。面点装饰完成后，应及时进行包装，包装材料应清洁、无毒、无害，能够有效保护产品质量。五、卫生管理1.环境卫生后厨应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、设备、工具等表面的清洁。定期对后厨进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭、浸泡等）。保持后厨通风良好，空气流通，防止异味和霉菌滋生。应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，并定期进行维护和清洁。垃圾桶应加盖密封，每天及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁无异味。2.设备与工具卫生烘焙设备和工具应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。每次使用后，应对设备和工具进行清洗，去除残留的原材料和污渍。清洗后应进行消毒处理，防止细菌滋生。定期对烘焙设备进行检查和保养，如烤箱、搅拌机、醒发箱等，及时发现并排除设备故障，确保设备的安全和卫生性能。专用的烘焙工具和模具应分类存放，保持清洁干燥，避免交叉污染。3.个人卫生后厨工作人员应严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯。工作服应定期清洗更换，保持清洁整洁。不得穿着工作服进入非工作区域，如餐厅、卫生间等。工作时应佩戴口罩，防止飞沫传播细菌和病毒。口罩应及时更换，保持清洁。勤剪指甲，不得涂指甲油，避免在操作过程中污染食品。六、食品安全管理1.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、用量、使用时间、使用产品等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量准确无误，并做好使用记录。2.食品留样对每餐次制作的食品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。3.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对后厨的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、人员健康、原材料采购与验收、生产操作规范、食品添加剂使用、食品留样等方面。对自查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查。七、设备与工具管理1.设备管理建立烘焙设备台账，详细记录设备的名称、型号、购置时间、使用状况等信息。制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等工作，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时通知专业维修人员进行维修，并做好维修记录。对长期闲置或损坏无法修复的设备，应及时进行清理和报废处理。2.工具管理烘焙工具应分类存放，标识清晰，便于查找和使用。定期对工具进行清洁和消毒，防止工具生锈和滋生细菌。工具损坏或丢失时，应及时报告并进行补充或更换。对专用工具和模具应建立使用记录，记录工具的使用时间、使用人员、使用产品等信息，以便追溯和管理。八、成本控制1.原材料成本控制严格按照采购计划采购原材料，避免盲目采购造成库存积压和浪费。加强对原材料采购价格的监控，定期与供应商沟通协商，争取合理的采购价格。优化原材料库存管理，根据生产计划和销售情况合理控制库存水平，减少库存损耗。提高原材料的利用率，在保证产品质量的前提下，尽量减少原材料的浪费。2.能源成本控制合理使用烘焙设备，根据产品的制作要求和设备性能，调整设备的运行参数，降低能源消耗。养成随手关灯、关设备的好习惯，避免能源浪费。定期对