2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合实训试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合实训试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的油温，三四成热大约是多少度？A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.下列哪种调味料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.白糖D.味精5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒6.制作面包时，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加韧性D.改善色泽7.以下哪种刀法适合将土豆切成丝？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法8.烹饪中，焯水的目的不包括？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.使食材色泽鲜艳9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪种香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是11.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该？A.油温高时下锅B.油温低时下锅C.鱼身上裹面粉D.多放油12.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.改善蛋糕的色泽13.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧14.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是？A.盐B.糖C.醋D.香油15.下列哪种食材适合用炖的烹饪方法？A.排骨B.土豆丝C.青菜D.虾仁16.烹饪中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.增加菜肴的营养D.改善菜肴的口感17.制作麻婆豆腐时，主要用到的调味料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油18.以下哪种水果不适合用于烹饪甜品？A.苹果B.香蕉C.橙子D.榴莲19.炸制食物时，油温过高会导致？A.食物不熟B.食物表面焦糊C.食物吸油过多D.以上都是20.制作炒饭时，米饭最好选用？A.新米B.陈米C.糯米D.紫米第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的火候分为旺火______、小火和微火。2.我国著名的四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜和______。3.制作汤品时，一般遵循______的原则。4.腌制肉类时，常用的腌制剂有盐、______和料酒等。5.蔬菜焯水时，一般在______水中进行。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，油温越高越好。（）2.所有的食材都适合用相同的烹饪方法。（）3.制作菜肴时，可以先放糖再放盐。（）4.焯水后的食材可以直接进行烹饪，无需冲洗。（）5.制作面食时，加入鸡蛋可以增加面食的韧性。（）6.炖菜时，水要一次性加足。（）7.炒菜时，应该先放调料再放食材。（）8.油炸食品营养丰富，可以多吃。（）9.制作凉拌菜时，食材可以不进行焯水。（）10.烹饪中，使用香料越多越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。材料：小李在制作一道红烧鱼时，出现了鱼皮粘锅、鱼肉不够入味的情况。1.请分析鱼皮粘锅的原因及解决方法。2.如何让鱼肉更加入味？3.红烧鱼的色泽应该如何调配？4.简述红烧鱼的烹饪步骤。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题5分。材料：小王在餐厅实习，负责制作一道宫保鸡丁。在烹饪过程中，他发现自己炒出的宫保鸡丁颜色偏深，口感偏辣，花生米也有些糊了。1.分析宫保鸡丁颜色偏深的原因。2.如何调整宫保鸡丁的辣度？3.怎样避免花生米炒糊？4.简述宫保鸡丁的正确烹饪要点。答案：一、选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.A8.C9.B10.D11.B12.B13.C14.D15.A16.C17.A18.D19.B20.B二、填空题1.中火2.苏菜3.先武后文4.酱油5.沸三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.鱼皮粘锅原因可能是油温不够或鱼表面水分未擦干等。解决方法是先将锅烧热，用生姜擦锅，待油温合适时再下鱼，且在下鱼前尽量擦干鱼表面水分。2.让鱼肉入味可提前腌制，用盐、料酒、葱姜等腌制一段时间；烹饪时加入适量酱油、糖、醋等调料，小火慢炖使味道渗入。3.红烧鱼色泽调配可通过适量酱油调色，加入少许糖提色，还可根据喜好加入少量老抽加深颜色，但不宜过多。4.先将鱼处理干净，用盐、料酒等腌制。锅中热油，放入鱼煎至两面金黄盛出。锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入适量酱油、糖、醋、水等调料烧开，放入煎好的鱼小火慢炖至入味，最后大火收汁，撒上葱花等。五、案例分析题1.宫保鸡丁颜色偏深可能是炒糖色时火候过大或时间过长，导致糖色变深。2.调整辣度可减少干辣椒的用量，或选用辣度稍低的辣椒品种，也可适当增加一些不辣的配料如葱段、花生米等中和辣味。3.避免花生米炒糊要控制火